בכתבה זו
התשובה הקצרה
אחד המינים המייצגים של טימין לבישול הוא Thymus vulgaris. גם בתוך מין זה מופיעים כימוטיפים בעלי תרכובות שמן אתרי מרכזיות שונות, ובהם טיפוסי תימול, קרבקרול, לינלול וגרניול. בסטייק הכרובית על הגריל מוסיף טימין טרי ניחוח עשבי לניחוחות הצלויים של הכרובית, הפטריות, השאלוט והשום.
שלושה רמזים להבנת ניחוח הטימין
- Thymus vulgaris הוא בן-שיח קטן ממשפחת השפתניים ואחד המינים המייצגים של טימין לבישול.
- גם בתוך אותו מין מופיעים כמה כימוטיפים לפי התרכובות המרכזיות בשמן האתרי.
- בעשב תיבול טרי חשוב לא רק המראה אלא גם שימור הניחוח האופייני.
קריאה מעמיקה
טימין הוא צמח ממשפחת השפתניים בעל עלים קטנים
Thymus vulgaris הוא בן-שיח ממשפחת השפתניים שמוצאו בדרום-מערב אירופה ובדרום-מזרח איטליה. זהו מין מייצג של טימין לבישול, בעל גבעולים דקים המתעצים ועלים קטנים ומנוגדים.
בסוג Thymus יש מינים רבים, ויש גם טיפוסים המשווקים בשמות של הכלאות או זנים, כגון טימין לימוני. עלים קטנים ושם מוכר אינם מספיקים כדי לקבוע שכולם אותו צמח.
גם בתוך אותו מין יש כמה כימוטיפים
ב-Thymus vulgaris מאזורים שונים באירופה זוהו טיפוסי לינלול, גרניול, סבינן הידרט ותימול. כשמוסיפים טיפוסי קרבקרול וכמה טיפוסים מעורבים, המגוון הכימי גדל עוד יותר.
כימוטיפ הוא טיפוס המוגדר לפי התרכובת השולטת בשמן האתרי. הוא מסביר כיצד צמחים בעלי אותו שם מדעי עשויים להיבדל בחדות הניחוח וביחסים בין ניחוח פרחוני לחמימות עשבית.
לא לכל טימין ניחוח שמבוסס רק על תימול
ב-Thymus vulgaris מטיפוס תימול עשויים תימול ו-p-צימן לתפוס חלק גדול. לעומת זאת, בטיפוסי לינלול וגרניול בולטות יחסית התרכובות שעל שמן הם נקראים.
אף ששמה של התרכובת תימול נגזר מטימין, לא כל שמן אתרי של טימין מבוסס בעיקר עליה. לכן אין מקבעים את הניחוח במילה אחת, אלא בוחנים גם את הזן ואת סביבת הגידול.
העלים הקטנים מושפעים מאיבוד מים
לטימין טרי עלים קטנים וגבעולים מוצקים יותר משל ירק עלים רך, אך גם לאחר הקטיף הוא ממשיך לאבד מים. כאשר העלים מתייבשים או נושרים והגבעולים מתקשים יתר על המידה, גם המראה וגם הניחוח של עשב התיבול הטרי נחלשים.
טימין אינו מסווג כעשב תיבול הרגיש במיוחד לנזקי קור כמו בזיליקום. עם זאת, ככל שהאחסון מתארך עשויים השמן האתרי והניחוח האופייני להצטמצם, ולכן קשה לשפוט איכות לפי צבע וצורה בלבד.
ניחוח טימין אינו חייב לכסות את ניחוחות שאר המרכיבים
ניחוח הטימין אינו קיים רק בכמות גדולה. התרכובות הנדיפות המתפזרות מן העלים הקטנים משרטטות כיוון עשבי ברור גם בין מרכיבים עמוקי ניחוח כגון ירקות ופטריות צלויים.
כאשר מוסיפים טימין לניחוחות הצלויים של כרובית, פטריות ושום, נוצר ניגוד עשבי ירוק במקום חזרה על אותו ניחוח. זה שונה ממבנה שבו מרכיב חזק אחד שולט בכל הצלחת.
טימין טרי בסטייק הכרובית
סטייק הכרובית על הגריל מורכב מכרובית צלויה ורוטב שמן ביתי, פטריות מלך היער, שמפיניון, שאלוט, פירה, תפוז, חמוצים, שום, טימין טרי, צ'ילי אדום ואבקת פפריקה.
הטימין הטרי משאיר ניחוח עשבי קצר וצלול אחרי ניחוחות הצלייה של הכרובית והפטריות. הניחוח הטרי שלו יוצר ניגוד לרצף הצלוי של השאלוט והשום.
שאלות נפוצות על טימין
- האם טימין מציין צמח יחיד?
- לא. מין מייצג לבישול הוא Thymus vulgaris, אך בסוג Thymus יש מינים, הכלאות וזנים רבים.
- מהו כימוטיפ?
- זהו טיפוס כימי בתוך אותו מין, שבו הרכב התרכובות המרכזיות בשמן האתרי שונה.
- האם תימול הוא תמיד הרכיב הרב ביותר בכל טימין?
- לא. לצד טיפוס תימול יש כימוטיפים רבים, ובהם טיפוסי קרבקרול, לינלול וגרניול.
- האם אפשר לאחסן טימין ובזיליקום באותה טמפרטורה?
- בזיליקום רגיש במיוחד לנזקי קור, ואילו טימין אינו מסווג באותה קטגוריה. לכל עשב תיבול טמפרטורה מתאימה משלו.
הכירו מנה שבה כרובית צלויה ושני סוגי פטריות, פירה, תפוז וחמוצים מוגשים לצד טימין טרי.
הצגת סטייק הכרובית
