En este artículo
- La alcachofa es una cabeza floral de la familia Asteraceae
- Las partes superpuestas como escamas son brácteas
- La amplia base central es el receptáculo
- Se cosecha antes de que se abran las brácteas
- El tamaño y la forma del capullo cambian según la variedad
- La alcachofa del menú especial de otoño
- Preguntas habituales sobre la alcachofa
La respuesta breve
La alcachofa de tipo globo es una planta de la familia Asteraceae cuya cabeza floral joven se come antes de la apertura completa. Las bases carnosas de las brácteas y el receptáculo central son las partes comestibles principales; si el capítulo crece demasiado y las brácteas se abren, los tejidos pueden volverse duros y fibrosos. En el menú especial de otoño, la alcachofa se combina con purés especiales de zanahoria y remolacha, varias setas y pomelo asado.
Tres claves para comprender la alcachofa
- La alcachofa es una planta de la familia Asteraceae cuya cabeza floral joven se come antes de la floración completa.
- Las bases tiernas de las brácteas superpuestas y el receptáculo central son las principales partes comestibles.
- El estado de madurez en que las brácteas permanecen firmemente cerradas es un criterio importante de textura y calidad.
En profundidad
La alcachofa es una cabeza floral de la familia Asteraceae
Cynara cardunculus es una planta perenne de la familia Asteraceae cuyo rango nativo se encuentra en la región mediterránea. La alcachofa de globo es una forma cultivada derivada de esta especie y en el pasado también se trató como una especie separada con el nombre Cynara scolymus.
La alcachofa redondeada que encontramos como hortaliza no es un fruto individual. Se cosecha cuando toda la cabeza floral sigue siendo un capullo compacto, antes de que innumerables flores pequeñas se abran sobre un mismo receptáculo.
Las partes superpuestas como escamas son brácteas
Las estructuras semejantes a hojas que rodean el exterior de la alcachofa son brácteas. Envuelven las pequeñas flores interiores y protegen la cabeza floral joven para que no se abra.
Las brácteas exteriores son más duras y fibrosas; hacia el interior aumenta la proporción de tejido tierno. La costumbre de comer la base carnosa de cada bráctea procede de esta diferencia estructural.
La amplia base central es el receptáculo
Al retirar las brácteas aparece en el centro una zona ancha y carnosa: el receptáculo. Es la base sobre la que crecen las pequeñas flores y está unida al tierno centro que suele llamarse corazón de alcachofa.
Sobre el receptáculo se forma una masa vellosa de flores en desarrollo. Distinguir esta parte, llamada choke en inglés, de las brácteas exteriores duras facilita comprender la estructura comestible de la alcachofa.
Se cosecha antes de que se abran las brácteas
La alcachofa es un capullo floral inmaduro y comestible, con las brácteas reunidas en forma de cono; el tamaño y la firmeza de esa unión se utilizan para valorar la calidad. Un capullo excesivamente desarrollado puede abrir sus brácteas y adquirir una textura dura y muy fibrosa.
La cosecha previa a la floración no busca conservar solo una forma redondeada. Para obtener el tejido tierno de las brácteas y el receptáculo es importante recolectar la cabeza antes de que se abra por completo.
El tamaño y la forma del capullo cambian según la variedad
Entre las variedades de alcachofa se encuentran Green Globe e Imperial Star. Green Globe se caracteriza por capullos verdes grandes y un corazón amplio; Imperial Star, por plantas de tamaño medio con varios capullos verde oscuro.
También existen variedades con otros colores y formas, entre ellas las de brácteas moradas. Aunque cambie el aspecto exterior, comparten la estructura básica de comer las brácteas y el receptáculo de la cabeza floral joven.
La alcachofa del menú especial de otoño
El plato principal 3 del menú especial de otoño es una alcachofa con purés especiales de zanahoria y remolacha. Se acompaña de pomelo asado, cebollitas, rebozuelos, setas de cardo y champiñones.
El tejido tierno de las brácteas y el receptáculo contrasta con la elasticidad de las distintas setas. El amargor fresco del pomelo asado y los sabores de los purés de zanahoria y remolacha permiten apreciar la textura y el aroma de la alcachofa desde varias direcciones.
Preguntas habituales sobre la alcachofa
- ¿La alcachofa es un fruto?
- No. Es una cabeza floral joven cosechada antes de que se abra por completo.
- ¿Qué partes de la alcachofa se comen?
- Las bases carnosas de las brácteas y el receptáculo central son las principales partes comestibles.
- ¿Qué es la parte vellosa del interior de la alcachofa?
- Es el conjunto de pequeñas flores que empiezan a desarrollarse sobre el receptáculo y se denomina choke en inglés.
- ¿Por qué se eligen alcachofas con las brácteas bien cerradas?
- Porque cuando el capítulo crece demasiado y las brácteas se abren, los tejidos pueden volverse duros y fibrosos.
Descubra el menú especial de otoño, compuesto por alcachofa, varias setas, pomelo asado y purés especiales de zanahoria y remolacha.
Ver el menú especial de otoño
