در این مقاله
پاسخ کوتاه
آرتیشوی کروی گیاهی از خانواده کاسنیان است که سرگل جوانش را پیش از باز شدن کامل گل ها می خورند. پایه گوشتی براکته ها و نهنج مرکزی بخش های اصلی خوراکی اند؛ اگر غنچه بیش از اندازه رشد کند و براکته ها باز شوند، بافت آن ممکن است سفت و پررشته شود. در منوی ویژه پاییزی، آرتیشو با پوره هویج مخصوص، پوره چغندر، چند نوع قارچ و گریپ فروت گریل شده همراه است.
سه سرنخ برای شناخت آرتیشو
- آرتیشو گیاهی از خانواده کاسنیان است که سرگل جوان آن پیش از باز شدن کامل گل ها خورده می شود.
- پایه نرم و گوشتی براکته های روی هم افتاده و نهنج مرکزی بخش های اصلی خوراکی اند.
- مرحله رسیدگی که براکته ها هنوز محکم بسته اند، معیار مهم بافت و کیفیت است.
مطالعه عمیقتر
آرتیشو سرگلی از خانواده کاسنیان است
Cynara cardunculus گیاهی چندساله از خانواده کاسنیان و بومی حوزه مدیترانه است. آرتیشوی کروی شکلی کشت شده و برگرفته از این گونه است که پیش تر گاه به صورت گونه جداگانه Cynara scolymus شناخته می شد.
آرتیشوی گردی که به عنوان سبزی می شناسیم یک میوه نیست. پیش از آن که شمار زیادی گل ریز روی یک نهنج باز شوند، کل سرگل در حالت غنچه فشرده برداشت می شود.
لایه های فلس مانند بیرونی، براکته اند
ساختارهای برگ مانند و فلس مانندی که بیرون آرتیشو را در بر گرفته اند براکته نام دارند. براکته ها گلچه های درونی را می پوشانند و از باز شدن سرگل جوان محافظت می کنند.
براکته های بیرونی سفت تر و پررشته ترند و هرچه به درون نزدیک شویم، بخش نرم بیشتری دارند. خوردن پایه گوشتی براکته از همین تفاوت ساختاری ناشی می شود.
کف پهن مرکزی، نهنج گل است
بخش پهن و گوشتی مرکز که پس از کنار زدن براکته ها دیده می شود نهنج است. گلچه ها روی این بستر رشد می کنند و این بخش به مرکز نرم موسوم به قلب آرتیشو پیوسته است.
روی نهنج، بخشی پرز مانند از گلچه های در حال رشد شکل می گیرد. تفکیک این بخش که در انگلیسی choke نام دارد از براکته های سفت بیرونی، فهم ساختار خوراکی آرتیشو را آسان می کند.
آرتیشو پیش از باز شدن براکته ها برداشت می شود
آرتیشو غنچه خوراکی نارس است که براکته هایش مخروط وار کنار هم جمع شده اند؛ اندازه و فشردگی آن معیار کیفیت است. غنچه بیش از حد رشد کرده ممکن است براکته هایی باز و بافتی سفت و رشته ای داشته باشد.
برداشت پیش از گل دهی فقط برای حفظ شکل گرد نیست. برای به دست آوردن بافت نرم براکته جوان و نهنج، مرحله رسیدگی پیش از باز شدن کامل سرگل اهمیت دارد.
اندازه و شکل غنچه با رقم تغییر می کند
رقم های آرتیشو شامل Green Globe و Imperial Star هستند. Green Globe غنچه سبز بزرگ و قلبی بزرگ دارد؛ Imperial Star با بوته ای متوسط و چندین غنچه سبز تیره شناخته می شود.
رقم هایی با رنگ و شکل متفاوت، از جمله انواع دارای براکته ارغوانی، نیز وجود دارند. با وجود تفاوت ظاهری، ساختار پایه خوراکی یعنی براکته و نهنج سرگل جوان یکسان است.
آرتیشو در منوی ویژه پاییزی
غذای اصلی 3 در منوی ویژه پاییزی، آرتیشو با پوره هویج مخصوص و پوره چغندر است. گریپ فروت گریل شده، پیازهای ریز، قارچ شانترل، قارچ ارینجی و قارچ دکمه ای نیز همراه آن قرار می گیرند.
بافت نرم براکته و نهنج آرتیشو با کشسانی چند نوع قارچ تضاد دارد. تلخی باطراوت گریپ فروت گریل شده و طعم پوره هویج و چغندر نیز افزوده می شود تا بافت و عطر آرتیشو از چند جهت احساس شود.
پرسش های رایج درباره آرتیشو
- آیا آرتیشو میوه است؟
- خیر. آرتیشو سرگل جوانی است که پیش از باز شدن کامل گل ها برداشت می شود.
- کدام بخش آرتیشو خوراکی است؟
- پایه گوشتی براکته ها و نهنج مرکزی بخش های اصلی خوراکی اند.
- بخش پرز مانند داخل آرتیشو چیست؟
- مجموعه گلچه هایی است که روی نهنج شروع به رشد کرده اند و در انگلیسی choke نامیده می شود.
- چرا آرتیشویی با براکته های محکم بسته انتخاب می کنیم؟
- زیرا اگر غنچه بیش از اندازه رشد کند و براکته ها باز شوند، بافت می تواند سفت و پررشته شود.
منوی ویژه پاییزی با آرتیشو، چند نوع قارچ، گریپ فروت گریل شده و پوره مخصوص هویج و چغندر را ببینید.
مشاهده منوی ویژه پاییزی
