I denne artikkelen
Det korte svaret
Globeartisjokken er en plante i kurvplantefamilien der den unge blomsterstanden spises før den åpner seg helt. Den kjøttfulle nedre delen av dekkbladene og blomsterbunnen i midten er de viktigste spiselige delene. Hvis knoppen vokser for langt og dekkbladene spriker, kan vevet bli seigt og fiberrikt. På høstens spesialmeny serveres artisjokk med egen gulrot- og rødbetpuré, flere sopper og grillet grapefrukt.
Tre spor til å forstå artisjokken
- Artisjokk er en plante i kurvplantefamilien der den unge blomsterstanden spises før den åpner seg helt.
- Den myke nedre delen av de overlappende dekkbladene og blomsterbunnen i midten er de viktigste spiselige delene.
- Modningsstadiet der dekkbladene er fast lukket, er et viktig mål på tekstur og kvalitet.
I dybden
Artisjokken er en blomsterstand i kurvplantefamilien
Cynara cardunculus er en flerårig plante i kurvplantefamilien med naturlig utbredelse i Middelhavsområdet. Globeartisjokken er en dyrkingsform av denne arten og ble tidligere også behandlet under det egne artsnavnet Cynara scolymus.
Den runde artisjokken vi møter som grønnsak, er ikke én frukt. Den høstes mens hele blomsterstanden fortsatt er en fast knopp, før de mange små blomstene åpner seg på blomsterbunnen.
De skjellignende lagene er dekkblader
De bladlignende strukturene som omgir artisjokken som skjell, er dekkblader. De omslutter de små blomstene og beskytter den unge blomsterstanden mot å åpne seg.
De ytterste dekkbladene er fastere og mer fiberrike, og mykere partier blir vanligere innover. Måten man spiser den kjøttfulle bunnen av dekkbladene på, følger av denne strukturforskjellen.
Den brede bunnen i midten er blomsterbunnen
Den brede, kjøttfulle delen i midten når dekkbladene fjernes, er blomsterbunnen. Det er underlaget de små blomstene vokser på, og den går over i den myke midtdelen som ofte kalles artisjokkhjertet.
På blomsterbunnen dannes et lodden område av små blomster i vekst. Når dette området, som kalles choke på engelsk, skilles fra de harde ytre dekkbladene, blir artisjokkens spiselige struktur lettere å forstå.
Den høstes før dekkbladene åpner seg
Artisjokken er en umoden, spiselig blomsterknopp med dekkblader samlet som en kjegle. Størrelsen og hvor fast bladene sitter sammen, brukes til å vurdere kvaliteten. Overvokste knopper kan få åpne dekkblader og seigt, trådaktig, fiberrikt vev.
Grunnen til høsting før blomstring er ikke bare å bevare den runde formen. For å få det myke vevet i unge dekkblader og blomsterbunn er modningsstadiet før blomsterstanden åpner seg helt viktig.
Knoppens størrelse og form varierer med sort
Artisjokksorter omfatter blant annet Green Globe og Imperial Star. Green Globe kjennetegnes av store grønne knopper og stort hjerte, mens Imperial Star har en middels stor plante og flere mørkegrønne knopper.
Det finnes også sorter med ulik farge og form, som typer med lilla dekkblader. Selv med ulikt utseende er grunnstrukturen den samme: dekkbladene og blomsterbunnen i den unge blomsterstanden spises.
Artisjokk på høstens spesialmeny
Hovedrett 3 på høstens spesialmeny er artisjokk med egen gulrot- og rødbetpuré. Grillet grapefrukt, små løk, kantarell, kongesopp og sjampinjong serveres sammen.
Den myke teksturen fra artisjokkens dekkblader og blomsterbunn står i kontrast til spensten i flere sopper. Frisk bitterhet fra grillet grapefrukt og smaken av gulrot- og rødbetpuré gjør at artisjokkens tekstur og aroma kan oppleves fra flere retninger.
Vanlige spørsmål om artisjokk
- Er artisjokken en frukt?
- Nei. Det er en ung blomsterstand som høstes før den åpner seg helt.
- Hvilke deler av artisjokken spises?
- Den kjøttfulle bunnen av dekkbladene og blomsterbunnen i midten er de viktigste spiselige delene.
- Hva er det lodne området inne i artisjokken?
- Det er en samling små blomster som har begynt å vokse på blomsterbunnen, og kalles choke på engelsk.
- Hvorfor velger man artisjokker med tett lukkede dekkblader?
- Fordi vevet kan bli seigt og fiberrikt hvis knoppen vokser for langt og dekkbladene åpner seg.
Se høstens spesialmeny med artisjokk, flere sopper, grillet grapefrukt og egen gulrot- og rødbetpuré.
Se høstens spesialmeny
