Tässä artikkelissa
Lyhyt vastaus
Latva-artisokka on asterikasvi, josta syödään nuori kukkapää ennen kuin kukat avautuvat kokonaan. Suojuslehtien mehevät tyviosat ja keskellä oleva kukkapohjus ovat tärkeimmät syötävät osat. Jos nuppu kasvaa liian pitkään ja suojuslehdet avautuvat, rakenne voi muuttua sitkeäksi ja kuituiseksi. Syksyn erikoismenussa artisokka yhdistyy talon porkkana- ja punajuuripyreehen, useisiin sieniin sekä grillattuun greippiin.
Kolme vihjettä artisokan ymmärtämiseen
- Artisokka on asterikasvi, josta syödään nuori kukkapää ennen täyttä kukintaa.
- Kerroksittaisten suojuslehtien pehmeät tyviosat ja keskellä oleva kukkapohjus ovat tärkeimmät syötävät osat.
- Kypsyysaste, jossa suojuslehdet ovat vielä tiiviisti kiinni, on tärkeä rakenteen ja laadun mittari.
Syvemmin
Artisokka on asterikasvin kukkapää
Cynara cardunculus on monivuotinen asterikasvi, jonka alkuperäinen levinneisyysalue on Välimeren seudulla. Latva-artisokka on tästä lajista kehittynyt viljelymuoto, jota on aiemmin käsitelty myös erillisellä lajinimellä Cynara scolymus.
Vihanneksena tunnettu pyöreä artisokka ei ole yksi hedelmä. Se korjataan kokonaisena, tiiviinä nuppuna ennen kuin lukuisat pienet kukat avautuvat yhteisellä kukkapohjuksella.
Suomumaisesti limittyvät osat ovat suojuslehtiä
Artisokan ulkopintaa suomujen tavoin ympäröivät lehtimäiset rakenteet ovat suojuslehtiä. Ne ympäröivät sisällä olevia pieniä kukkia ja suojaavat nuorta kukkapäätä avautumiselta.
Uloimmat suojuslehdet ovat kovempia ja kuituisempia, kun taas sisäänpäin mentäessä pehmeän kudoksen osuus kasvaa. Suojuslehtien mehevien tyviosien syöminen perustuu tähän rakenteelliseen eroon.
Keskellä oleva leveä pohja on kukkapohjus
Suojuslehtien alta paljastuva leveä ja mehevä keskiosa on kukkapohjus. Se on alusta, jolle pienet kukat kiinnittyvät kasvaessaan, ja jatkuu pehmeään keskiosaan, jota kutsutaan tavallisesti artisokan sydämeksi.
Kukkapohjuksen päälle muodostuu nukkaisa kerros kasvavista pienistä kukista. Kun tämän englanniksi choke-nimisen osan erottaa kovista uloimmista suojuslehdistä, artisokan syötävä rakenne on helpompi hahmottaa.
Artisokka korjataan ennen suojuslehtien avautumista
Artisokka on syötävä nuori kukkanuppu, jonka suojuslehdet ovat kokoontuneet kartiomaisesti. Kokoa ja rakenteen tiiviyttä käytetään laadun arviointiin. Liian pitkälle kasvanut nuppu voi avata suojuslehtensä, jolloin kudos muuttuu sitkeäksi ja säikeiseksi.
Ennen kukintaa tehtävä korjuu ei säilytä vain pyöreää muotoa. Nuorten suojuslehtien ja kukkapohjuksen pehmeän kudoksen saamiseksi kukkapää on korjattava ennen kuin se avautuu kokonaan.
Nupun koko ja muoto vaihtelevat lajikkeittain
Artisokkalajikkeita ovat esimerkiksi Green Globe ja Imperial Star. Green Globelle ovat ominaisia suuret vihreät nuput ja suuri sydän, Imperial Starille keskikokoinen kasvi ja useat tummanvihreät nuput.
Lajikkeiden väri ja muoto voivat vaihdella, ja joillakin tyypeillä on esimerkiksi violetit suojuslehdet. Ulkonäöstä riippumatta perusrakenne on sama: nuoresta kukkapäästä syödään suojuslehtien osia ja kukkapohjus.
Artisokka syksyn erikoismenussa
Syksyn erikoismenun pääruoka 3 on artisokka talon porkkana- ja punajuuripyreen kera. Annokseen kuuluvat myös grillattu greippi, pikkusipulit, kantarellit, kuningasosterisienet ja herkkusienet.
Artisokan suojuslehtien ja kukkapohjuksen pehmeä kudos luo vastakohdan eri sienten kimmoisuudelle. Grillatun greipin raikas karvaus sekä porkkana- ja punajuuripyreen maut avaavat artisokan rakennetta ja aromia useasta suunnasta.
Usein kysyttyä artisokasta
- Onko artisokka hedelmä?
- Ei. Se on nuori kukkapää, joka korjataan ennen täyttä kukintaa.
- Mitkä artisokan osat syödään?
- Tärkeimmät syötävät osat ovat suojuslehtien mehevät tyvet ja keskellä oleva kukkapohjus.
- Mikä on artisokan sisällä oleva nukkaisa osa?
- Se koostuu kukkapohjuksen päällä kasvunsa aloittaneista pienistä kukista, ja sitä kutsutaan englanniksi sanalla choke.
- Miksi kannattaa valita artisokka, jonka suojuslehdet ovat tiiviisti kiinni?
- Jos kukkanuppu kasvaa liian pitkään ja suojuslehdet avautuvat, kudos voi muuttua sitkeäksi ja kuituiseksi.
Tutustu syksyn erikoismenuun, jossa artisokka yhdistyy eri sieniin, grillattuun greippiin sekä talon porkkana- ja punajuuripyreehen.
Katso syksyn erikoismenu
