U ovom članku
Kratak odgovor
Глобус артичока је биљка из породице главочика чија се млада цветна главица једе пре потпуног цветања. Главни јестиви делови су меснате основе брактеја и средишња цветна ложа; ако пупољак превише порасте и брактеје се рашире, ткиво може постати тврдо и влакнасто. На јесењем специјалном менију артичока се служи с посебним пиреом од шаргарепе и цвекле, разним гљивама и печеним грејпфрутом.
Три кључа за разумевање артичоке
- Артичока је биљка из породице главочика чија се млада цветна главица једе пре потпуног цветања.
- Главни јестиви делови су нежне основе преклопљених брактеја и средишња цветна ложа.
- Фаза зрелости у којој су брактеје чврсто склопљене важно је мерило текстуре и квалитета.
Detaljnije
Артичока је цветна главица биљке из породице главочика
Cynara cardunculus је вишегодишња биљка из породице Asteraceae, чије природно подручје обухвата Средоземље. Глобус артичока је гајени облик изведен из те врсте, а раније је понекад третирана као засебна врста Cynara scolymus.
Округла артичока коју једемо као поврће није један плод. Бере се као цела, чврсто затворена цветна главица, пре него што мноштво ситних цветова на заједничкој ложи процвета.
Делови налик преклопљеним крљуштима јесу брактеје
Лиснати делови који попут крљушти обавијају артичоку јесу брактеје. Оне окружују ситне цветове и штите младу цветну главицу од отварања.
Спољне брактеје су тврђе и влакнастије, а према средини има све више нежног ткива. Зато се једе управо месната основа сваке брактеје.
Широка основа у средини јесте цветна ложа
Када се брактеје уклоне, у средини остаје широк, меснат део — цветна ложа. То је основа на којој расту ситни цветови и надовезује се на нежно средиште које се обично назива срцем артичоке.
Изнад цветне ложе развија се паперјасти слој младих цветова. Ако разликујете тај део, на енглеском назван choke, од чврстих спољних брактеја, лакше ћете разумети јестиву грађу артичоке.
Бере се пре него што се брактеје отворе
Артичока је незрео јестиви цветни пупољак чије су брактеје скупљене попут купе; величина и чврста збијеност показатељи су квалитета. Код презрелог пупољка брактеје се размичу, а ткиво може постати тврдо, жилаво и влакнасто.
Артичока се не бере пре цветања само да би задржала округли облик. Да би брактеје и цветна ложа остале нежне, пресудно је убрати цветну главицу пре него што се потпуно отвори.
Величина и облик пупољка разликују се међу сортама
Међу сортама артичоке налазе се Green Globe и Imperial Star. Green Globe се одликује великим зеленим пупољком и крупним срцем, док Imperial Star има биљку средње величине и више тамнозелених пупољака.
Постоје и сорте различитих боја и облика, на пример с љубичастим брактејама. Без обзира на изглед, основна јестива грађа — брактеје и цветна ложа младе главице — остаје иста.
Артичока на јесењем специјалном менију
Главно јело 3 јесењег специјалног менија јесте артичока с посебним пиреом од шаргарепе и цвекле. Служи се уз печени грејпфрут, мини-лук, лисичарке, краљевске буковаче и шампињоне.
Нежна текстура брактеја и цветне ложе артичоке у контрасту је с еластичношћу различитих гљива. Свежа горчина печеног грејпфрута и укуси пиреа од шаргарепе и цвекле омогућавају да текстуру и арому артичоке осетите из више углова.
Честа питања о артичоки
- Да ли је артичока плод?
- Није. То је млада цветна главица убрана пре него што се потпуно отвори.
- Који делови артичоке се једу?
- Главни јестиви делови су меснате основе брактеја и цветна ложа у средини.
- Шта је паперјасти део унутар артичоке?
- То је скуп ситних цветова који су почели да се развијају изнад цветне ложе; на енглеском се назива choke.
- Зашто се бира артичока с чврсто затвореним брактејама?
- Зато што код презрелог пупољка, чије су се брактеје отвориле, ткиво може постати тврдо и влакнасто.
Погледајте јесењи специјални мени с артичоком, разним гљивама, печеним грејпфрутом и посебним пиреом од шаргарепе и цвекле.
Погледајте јесењи специјални мени
