في هذا المقال
الإجابة المختصرة
الخرشوف الكروي نبات من الفصيلة النجمية، يؤكل رأسه الزهري الفتي قبل تفتح الأزهار بالكامل. وتشكل القاعدة اللحمية للقنابات والتخت الزهري المركزي أبرز أجزائه المأكولة. وإذا استمر البرعم في النمو حتى بدأت القنابات تتباعد، فقد تصبح الأنسجة أقسى وأكثر تليفًا. وفي قائمة الخريف الخاصة، يقدم الخرشوف مع هريس جزر خاص وهريس الشمندر، وأنواع متعددة من الفطر وجريب فروت مشوي.
ثلاثة مفاتيح لفهم الخرشوف
- الخرشوف نبات من الفصيلة النجمية يؤكل رأسه الزهري الفتي قبل تفتح الأزهار بالكامل.
- تُعد القاعدة الطرية اللحمية للقنابات المتراكبة والتخت الزهري المركزي أبرز أجزائه المأكولة.
- مرحلة النضج التي تبقى فيها القنابات محكمة الانغلاق معيار مهم للقوام والجودة.
قراءة متعمقة
الخرشوف رأس زهري من الفصيلة النجمية
Cynara cardunculus نبات معمر من الفصيلة النجمية، يمتد موطنه الأصلي في منطقة البحر المتوسط. والخرشوف الكروي شكل مزروع مشتق من هذا النوع، وقد عومل سابقًا على أنه نوع مستقل باسم Cynara scolymus.
حبة الخرشوف المستديرة التي نراها خضارًا ليست ثمرة واحدة. إنها الرأس الزهري كاملًا، يُحصد وهو برعم متماسك قبل أن تتفتح الأزهار الصغيرة العديدة المتجمعة على تخت زهري واحد.
الأجزاء المتراكبة كالحراشف هي القنابات
التراكيب الشبيهة بالأوراق التي تحيط بالخرشوف من الخارج كالحراشف هي القنابات. وهي تغلف الأزهار الصغيرة في الداخل وتحمي الرأس الزهري الفتي من التفتح.
تكون القنابات الخارجية أصلب وأكثر ليفية، وتزداد الأجزاء الطرية كلما اتجهنا إلى الداخل. ومن هذا الاختلاف البنيوي تأتي طريقة أكل القاعدة اللحمية للقنابات.
القاعدة العريضة في المركز هي التخت الزهري
الجزء العريض واللحمي في المركز بعد نزع القنابات هو التخت الزهري. إنه السطح الذي تنمو عليه الأزهار الصغيرة، ويتصل بالجزء المركزي الطري المعروف بقلب الخرشوف.
تتكون فوق التخت الزهري طبقة زغبية من الأزهار الصغيرة النامية. وعند تمييز هذا الجزء، المسمى choke بالإنجليزية، من القنابات الخارجية الصلبة، تصبح بنية الأجزاء المأكولة في الخرشوف أسهل فهمًا.
يُحصد قبل تباعد القنابات
الخرشوف برعم زهري غير ناضج صالح للأكل، تتجمع قناباته في هيئة مخروط، ويُفحص حجمه وتماسكه لتقييم جودته. أما البرعم الذي تجاوز نموه الحد المناسب فقد تتباعد قناباته وتصبح أنسجته قاسية وكثيرة الألياف الخيطية.
لا يُحصد قبل التفتح للحفاظ على شكله المستدير وحده. فالحصول على الأنسجة الطرية في القنابات الفتية والتخت الزهري يتطلب مرحلة نضج تسبق انفتاح الرأس الزهري بالكامل.
يختلف حجم البرعم وشكله باختلاف الصنف
تشمل أصناف الخرشوف Green Globe وImperial Star. يتميز Green Globe ببراعم خضراء كبيرة وقلب كبير، بينما يتميز Imperial Star بنبات متوسط الحجم وعدة براعم خضراء داكنة.
وتوجد أصناف أخرى تختلف في اللون والشكل، منها أنواع ذات قنابات أرجوانية. لكن البنية الأساسية واحدة رغم اختلاف المظهر: تؤكل القنابات والتخت الزهري للرأس الفتي.
الخرشوف في قائمة الخريف الخاصة
الطبق الرئيسي 3 في قائمة الخريف الخاصة هو الخرشوف مع هريس جزر خاص وهريس الشمندر. ويقدم معه جريب فروت مشوي، وبصل صغير، وفطر شانتيريل، وفطر المحار الملكي وفطر الأزرار.
يصنع القوام الطري لقنابات الخرشوف وتخته الزهري تباينًا مع مرونة أنواع الفطر المختلفة. وتضيف مرارة الجريب فروت المشوي المنعشة ومذاق هريس الجزر والشمندر اتجاهات متعددة لقوام الخرشوف ورائحته.
أسئلة شائعة عن الخرشوف
- هل الخرشوف ثمرة؟
- لا. إنه رأس زهري فتي يُحصد قبل تفتح الأزهار بالكامل.
- ما الأجزاء التي تؤكل من الخرشوف؟
- القاعدة اللحمية للقنابات والتخت الزهري المركزي هما أبرز الأجزاء المأكولة.
- ما الجزء الزغبي داخل الخرشوف؟
- هو مجموعة من الأزهار الصغيرة التي بدأت تنمو فوق التخت الزهري، ويُسمى choke بالإنجليزية.
- لماذا نختار خرشوفًا محكم القنابات؟
- لأن استمرار نمو البرعم حتى تتباعد القنابات قد يجعل الأنسجة أقسى وأكثر تليفًا.
اطّلعوا على قائمة الخريف الخاصة التي تجمع الخرشوف بأنواع متعددة من الفطر، والجريب فروت المشوي، وهريس الجزر والشمندر الخاص.
عرض قائمة الخريف الخاصة
