در این مقاله
پاسخ کوتاه
یکی از گونه های اصلی آویشن آشپزی Thymus vulgaris است. درون همین گونه، کموتیپ هایی مانند تیمول، کارواکرول، لینالول و ژرانیول دیده می شود که ماده اصلی اسانسشان متفاوت است. در استیک گل کلم گریل شده، آویشن تازه به عطر برشته گل کلم، قارچ، شالوت و سیر، رایحه گیاهی می افزاید.
سه سرنخ برای شناخت عطر آویشن
- Thymus vulgaris نیم درختچه ای کوچک از خانواده نعناعیان و یکی از گونه های اصلی آویشن آشپزی است.
- حتی درون یک گونه، بر پایه ترکیب اصلی اسانس چندین کموتیپ پدید می آید.
- در سبزی معطر تازه، علاوه بر ظاهر، حفظ عطر ویژه گیاه نیز مهم است.
مطالعه عمیقتر
آویشن گیاهی از خانواده نعناعیان با برگ های کوچک است
Thymus vulgaris نیم درختچه ای از خانواده نعناعیان است و خاستگاه طبیعی آن جنوب غرب اروپا و جنوب شرق ایتالیاست. ساقه های باریک و چوبی شونده و برگ های کوچک روبه رو دارد و از گونه های اصلی آویشن آشپزی است.
سرده Thymus چندین گونه دارد و انواعی مانند آویشن لیمویی نیز با نام دورگه یا رقم در بازار عرضه می شوند. برگ کوچک و نام آشنا به تنهایی نشان نمی دهد که همه یک گیاه اند.
حتی درون یک گونه، کموتیپ ها از هم جدا می شوند
در Thymus vulgaris مناطق گوناگون اروپا، کموتیپ های لینالول، ژرانیول، سابینن هیدرات و تیمول شناسایی شده اند. با افزودن کموتیپ کارواکرول و انواع آمیخته، تنوع تیپ های شیمیایی بیشتر هم می شود.
کموتیپ بر اساس این که کدام ترکیب در اسانس غالب است تعیین می شود. این مفهوم توضیح می دهد چرا گیاهانی با یک نام علمی می توانند سهم متفاوتی از تیزی عطر، رایحه گل و گرمای گیاهی داشته باشند.
همه آویشن ها فقط بوی تیمول ندارند
در کموتیپ تیمول Thymus vulgaris، تیمول و پارا سیمن می توانند سهم بزرگی داشته باشند. در مقابل، در کموتیپ لینالول و ژرانیول، همان طور که از نامشان پیداست، لینالول یا ژرانیول نسبتا برجسته تر است.
هرچند نام ترکیب تیمول از آویشن گرفته شده، اسانس همه آویشن ها بر پایه تیمول نیست. به همین دلیل عطر را در یک واژه ثابت خلاصه نمی کنیم و رقم و محیط رشد را هم در نظر می گیریم.
برگ های کوچک از کاهش رطوبت اثر می پذیرند
آویشن تازه برگ هایی کوچک تر و ساقه هایی محکم تر از سبزی های برگی نرم دارد، اما پس از برداشت همچنان آب از دست می دهد. خشک شدن یا ریزش برگ و سفت شدن بیش از حد ساقه، ظاهر و عطر سبزی تازه را هم زمان ضعیف می کند.
آویشن برخلاف ریحان در گروه سبزی های به ویژه حساس به آسیب سرمایی قرار نمی گیرد. با این حال، طولانی شدن نگهداری ممکن است اسانس و عطر ویژه را کاهش دهد، بنابراین رنگ و شکل به تنهایی معیار کامل کیفیت نیست.
عطر آویشن با پوشاندن بوی مواد دیگر فرق دارد
حضور عطر آویشن وابسته به مقدار زیاد آن نیست. مواد فرار برگ های کوچک، حتی میان موادی با عطر عمیق مانند سبزی و قارچ برشته، مسیر رایحه گیاهی را روشن نگه می دارند.
افزودن آویشن به عطر برشته گل کلم، قارچ و سیر، به جای تکرار همان بو، تضادی سبز و گیاهی می سازد. این با ساختاری که یک ماده پرعطر بر تمام بشقاب چیره شود متفاوت است.
آویشن تازه در استیک گل کلم
استیک گل کلم گریل شده از گل کلم برشته، سس روغنی دست ساز، قارچ ارینجی، قارچ دکمه ای، شالوت، پوره سیب زمینی، پرتقال، ترشی، سیر، آویشن تازه، فلفل قرمز و پودر پاپریکا تشکیل می شود.
آویشن تازه پس از عطر برشته گل کلم و قارچ، رایحه گیاهی کوتاه و روشنی بر جا می گذارد. عطر تازه آویشن با رشته عطرهای برشته شالوت و سیر تضاد ایجاد می کند.
پرسش های رایج درباره آویشن
- آیا آویشن فقط به یک گیاه اشاره دارد؟
- خیر. گونه شاخص آشپزی Thymus vulgaris است، اما سرده Thymus گونه ها، دورگه ها و رقم های متعددی دارد.
- کموتیپ چیست؟
- نوعی شیمیایی درون یک گونه است که ترکیب مواد اصلی اسانس آن متفاوت است.
- آیا در همه آویشن ها تیمول بیشترین سهم را دارد؟
- خیر. افزون بر کموتیپ تیمول، کموتیپ های کارواکرول، لینالول، ژرانیول و انواع دیگر وجود دارند.
- آیا آویشن و ریحان را می توان در یک دما نگهداری کرد؟
- ریحان به طور خاص به آسیب سرمایی حساس است، اما آویشن در همان گروه قرار نمی گیرد. دمای مناسب برای هر سبزی معطر فرق دارد.
این غذا را تجربه کنید که گل کلم برشته، دو نوع قارچ، پوره سیب زمینی، پرتقال و ترشی را کنار آویشن تازه قرار می دهد.
مشاهده استیک گل کلم
