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先に答えると
料理用タイムの代表種の一つがThymus vulgarisです。同じ種にも、チモール型、カルバクロール型、リナロール型、ゲラニオール型など、主要な精油成分が異なるケモタイプがあります。グリルドカリフラワーステーキでは、フレッシュタイムがカリフラワー、キノコ、エシャロット、ニンニクのロースト香に、清々しいハーブ香を添えます。
タイムの香りを知る三つの手がかり
- Thymus vulgarisはシソ科の小さな亜低木で、料理用タイムの代表種です。
- 同じ種の中にも、主要な精油成分によって複数のケモタイプがあります。
- フレッシュハーブでは、外観だけでなく、固有の香りが保たれているかも重要です。
本文
タイムは小さな葉を持つシソ科の植物です
Thymus vulgarisはシソ科の亜低木で、原産域は南西ヨーロッパとイタリア南東部です。木質化する細い茎と、小さな対生葉を持つ料理用タイムの代表種です。
Thymus属には複数の種があり、レモンタイムのように交雑型や品種名で流通するタイプもあります。小さな葉と馴染みのある名前だけで、すべて同じ植物だとみなすことはできません。
同じ種の中にも、異なるケモタイプがあります
ヨーロッパ各地のThymus vulgarisでは、リナロール型、ゲラニオール型、サビネンハイドレート型、チモール型が確認されています。カルバクロール型や複数の混合型を加えると、化学的なタイプはさらに多様です。
ケモタイプは、精油中でどの化合物が優勢かを基準に分けた型です。同じ学名でも、香りの鋭さ、花の香り、温かなハーブ香の比重が異なる理由を説明します。
すべてのタイムが、チモールの香りだけを放つわけではありません
チモール型のThymus vulgarisでは、チモールとp-シメンが大きな比重を占めることがあります。一方、リナロール型とゲラニオール型では、その名のとおりリナロールやゲラニオールが相対的に際立ちます。
チモールという成分名がタイムに由来していても、すべてのタイム精油がチモールを中心に構成されるわけではありません。香りを一語に固定せず、品種と生育環境をともに見る理由です。
小さな葉も、水分の損失に影響されます
フレッシュタイムは柔らかな葉野菜より葉が小さく茎もしっかりしていますが、収穫後も水分を失い続けます。葉が乾いたり落ちたりし、茎が硬くなりすぎると、フレッシュハーブらしい外観と香りがともに弱まります。
タイムは、バジルのように低温障害に特に敏感なハーブには分類されません。それでも保存期間が長くなるほど精油と固有の香りが減少することがあり、色と形だけでは品質を判断しにくくなります。
タイムを添えることは、ほかの素材の香りを覆うことではありません
タイムの香りは、量が多い時だけ存在するものではありません。小さな葉から広がる揮発性成分は、ローストした野菜やキノコのように深い香りを持つ素材の間でも、ハーブらしい香りの輪郭を際立たせます。
カリフラワー、キノコ、ニンニクのロースト香にタイムを添えると、同じ香りを繰り返すのではなく、青々しいハーブ香との対比が生まれます。一つの強い素材が一皿全体を支配する構成とは異なります。
カリフラワーステーキのフレッシュタイム
グリルドカリフラワーステーキは、ローストカリフラワー、自家製オイルソース、エリンギ、マッシュルーム、エシャロット、マッシュポテト、オレンジ、ピクルス、ニンニク、フレッシュタイム、レッドチリ、パプリカパウダーで仕立てています。
フレッシュタイムは、カリフラワーとキノコのロースト香の後に、短く鮮明なハーブ香を残します。エシャロットとニンニクへと続く香ばしさに、フレッシュタイムの清々しい香りが対比をつくります。
タイムを知るための四つの質問
- タイムという名は、一つの植物だけを指しますか？
- いいえ。料理用の代表種はThymus vulgarisですが、Thymus属には複数の種、交雑型、品種があります。
- ケモタイプとは何ですか？
- 同じ種の中で、精油の主要化合物の組成が異なる化学的な型です。
- すべてのタイムで、チモールが最も多いのですか？
- いいえ。チモール型のほか、カルバクロール型、リナロール型、ゲラニオール型など、複数のケモタイプがあります。
- タイムとバジルは、同じ温度で保存してもよいですか？
- バジルは低温障害に特に敏感ですが、タイムは同じ分類ではありません。ハーブによって適した温度は異なります。
ローストしたカリフラワーと二種類のキノコ、マッシュポテト、オレンジ、ピクルスを、フレッシュタイムと合わせたメニューをお楽しみください。
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