În acest articol
- Cimbrul este o plantă din familia Lamiaceae, cu frunze mici
- Chemotipurile se diferențiază chiar în cadrul aceleiași specii
- Nu toate tipurile de cimbru au numai aroma timolului
- Frunzele mici sunt afectate de pierderea apei
- Aroma cimbrului nu înseamnă acoperirea aromelor celorlalte ingrediente
- Cimbrul proaspăt din steak-ul de conopidă
- Întrebări frecvente despre cimbru
Răspunsul pe scurt
Una dintre speciile reprezentative de cimbru culinar este Thymus vulgaris. Chiar în cadrul ei apar chemotipuri în care predomină compuși diferiți ai uleiului esențial: timol, carvacrol, linalool sau geraniol. În steak-ul de conopidă la grătar, cimbrul proaspăt adaugă o notă distinctă de ierburi aromelor coapte de conopidă, ciuperci, șalotă și usturoi.
Trei indicii pentru a înțelege aroma cimbrului
- Thymus vulgaris este un mic subarbust din familia Lamiaceae și o specie reprezentativă de cimbru culinar.
- Chiar în cadrul aceleiași specii apar mai multe chemotipuri, după principalii compuși ai uleiului esențial.
- La ierburile proaspete contează nu doar aspectul, ci și păstrarea aromei proprii.
În profunzime
Cimbrul este o plantă din familia Lamiaceae, cu frunze mici
Thymus vulgaris este un subarbust din familia Lamiaceae, originar din sud-vestul Europei și sud-estul Italiei. Este o specie reprezentativă de cimbru culinar, cu tulpini subțiri care se lignifică și frunze mici, opuse.
Genul Thymus cuprinde mai multe specii, iar unele tipuri, precum cimbrul-lămâios, sunt comercializate sub nume de hibrid sau soi. Frunzele mici și numele familiar nu înseamnă că toate sunt aceeași plantă.
Chemotipurile se diferențiază chiar în cadrul aceleiași specii
În exemplarele Thymus vulgaris din mai multe regiuni europene au fost identificate chemotipuri cu linalool, geraniol, hidrat de sabinen și timol. Adăugând chemotipul cu carvacrol și numeroasele tipuri mixte, diversitatea chimică este și mai mare.
Chemotipul este o categorie stabilită după compusul dominant în uleiul esențial. El explică de ce plante cu aceeași denumire științifică pot avea proporții diferite de ascuțime, note florale și aromă caldă de plantă.
Nu toate tipurile de cimbru au numai aroma timolului
În chemotipul cu timol al Thymus vulgaris, timolul și p-cimenul pot avea o pondere mare. În schimb, la chemotipurile cu linalool și geraniol ies în evidență relativ, așa cum sugerează numele, linaloolul și geraniolul.
Chiar dacă numele compusului timol provine de la cimbru, nu toate uleiurile esențiale de cimbru sunt dominate de timol. De aceea nu fixăm aroma într-un singur cuvânt, ci privim și soiul, și mediul de creștere.
Frunzele mici sunt afectate de pierderea apei
Cimbrul proaspăt are frunze mai mici și tulpini mai ferme decât legumele cu frunze moi, dar continuă să piardă apă după recoltare. Când frunzele se usucă sau cad și tulpina devine excesiv de rigidă, atât aspectul, cât și aroma ierbii proaspete slăbesc.
Cimbrul nu este clasificat printre ierburile deosebit de sensibile la vătămarea prin frig, precum busuiocul. Totuși, pe măsură ce păstrarea se prelungește, uleiul esențial și aroma proprie pot scădea, astfel că este dificil să evaluăm calitatea numai după culoare și formă.
Aroma cimbrului nu înseamnă acoperirea aromelor celorlalte ingrediente
Aroma cimbrului nu se face simțită doar atunci când este folosit în cantitate mare. Compușii volatili eliberați de frunzele mici aduc o notă vegetală distinctă chiar printre ingrediente cu arome profunde, precum legumele și ciupercile coapte.
Când cimbrul este adăugat aromelor coapte de conopidă, ciuperci și usturoi, apare un contrast de prospețime vegetală, nu o repetare a aceleiași arome. Este altă structură decât aceea în care un singur ingredient foarte aromat domină farfuria.
Cimbrul proaspăt din steak-ul de conopidă
Steak-ul de conopidă la grătar conține conopidă coaptă, sos de ulei făcut în casă, ciuperci eryngii, champignon, șalotă, piure de cartofi, portocală, murături, usturoi, cimbru proaspăt, ardei iute roșu și boia.
Cimbrul proaspăt lasă o notă vegetală scurtă și distinctă după aromele coapte ale conopidei și ciupercilor. Prospețimea lui contrastează cu aromele coapte ce continuă prin șalotă și usturoi.
Întrebări frecvente despre cimbru
- Cimbrul desemnează o singură plantă?
- Nu. Specia culinară reprezentativă este Thymus vulgaris, dar genul Thymus cuprinde mai multe specii, hibrizi și soiuri.
- Ce este un chemotip?
- Este un tip chimic din cadrul aceleiași specii, cu o compoziție diferită a principalilor compuși din uleiul esențial.
- Timolul este compusul cel mai abundent în toate tipurile de cimbru?
- Nu. Pe lângă chemotipul cu timol, există chemotipuri cu carvacrol, linalool, geraniol și altele.
- Cimbrul și busuiocul pot fi păstrate la aceeași temperatură?
- Busuiocul este deosebit de sensibil la vătămarea prin frig, dar cimbrul nu este încadrat în aceeași categorie. Fiecărei plante aromatice i se potrivește o altă temperatură.
Descoperiți preparatul în care conopida coaptă, două tipuri de ciuperci, piureul de cartofi, portocala și murăturile sunt servite cu cimbru proaspăt.
Vedeți steak-ul de conopidă
