V tomto článku
Stručná odpověď
Zeleninový artyčok je rostlina z čeledi hvězdnicovitých, u níž se jí mladý květní úbor před plným rozkvětem. Hlavními jedlými částmi jsou dužnaté báze listenů a květní lůžko uprostřed; když poupě přeroste a listeny se rozevřou, pletiva mohou ztvrdnout a získat více vláken. V podzimním speciálním menu se artyčok podává se speciálním mrkvovým a řepným pyré, několika druhy hub a grilovaným grapefruitem.
Tři vodítka k pochopení artyčoku
- Artyčok je rostlina z čeledi hvězdnicovitých, u níž se jí mladý květní úbor před úplným rozkvětem.
- Hlavní jedlé části tvoří jemná dužnatá báze překrývajících se listenů a květní lůžko uprostřed.
- Pro strukturu a kvalitu je důležitý stupeň zralosti, při němž zůstávají listeny pevně sevřené.
Podrobně
Artyčok je květní úbor z čeledi hvězdnicovitých
Cynara cardunculus je vytrvalá rostlina z čeledi hvězdnicovitých s původním areálem ve Středomoří. Zeleninový artyčok je pěstovanou formou odvozenou od tohoto druhu; dříve se někdy uváděl jako samostatný druh Cynara scolymus.
Kulatý artyčok, který známe jako zeleninu, není jediným plodem. Sklízí se celý květní úbor v podobě pevného poupěte, než se na společném lůžku rozvine množství drobných květů.
Šupinovitě překrývající se části jsou listeny
Listovité útvary, které jako šupiny obklopují vnější stranu artyčoku, jsou listeny. Obalují drobné květy uvnitř a chrání mladý květní úbor před rozevřením.
Vnější listeny jsou pevnější a vláknitější, směrem dovnitř přibývá jemné části. Právě tento rozdíl ve stavbě vysvětluje, proč se jí dužnatá báze listenů.
Široký střed tvoří květní lůžko
Široká dužnatá část uprostřed po odstranění listenů je květní lůžko. Jde o základ, na němž vyrůstají drobné květy, a navazuje na jemný střed běžně nazývaný srdíčko artyčoku.
Nad květním lůžkem se tvoří chmýřitá vrstva složená z vyvíjejících se drobných květů. Když rozlišíme tuto část, anglicky označovanou jako choke, od pevných vnějších listenů, je stavba jedlých částí artyčoku srozumitelnější.
Sklízí se dříve, než se listeny rozevřou
Artyčok je nezralé jedlé poupě s listeny sevřenými do kuželovitého tvaru; jeho velikost a pevné uzavření patří ke kritériím kvality. U přerostlého poupěte se listeny rozestupují a pletiva mohou ztvrdnout a získat více nitkovitých vláken.
Důvod sklizně před rozkvětem nespočívá jen v zachování kulatého tvaru. Pro získání jemných pletiv mladých listenů a květního lůžka je důležité sklidit úbor dříve, než se zcela rozevře.
Velikost a tvar poupěte se liší podle odrůdy
Mezi odrůdy artyčoku patří Green Globe a Imperial Star. Green Globe se vyznačuje velkými zelenými poupaty a velkým srdíčkem, Imperial Star středně velkou rostlinou s několika tmavě zelenými poupaty.
Existují také odrůdy jiných barev a tvarů, například s purpurovými listeny. I když vypadají odlišně, základní jedlou stavbu tvoří vždy listeny a květní lůžko mladého úboru.
Artyčok v podzimním speciálním menu
Hlavním chodem č. 3 podzimního speciálního menu je artyčok se speciálním mrkvovým a řepným pyré. Doplňuje jej grilovaný grapefruit, miniaturní cibulky, lišky, hlíva královská a žampiony.
Jemná struktura listenů a květního lůžka artyčoku vytváří kontrast s pružností několika druhů hub. Svěží nahořklost grilovaného grapefruitu a chuť mrkvového a řepného pyré doplňují vnímání struktury a vůně artyčoku z několika stran.
Nejčastější otázky o artyčoku
- Je artyčok plod?
- Ne. Jde o mladý květní úbor sklizený před úplným rozkvětem.
- Které části artyčoku se jedí?
- Hlavními jedlými částmi jsou dužnaté báze listenů a květní lůžko uprostřed.
- Co je chmýřitá část uvnitř artyčoku?
- Je to vrstva tvořená drobnými květy, které se začínají vyvíjet nad květním lůžkem; anglicky se jí říká choke.
- Proč vybírat artyčok s pevně uzavřenými listeny?
- Když poupě přeroste a listeny se rozevřou, pletiva mohou ztvrdnout a stát se vláknitějšími.
Prohlédněte si podzimní speciální menu, v němž se artyčok podává s několika druhy hub, grilovaným grapefruitem a speciálním mrkvovým a řepným pyré.
Prohlédnout podzimní speciální menu
