I denne artikel
Det korte svar
Globeartisjokken er en plante i kurvplantefamilien der den unge blomsterstand spises før den åbner sig helt. Den kødfulde nedre delen af dækbladene og blomsterbunden i midten er de viktigste spiselige delene. Hvis knoppen vokser for langt og dækbladene stritter, kan vevet blive sejt og fiberrigt. På efterårets specialmenu serveres artiskok med hjemmelavet gulerods- og rødbedepuré, flere svampe og grillet grapefrugt.
Træder spor til at forstå artiskokken
- Artiskok er en plante i kurvplantefamilien der den unge blomsterstand spises før den åbner sig helt.
- Den bløde nedre delen af de overlappende dækbladene og blomsterbunden i midten er de viktigste spiselige delene.
- Modningsstadiet der dækbladene er fast lukket, er et vigtig mål på tekstur og kvalitet.
I dybden
Artiskokken er en blomsterstand i kurvplantefamilien
Cynara cardunculus er en flerårig plante i kurvplantefamilien med naturlig udbredelse i Middelhavsområdet. Globeartisjokken er en dyrkingsform af denne art og blev tidligere også behandlet under det selvstændige artsnavn Cynara scolymus.
Den runde artiskok, vi møder som grøntsag, er ikke én frugt. Den høstes, mens hele blomsterstanden stadig er en fast knop, før de mange små blomster åbner sig på blomsterbunden.
De skællignende lagene er dækblade
De bladlignende strukturer som omgiver artiskokken som skjell, er dækblade. De omslutter de små blomster og beskytter den unge blomsterstand mod at åbne sig.
De yderste dækblade er fastere og mere fiberrige, mens blødere partier bliver mere almindelige indad. Måden, man spiser den kødfulde bund af dækbladene på, følger af denne strukturforskel.
Den brede bunnen i midten er blomsterbunden
Den brede, kødfulde delen i midten når dækbladene fjernes, er blomsterbunden. Det er underlaget de små blomster vokser på, og den går over i den bløde midtdelen som ofte kaldes artiskokhjertet.
På blomsterbunden dannes et håret område af små blomster i vækst. Når dette område, som kaldes choke på engelsk, adskilles fra de hårde ytre dækbladene, bliver artiskokkens spiselige struktur lettere at forstå.
Den høstes før dækbladene åbner sig
Artiskokken er en umoden, spiselig blomsterknopp med dækblade samlet som en kegle. Størrelsen og hvor fast bladene sidder sammen, bruges til at vurdere kvaliteten. Overudviklede knopper kan få åbne dækblade og sejt, trådformede, fiberrigt vævning.
Grunden til høsting før blomstring er ikke bare at bevare den runde formen. For at få det bløde vevet i unge dækblade og blomsterbund er modningsstadiet før blomsterstanden åbner sig helt vigtig.
Knoppens størrelse og form varierer med sort
Artiskoksorter omfatter blandt andet Green Globe og Imperial Star. Green Globe kjennetegnes af store grønne knopper og stort hjerte, mens Imperial Star har en mellemstor stor plante og flere mørkegrønne knopper.
Det findes også sorter med forskellig farve og form, som typer med lilla dækblade. Selv med ulikt udseende er grundstrukturen den samme: dækbladene og blomsterbunden i den unge blomsterstand spises.
Artiskok på efterårets specialmenu
Hovedret 3 på efterårets specialmenu er artiskok med hjemmelavet gulerods- og rødbedepuré. Grillet grapefrugt, små løg, kantarel, kejserhat og champignon serveres sammen.
Den bløde tekstur fra artiskokkens dækblade og blomsterbund står i kontrast til spændstigheden i flere svampe. Frisk bitterhed fra grillet grapefrugt og smagen af gulerods- og rødbedepuré gør, at artiskokkens tekstur og aroma kan opleves fra flere retninger.
Almindelige spørgsmål om artiskok
- Er artiskokken en frugt?
- Nej. Det er en ung blomsterstand som høstes før den åbner sig helt.
- Hvilke deler af artiskokken spises?
- Den kødfulde bunnen af dækbladene og blomsterbunden i midten er de viktigste spiselige delene.
- Hvad er det lodne område inne i artiskokken?
- Det er en samling små blomster som er begyndt at vokse på blomsterbunden, og kaldes choke på engelsk.
- Hvorfor vælger man artiskokker med tæt lukkede dækblade?
- Fordi vevet kan blive sejt og fiberrigt hvis knoppen vokser for langt og dækbladene åbner sig.
Se efterårets specialmenu med artiskok, flere svampe, grillet grapefrugt og hjemmelavet gulerods- og rødbedepuré.
Se efterårets specialmenu
