이 글의 순서
먼저 답하면
요리용 타임의 대표종 가운데 하나는 Thymus vulgaris입니다. 같은 종에서도 티몰형, 카르바크롤형, 리날룰형과 제라니올형처럼 주요 정유 성분이 다른 케모타입이 나타납니다. 그릴드 콜리플라워 스테이크에서는 생타임이 콜리플라워와 버섯, 샬롯과 마늘의 구운 향에 허브 향을 더합니다.
타임 향을 이해하는 세 가지 단서
- Thymus vulgaris는 꿀풀과의 작은 반관목이며 요리용 타임의 대표종입니다.
- 같은 종에서도 주요 정유 성분에 따라 여러 케모타입이 나타납니다.
- 신선 허브는 겉모습뿐 아니라 고유한 향이 유지되는지도 중요합니다.
본문
타임은 작은 잎을 지닌 꿀풀과 식물입니다
Thymus vulgaris는 꿀풀과의 반관목으로, 원산 범위는 남서유럽과 이탈리아 남동부입니다. 목질화되는 가는 줄기와 작고 마주나는 잎을 지닌 요리용 타임의 대표종입니다.
Thymus속에는 여러 종이 있고 레몬 타임처럼 교잡 또는 품종 이름으로 유통되는 유형도 있습니다. 작은 잎과 익숙한 이름만으로 모두 같은 식물이라고 볼 수 없습니다.
같은 종 안에서도 케모타입이 나뉩니다
유럽 여러 지역의 Thymus vulgaris에서는 리날룰형, 제라니올형, 사비넨 하이드레이트형과 티몰형이 확인됩니다. 여기에 카르바크롤형과 여러 혼합형을 더하면 화학적 유형은 더욱 다양해집니다.
케모타입은 정유에서 어떤 화합물이 우세한지를 기준으로 나눈 유형입니다. 같은 학명이 붙어도 향의 날카로움, 꽃 향과 따뜻한 허브 향의 비중이 다를 수 있는 이유를 설명합니다.
모든 타임이 티몰 향만 내는 것은 아닙니다
티몰형 Thymus vulgaris에서는 티몰과 p-시멘이 큰 비중을 차지할 수 있습니다. 반면 리날룰형과 제라니올형에서는 이름 그대로 리날룰이나 제라니올이 상대적으로 두드러집니다.
티몰이라는 성분명이 타임에서 유래했더라도 모든 타임의 정유가 티몰 중심인 것은 아닙니다. 향을 한 단어로 고정하지 않고 품종과 생육 환경을 함께 보는 이유입니다.
작은 잎은 수분 손실의 영향을 받습니다
신선 타임은 부드러운 잎채소보다 잎이 작고 줄기가 단단하지만 수확 뒤에는 계속 수분을 잃습니다. 잎이 마르거나 떨어지고 줄기가 지나치게 굳으면 신선한 허브의 외관과 향이 함께 약해집니다.
타임은 바질처럼 저온장해에 특히 민감한 허브로 분류되지는 않습니다. 그렇더라도 저장 기간이 길어질수록 정유와 고유한 향이 감소할 수 있어 색과 형태만으로 품질을 판단하기 어렵습니다.
타임 향은 다른 재료의 향을 덮는 것과 다릅니다
타임의 향은 양이 많을 때만 존재하는 것이 아닙니다. 작은 잎에서 퍼지는 휘발성 성분은 구운 채소와 버섯처럼 깊은 향을 가진 재료 사이에서도 허브의 방향을 또렷하게 만듭니다.
콜리플라워, 버섯과 마늘의 구운 향에 타임이 더해지면 같은 향을 반복하기보다 초록빛 허브 향의 대비가 생깁니다. 향이 강한 한 재료가 접시를 지배하는 구조와는 다릅니다.
콜리플라워 스테이크의 생타임
그릴드 콜리플라워 스테이크에는 콜리플라워 구이와 수제 오일 소스, 새송이버섯, 양송이버섯, 샬롯, 으깬 감자, 오렌지, 피클, 마늘, 생타임, 레드칠리와 파프리카 가루가 들어갑니다.
생타임은 콜리플라워와 버섯의 구운 향 뒤에 짧고 선명한 허브 향을 남깁니다. 샬롯과 마늘까지 이어지는 구운 향에는 생타임의 신선한 향이 대비됩니다.
타임에 관해 자주 생기는 궁금증
- 타임은 하나의 식물만 가리키나요?
- 아닙니다. 요리용 대표종은 Thymus vulgaris이지만 Thymus속에는 여러 종과 교잡형, 품종이 있습니다.
- 케모타입은 무엇인가요?
- 같은 종 안에서 정유의 주요 화합물 구성이 다른 화학적 유형입니다.
- 모든 타임에는 티몰이 가장 많나요?
- 아닙니다. 티몰형 외에도 카르바크롤형, 리날룰형과 제라니올형 등 여러 케모타입이 있습니다.
- 타임과 바질은 같은 온도에 보관해도 되나요?
- 바질은 저온장해에 특히 민감하지만 타임은 같은 범주로 분류되지 않습니다. 허브마다 적합한 온도가 다릅니다.
구운 콜리플라워에 두 종류의 버섯, 으깬 감자, 오렌지와 피클, 생타임을 곁들인 메뉴를 확인해 보세요.
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