In questo articolo
La risposta breve
Il carciofo è un'Asteracea di cui si mangia il giovane capolino prima della piena fioritura. Le principali parti edibili sono la base carnosa delle brattee e il ricettacolo centrale; se il bocciolo cresce troppo e le brattee si aprono, i tessuti possono diventare duri e fibrosi. Nel Percorso Speciale d'autunno di Mahina Vegan Table, il carciofo è abbinato a purè della casa di carota e barbabietola, funghi diversi e pompelmo grigliato.
Tre indizi per comprendere il carciofo
- Il carciofo è un'Asteracea di cui si mangia il giovane capolino prima della piena fioritura.
- Le principali parti commestibili sono la base tenera delle brattee sovrapposte e il ricettacolo centrale.
- Uno stadio di maturazione con brattee ancora ben chiuse è un criterio importante per consistenza e qualità.
In profondità
Il carciofo è un capolino delle Asteraceae
Cynara cardunculus è una pianta perenne delle Asteraceae, originaria dell'area mediterranea. Il carciofo è una forma coltivata derivata da questa specie e in passato veniva talvolta trattato come specie distinta con il nome Cynara scolymus.
Il carciofo tondeggiante che consumiamo come ortaggio non è un frutto. È l'intero capolino raccolto quando è ancora un bocciolo compatto, prima che i numerosi piccoli fiori riuniti sul ricettacolo si aprano.
Le parti sovrapposte come squame sono brattee
Le strutture simili a foglie che avvolgono l'esterno del carciofo come squame sono brattee. Circondano i piccoli fiori interni e proteggono il giovane capolino impedendogli di aprirsi.
Le brattee esterne sono più dure e fibrose, mentre procedendo verso l'interno aumenta la parte tenera. L'abitudine di mangiarne la base carnosa deriva proprio da questa differenza strutturale.
L'ampia base centrale è il ricettacolo
Al centro, una volta tolte le brattee, si trova il ricettacolo ampio e carnoso. È la base su cui crescono i piccoli fiori e continua nella parte tenera comunemente chiamata cuore di carciofo.
Sul ricettacolo si forma una peluria composta dai piccoli fiori in sviluppo. Distinguere questa parte, chiamata choke in inglese, dalle brattee esterne dure aiuta a comprendere la struttura commestibile del carciofo.
Si raccoglie prima che le brattee si aprano
Il carciofo è un bocciolo immaturo edibile, con brattee raccolte a cono; dimensione e compattezza sono criteri di qualità. Nei boccioli troppo sviluppati le brattee possono aprirsi e i tessuti diventare duri e filamentosi.
La raccolta prima della fioritura non serve soltanto a mantenere la forma tondeggiante. Per preservare la tenerezza di giovani brattee e ricettacolo è essenziale lo stadio di maturazione precedente alla completa apertura del capolino.
Dimensioni e forma del bocciolo variano con la cultivar
Fra le cultivar di carciofo si trovano Green Globe e Imperial Star. Green Globe si distingue per grandi boccioli verdi e un cuore ampio; Imperial Star per piante di media taglia e numerosi boccioli verde scuro.
Esistono anche tipi diversi per colore e forma, come quelli dalle brattee viola. L'aspetto cambia, ma la struttura di base consumata resta quella delle brattee e del ricettacolo del giovane capolino.
Il carciofo del Percorso Speciale d'autunno
Il piatto principale 3 del Percorso Speciale d'autunno è il carciofo con purè della casa di carota e barbabietola. Lo accompagnano pompelmo grigliato, cipolline, finferli, cardoncelli e champignon.
La consistenza tenera di brattee e ricettacolo contrasta con l'elasticità dei diversi funghi. La fresca nota amarognola del pompelmo grigliato e i sapori dei purè di carota e barbabietola fanno percepire consistenza e aroma del carciofo da più direzioni.
Domande frequenti sul carciofo
- Il carciofo è un frutto?
- No. È un giovane capolino raccolto prima della completa fioritura.
- Quali parti del carciofo si mangiano?
- Le principali parti commestibili sono la base carnosa delle brattee e il ricettacolo centrale.
- Che cos'è la peluria all'interno del carciofo?
- È l'insieme dei piccoli fiori che iniziano a crescere sul ricettacolo, chiamato choke in inglese.
- Perché scegliere carciofi con le brattee ben chiuse?
- Perché, se il bocciolo è troppo sviluppato e le brattee si aprono, il tessuto può diventare duro e fibroso.
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