V tomto článku
Stručná odpoveď
Jedným z hlavných kulinárskych druhov tymianu je Thymus vulgaris. Aj v jeho rámci existujú chemotypy s odlišnými hlavnými zložkami éterického oleja: tymolový, karvakrolový, linaloolový či geraniolový. V grilovanom karfiolovom steaku pridáva čerstvý tymian bylinkovú arómu k opečenému karfiolu, hubám, šalotke a cesnaku.
Tri stopy k pochopeniu arómy tymianu
- Thymus vulgaris je drobný poloker z čeľade hluchavkovité a jeden z hlavných druhov kulinárskeho tymianu.
- Aj v rámci toho istého druhu sa podľa hlavných zložiek éterického oleja objavuje viacero chemotypov.
- Pri čerstvých bylinkách je popri vzhľade dôležité aj zachovanie vlastnej arómy.
Podrobne
Tymian je rastlina čeľade hluchavkovité s drobnými listami
Thymus vulgaris je poloker z čeľade hluchavkovité, pôvodný v juhozápadnej Európe a juhovýchodnom Taliansku. Má tenké drevnatejúce stonky a drobné protistojné listy a patrí k hlavným druhom kuchynského tymianu.
Rod Thymus zahŕňa množstvo druhov a na trhu sa objavujú aj krížence či odrody, napríklad citrónový tymian. Drobné listy a známy názov neznamenajú, že ide vždy o tú istú rastlinu.
Chemotypy sa líšia aj v rámci jediného druhu
Pri Thymus vulgaris z rozličných častí Európy sa potvrdili linaloolový, geraniolový, sabinénhydrátový a tymolový chemotyp. Ak pridáme karvakrolový a viaceré zmiešané typy, chemická rozmanitosť sa ešte rozšíri.
Chemotyp je skupina určená podľa zlúčeniny, ktorá prevažuje v éterickom oleji. Vysvetľuje, prečo sa aj pri rovnakom vedeckom názve môže meniť podiel ostrosti, kvetinových tónov a teplej bylinkovej vône.
Nie každý tymian vonia iba po tymole
V tymolovom chemotype Thymus vulgaris môžu tvoriť veľký podiel tymol a p-cymén. V linaloolovom či geraniolovom chemotype zasa podľa názvu relatívne vyniká linalool alebo geraniol.
Hoci názov látky tymol pochádza od tymianu, nie každý tymianový olej je založený najmä na tymole. Preto arómu neuzatvárame do jediného slova, ale zohľadňujeme odrodu aj podmienky rastu.
Drobné listy ovplyvňuje strata vody
Čerstvý tymian má menšie listy a pevnejšie stonky než mäkká listová zelenina, po zbere však ďalej stráca vodu. Keď listy vyschnú či opadávajú a stonky priveľmi stvrdnú, slabne vzhľad aj aróma čerstvej bylinky.
Tymian sa na rozdiel od bazalky nezaraďuje medzi bylinky mimoriadne citlivé na poškodenie chladom. Pri dlhšom skladovaní však môže ubúdať éterický olej a typická vôňa, takže kvalitu nemožno hodnotiť iba podľa farby a tvaru.
Vôňa tymianu nie je to isté ako prekrytie ostatných surovín
Aróma tymianu neexistuje iba vo veľkom množstve. Prchavé látky z drobných listov dokážu jasne nasmerovať vôňu byliniek aj medzi hlbokými tónmi pečenej zeleniny a húb.
Keď sa k opečenej vôni karfiolu, húb a cesnaku pridá tymian, namiesto opakovania rovnakého tónu vznikne kontrast zelenej bylinkovej arómy. Je to iné, než keď jediná výrazná surovina ovládne celý tanier.
Čerstvý tymian v karfiolovom steaku
Grilovaný karfiolový steak tvoria pečený karfiol, domáca olejová omáčka, hliva kráľovská, pečiarky, šalotka, zemiaková kaša, pomaranč, nakladaná zelenina, cesnak, čerstvý tymian, červené čili a mletá paprika.
Čerstvý tymian zanecháva za opečenou vôňou karfiolu a húb krátky, jasný bylinkový tón. Jeho svieža aróma kontrastuje aj s pokračujúcimi opečenými tónmi šalotky a cesnaku.
Časté otázky o tymiane
- Označuje tymian iba jedinú rastlinu?
- Nie. Hlavným kulinárskym druhom je Thymus vulgaris, rod Thymus však zahŕňa viac druhov, krížencov a odrôd.
- Čo je chemotyp?
- Je to chemická skupina v rámci jedného druhu, ktorá sa líši zložením hlavných zlúčenín éterického oleja.
- Obsahuje každý tymian najviac tymolu?
- Nie. Okrem tymolového existuje karvakrolový, linaloolový, geraniolový a viacero ďalších chemotypov.
- Môžem tymian a bazalku skladovať pri rovnakej teplote?
- Bazalka je mimoriadne citlivá na poškodenie chladom, kým tymian sa do rovnakej skupiny nezaraďuje. Každej bylinke vyhovuje iná teplota.
Ochutnajte menu, v ktorom sa pečený karfiol, dva druhy húb, zemiaková kaša, pomaranč a nakladaná zelenina spájajú s čerstvým tymianom.
Pozrieť si karfiolový steak
