Σε αυτό το άρθρο
- Η αγκινάρα είναι ανθοκεφαλή της οικογένειας Asteraceae
- Τα επικαλυπτόμενα τμήματα σαν λέπια είναι βράκτια
- Η πλατιά βάση στο κέντρο είναι η ανθοδόχη
- Συγκομίζεται πριν ανοίξουν τα βράκτια
- Το μέγεθος και το σχήμα του οφθαλμού διαφέρουν ανά ποικιλία
- Η αγκινάρα στο φθινοπωρινό ειδικό μενού
- Συχνές απορίες για την αγκινάρα
Η σύντομη απάντηση
Η σφαιρική αγκινάρα είναι φυτό της οικογένειας Asteraceae, του οποίου τρώμε τη νεαρή ανθοκεφαλή πριν ανθίσει πλήρως. Τα σαρκώδη κάτω τμήματα των βρακτίων και η κεντρική ανθοδόχη είναι τα κύρια βρώσιμα μέρη. Αν ο οφθαλμός αναπτυχθεί υπερβολικά και τα βράκτια ανοίξουν, οι ιστοί μπορεί να γίνουν σκληροί και ινώδεις. Στο φθινοπωρινό ειδικό μενού, η αγκινάρα συνδυάζεται με ειδικό πουρέ καρότου και παντζαριού, διάφορα μανιτάρια και ψητό γκρέιπφρουτ.
Τρία στοιχεία για να κατανοήσετε την αγκινάρα
- Η αγκινάρα ανήκει στην Asteraceae και τρώγεται ως νεαρή ανθοκεφαλή πριν ανοίξει πλήρως το άνθος.
- Τα τρυφερά κάτω τμήματα των επάλληλων βρακτίων και η κεντρική ανθοδόχη είναι τα κύρια βρώσιμα μέρη.
- Το στάδιο ωρίμασης με τα βράκτια σφιχτά κλειστά αποτελεί σημαντικό κριτήριο για την υφή και την ποιότητα.
Σε βάθος
Η αγκινάρα είναι ανθοκεφαλή της οικογένειας Asteraceae
Η Cynara cardunculus είναι πολυετές φυτό της οικογένειας Asteraceae με φυσική εξάπλωση στη Μεσόγειο. Η σφαιρική αγκινάρα είναι καλλιεργούμενη μορφή που προέρχεται από αυτό το είδος, ενώ παλαιότερα αντιμετωπιζόταν και ως ξεχωριστό είδος με το όνομα Cynara scolymus.
Η στρογγυλή αγκινάρα που συναντάμε ως λαχανικό δεν είναι ένας καρπός. Είναι ολόκληρη η ανθοκεφαλή που συγκομίζεται ως συμπαγής οφθαλμός, πριν ανθίσουν τα πολυάριθμα μικρά άνθη πάνω στην ανθοδόχη.
Τα επικαλυπτόμενα τμήματα σαν λέπια είναι βράκτια
Οι φυλλόμορφες δομές που περιβάλλουν εξωτερικά την αγκινάρα σαν λέπια είναι βράκτια. Αγκαλιάζουν τα μικρά άνθη στο εσωτερικό και προστατεύουν τη νεαρή ανθοκεφαλή ώστε να μην ανοίξει.
Τα εξωτερικά βράκτια είναι πιο σκληρά και ινώδη, ενώ προς το εσωτερικό αυξάνεται το τρυφερό τμήμα. Από αυτή τη δομική διαφορά προέρχεται ο τρόπος με τον οποίο τρώμε τη σαρκώδη βάση των βρακτίων.
Η πλατιά βάση στο κέντρο είναι η ανθοδόχη
Το πλατύ και σαρκώδες κέντρο που αποκαλύπτεται όταν αφαιρεθούν τα βράκτια είναι η ανθοδόχη. Πρόκειται για τη βάση πάνω στην οποία αναπτύσσονται τα μικρά άνθη και συνεχίζεται στο τρυφερό κέντρο που συχνά λέμε καρδιά της αγκινάρας.
Πάνω στην ανθοδόχη σχηματίζεται ένα χνουδωτό στρώμα από τα μικρά άνθη που αναπτύσσονται. Αν ξεχωρίσουμε αυτό το τμήμα, που στα αγγλικά ονομάζεται choke, από τα σκληρά εξωτερικά βράκτια, γίνεται ευκολότερα κατανοητή η βρώσιμη δομή της αγκινάρας.
Συγκομίζεται πριν ανοίξουν τα βράκτια
Η αγκινάρα είναι ανώριμος βρώσιμος ανθοφόρος οφθαλμός, με τα βράκτια συγκεντρωμένα σαν κώνο. Το μέγεθος και η σφιχτή σύνδεσή τους αποτελούν κριτήρια ποιότητας. Σε έναν υπερώριμο οφθαλμό τα βράκτια ανοίγουν και ο ιστός μπορεί να γίνει σκληρός, με πολλές νηματοειδείς ίνες.
Η συγκομιδή πριν από την άνθηση δεν αποσκοπεί μόνο στη διατήρηση του στρογγυλού σχήματος. Για να παραμείνουν τρυφεροί οι ιστοί των νεαρών βρακτίων και της ανθοδόχης, σημασία έχει το στάδιο ωρίμασης πριν ανοίξει πλήρως η ανθοκεφαλή.
Το μέγεθος και το σχήμα του οφθαλμού διαφέρουν ανά ποικιλία
Ανάμεσα στις ποικιλίες αγκινάρας βρίσκονται η Green Globe και η Imperial Star. Η Green Globe χαρακτηρίζεται από μεγάλους πράσινους οφθαλμούς και μεγάλη καρδιά, ενώ η Imperial Star από φυτά μέτριου μεγέθους με πολλούς βαθυπράσινους οφθαλμούς.
Υπάρχουν επίσης ποικιλίες με διαφορετικά χρώματα και σχήματα, όπως εκείνες με μοβ βράκτια. Παρά την εξωτερική διαφορά, η βασική δομή παραμένει η ίδια: τρώμε τα βράκτια και την ανθοδόχη της νεαρής ανθοκεφαλής.
Η αγκινάρα στο φθινοπωρινό ειδικό μενού
Το κυρίως πιάτο 3 του φθινοπωρινού ειδικού μενού είναι αγκινάρα με ειδικό πουρέ καρότου και παντζαριού. Συνοδεύεται από ψητό γκρέιπφρουτ, μικρά κρεμμύδια, κανθαρέλλες, βασιλομανίταρα και λευκά μανιτάρια.
Η τρυφερή υφή από τα βράκτια και την ανθοδόχη της αγκινάρας αντιπαραβάλλεται με την ελαστικότητα των διαφορετικών μανιταριών. Η δροσερή πικράδα του ψητού γκρέιπφρουτ και οι γεύσεις των πουρέδων καρότου και παντζαριού επιτρέπουν να αισθανθούμε την υφή και το άρωμα της αγκινάρας από πολλές κατευθύνσεις.
Συχνές απορίες για την αγκινάρα
- Είναι η αγκινάρα καρπός;
- Όχι. Είναι μια νεαρή ανθοκεφαλή που συγκομίζεται πριν ανθίσει πλήρως.
- Ποια μέρη της αγκινάρας τρώγονται;
- Τα κύρια βρώσιμα μέρη είναι η σαρκώδης βάση των βρακτίων και η κεντρική ανθοδόχη.
- Τι είναι το χνούδι στο εσωτερικό της αγκινάρας;
- Είναι το σύνολο των μικρών ανθέων που έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται πάνω στην ανθοδόχη και στα αγγλικά ονομάζεται choke.
- Γιατί επιλέγουμε αγκινάρες με σφιχτά κλειστά βράκτια;
- Επειδή, όταν ο ανθοφόρος οφθαλμός μεγαλώσει υπερβολικά και τα βράκτια ανοίξουν, οι ιστοί μπορεί να γίνουν σκληροί και ινώδεις.
Δείτε το φθινοπωρινό ειδικό μενού με αγκινάρα, διάφορα μανιτάρια, ψητό γκρέιπφρουτ και ειδικούς πουρέδες καρότου και παντζαριού.
Δείτε το φθινοπωρινό ειδικό μενού
