Dans cet article
- Le thym est une Lamiacée à petites feuilles
- Une même espèce se répartit en plusieurs chémotypes
- Tous les thyms ne sentent pas uniquement le thymol
- Les petites feuilles restent sensibles à la perte d’eau
- Le parfum du thym ne consiste pas à masquer celui des autres ingrédients
- Le thym frais du steak de chou-fleur
- Questions courantes sur le thym
La réponse en bref
Thymus vulgaris est l’une des principales espèces de thym culinaire. Une même espèce peut présenter des chémotypes dominés par le thymol, le carvacrol, le linalol ou le géraniol. Dans le steak de chou-fleur grillé, le thym frais ajoute son parfum herbacé aux notes rôties du chou-fleur, des champignons, de l’échalote et de l’ail.
Trois repères pour comprendre le parfum du thym
- Thymus vulgaris est un petit sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées et l’une des principales espèces de thym culinaire.
- Au sein d’une même espèce, la molécule dominante de l’huile essentielle peut définir plusieurs chémotypes.
- Pour une herbe fraîche, la persistance du parfum propre compte autant que l’apparence.
Pour aller plus loin
Le thym est une Lamiacée à petites feuilles
Thymus vulgaris est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées, originaire du sud-ouest de l’Europe et du sud-est de l’Italie. Ses tiges fines se lignifient et portent de petites feuilles opposées ; c’est l’une des espèces emblématiques du thym culinaire.
Le genre Thymus comprend plusieurs espèces, ainsi que des formes commercialisées sous des noms d’hybrides ou de cultivars, comme le thym citron. De petites feuilles et un nom familier ne signifient pas qu’il s’agit toujours de la même plante.
Une même espèce se répartit en plusieurs chémotypes
Dans différentes régions d’Europe, Thymus vulgaris présente des chémotypes à linalol, géraniol, hydrate de sabinène ou thymol. Avec les formes à carvacrol et différents profils mixtes, la diversité chimique s’élargit encore.
Un chémotype classe les plantes selon le composé dominant de leur huile essentielle. Il explique pourquoi deux plantes portant le même nom scientifique peuvent différer par la vivacité de leur parfum, leur caractère floral ou leur chaleur herbacée.
Tous les thyms ne sentent pas uniquement le thymol
Chez un Thymus vulgaris de chémotype thymol, le thymol et le p-cymène peuvent occuper une place importante. Dans les chémotypes linalol et géraniol, ce sont au contraire le linalol ou le géraniol qui deviennent relativement prédominants.
Même si le nom du thymol vient du thym, toutes les huiles essentielles de thym ne sont pas centrées sur cette molécule. C’est pourquoi il convient d’observer ensemble cultivar et environnement de croissance plutôt que d’enfermer le parfum dans un seul mot.
Les petites feuilles restent sensibles à la perte d’eau
Le thym frais porte des feuilles plus petites et des tiges plus fermes que les légumes-feuilles tendres, mais il continue à perdre de l’eau après la récolte. Lorsque les feuilles sèchent ou tombent et que les tiges durcissent excessivement, l’aspect et le parfum de l’herbe fraîche s’affaiblissent ensemble.
Le thym n’est pas classé parmi les herbes particulièrement sensibles au froid comme le basilic. Une conservation prolongée peut néanmoins réduire son huile essentielle et son parfum propre ; couleur et forme ne suffisent donc pas à juger sa qualité.
Le parfum du thym ne consiste pas à masquer celui des autres ingrédients
Le parfum du thym n’existe pas seulement lorsqu’il est employé en grande quantité. Les molécules volatiles de ses petites feuilles tracent une direction herbacée nette, même au milieu des arômes profonds de légumes et de champignons grillés.
Ajouté aux notes rôties du chou-fleur, des champignons et de l’ail, le thym ne les répète pas : il crée un contraste végétal. Cette structure diffère d’un plat dominé par un seul ingrédient très puissant.
Le thym frais du steak de chou-fleur
Le steak de chou-fleur grillé réunit chou-fleur rôti, sauce à l’huile maison, pleurotes du panicaut, champignons de Paris, échalote, purée de pommes de terre, orange, pickles, ail, thym frais, piment rouge et paprika en poudre.
Le thym frais laisse une note herbacée brève et nette derrière les arômes rôtis du chou-fleur et des champignons. Sa fraîcheur contraste avec la continuité grillée qui se prolonge jusque dans l’échalote et l’ail.
Questions courantes sur le thym
- Le mot thym désigne-t-il une seule plante ?
- Non. Thymus vulgaris est une espèce culinaire majeure, mais le genre Thymus comprend de nombreuses espèces, des hybrides et des cultivars.
- Qu’est-ce qu’un chémotype ?
- C’est un type chimique défini, au sein d’une même espèce, par la composition dominante de son huile essentielle.
- Tous les thyms contiennent-ils surtout du thymol ?
- Non. Outre le chémotype thymol, il existe notamment des chémotypes carvacrol, linalol et géraniol.
- Peut-on conserver le thym et le basilic à la même température ?
- Le basilic est particulièrement sensible au froid, contrairement au thym qui n’est pas classé dans la même catégorie. La température appropriée varie selon l’herbe.
Découvrez un plat où chou-fleur grillé, deux sortes de champignons, purée de pommes de terre, orange et pickles rencontrent le thym frais.
Voir le steak de chou-fleur
