এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
গ্লোব আর্টিচোক অ্যাস্টেরাসি পরিবারের একটি উদ্ভিদ, যার পুরোপুরি ফুল ফোটার আগের কচি পুষ্পমুণ্ড খাওয়া হয়। মাংসল ব্র্যাক্টের গোড়া ও মাঝখানের পুষ্পাধার প্রধান ভোজ্য অংশ। কুঁড়ি বেশি বেড়ে ব্র্যাক্ট খুলে গেলে এর কলা শক্ত ও বেশি আঁশযুক্ত হয়ে যেতে পারে। শরতের স্পেশাল কোর্সে আর্টিচোকের সঙ্গে থাকে বিশেষ গাজরের পিউরি, বিটের পিউরি, কয়েক ধরনের মাশরুম ও গ্রিল করা গ্রেপফ্রুট।
আর্টিচোক বোঝার তিনটি সূত্র
- আর্টিচোক অ্যাস্টেরাসি পরিবারের একটি উদ্ভিদ, যার কচি পুষ্পমুণ্ড পুরোপুরি ফুল ফোটার আগেই খাওয়া হয়।
- স্তরে স্তরে থাকা ব্র্যাক্টের কোমল গোড়া ও মাঝখানের পুষ্পাধারই প্রধান ভোজ্য অংশ।
- ব্র্যাক্টগুলো শক্তভাবে বন্ধ থাকা পরিণতির ধাপটি গঠন ও মান নির্ধারণের একটি গুরুত্বপূর্ণ মাপকাঠি।
বিস্তারিত পাঠ
আর্টিচোক অ্যাস্টেরাসি পরিবারের একটি পুষ্পমুণ্ড
Cynara cardunculus ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলজুড়ে আদি বিস্তার থাকা অ্যাস্টেরাসি পরিবারের একটি বহুবর্ষজীবী উদ্ভিদ। গ্লোব আর্টিচোক এই প্রজাতি থেকে উদ্ভূত একটি চাষকৃত রূপ; অতীতে একে Cynara scolymus নামে আলাদা প্রজাতি হিসেবেও গণ্য করা হতো।
সবজি হিসেবে আমরা যে গোল আর্টিচোক দেখি, সেটি কোনো একক ফল নয়। অসংখ্য ছোট ফুল একটি পুষ্পাধারের ওপর ফোটার আগে, পুরো পুষ্পমুণ্ড শক্ত কুঁড়ি অবস্থায় থাকতে যে অংশ সংগ্রহ করা হয়, এটিই সেই অংশ।
আঁশের মতো স্তরে স্তরে থাকা অংশগুলো হলো ব্র্যাক্ট
আর্টিচোকের বাইরের দিকে আঁশের মতো ঘিরে থাকা পাতার আকৃতির গঠনগুলো হলো ব্র্যাক্ট। এগুলো ভেতরের ছোট ফুলকে ঢেকে রাখে এবং কচি পুষ্পমুণ্ড খুলে যাওয়া থেকে রক্ষা করে।
বাইরের ব্র্যাক্ট তুলনামূলক শক্ত ও বেশি আঁশযুক্ত; ভেতরের দিকে যত যাওয়া যায়, কোমল অংশ তত বাড়ে। ব্র্যাক্টের মাংসল গোড়া খাওয়ার রীতিটি এই গঠনগত পার্থক্য থেকেই এসেছে।
মাঝখানের চওড়া তলটি হলো পুষ্পাধার
ব্র্যাক্ট সরানোর পর মাঝখানে যে চওড়া, মাংসল অংশটি থাকে, সেটিই পুষ্পাধার। এর ওপর ছোট ফুলগুলো জন্মায় এবং এটি সাধারণভাবে আর্টিচোক হার্ট নামে পরিচিত কোমল কেন্দ্রের সঙ্গে যুক্ত।
পুষ্পাধারের ওপর বেড়ে ওঠা ছোট ফুলগুলো জড়ো হয়ে তুলোর মতো একটি অংশ তৈরি করে। ইংরেজিতে choke নামে পরিচিত এই অংশকে শক্ত বাইরের ব্র্যাক্ট থেকে আলাদা করে চিনলে আর্টিচোকের ভোজ্য গঠন বোঝা সহজ হয়।
ব্র্যাক্ট খুলে যাওয়ার আগেই সংগ্রহ করা হয়
আর্টিচোক হলো অপরিণত ভোজ্য ফুলের কুঁড়ি, যার ব্র্যাক্টগুলো শঙ্কুর মতো একত্রে থাকে; আকার ও শক্তভাবে বন্ধ থাকার অবস্থা দিয়ে এর মান যাচাই করা হয়। অতিরিক্ত বেড়ে যাওয়া কুঁড়ির ব্র্যাক্ট খুলে যেতে পারে এবং কলা শক্ত ও সুতোর মতো বেশি আঁশযুক্ত হতে পারে।
ফুল ফোটার আগে সংগ্রহের উদ্দেশ্য শুধু গোল আকৃতি ধরে রাখা নয়। কচি ব্র্যাক্ট ও পুষ্পাধারের কোমল কলা পেতে পুষ্পমুণ্ড পুরোপুরি খোলার আগের পরিণতির ধাপটি গুরুত্বপূর্ণ।
জাতভেদে কুঁড়ির আকার ও আকৃতি ভিন্ন হয়
আর্টিচোকের জাতগুলোর মধ্যে Green Globe ও Imperial Star উল্লেখযোগ্য। Green Globe-এর বৈশিষ্ট্য বড় সবুজ কুঁড়ি ও বড় হার্ট; Imperial Star-এর গাছ মাঝারি আকারের এবং এতে বেশ কয়েকটি গাঢ় সবুজ কুঁড়ি হয়।
বেগুনি ব্র্যাক্টযুক্ত ধরনের মতো ভিন্ন রং ও আকৃতির জাতও রয়েছে। বাহ্যিক চেহারা আলাদা হলেও কচি পুষ্পমুণ্ডের ব্র্যাক্ট ও পুষ্পাধার খাওয়ার মৌলিক গঠন একই।
শরতের স্পেশাল কোর্সে আর্টিচোক
শরতের স্পেশাল কোর্সের মেইন 3 হলো বিশেষ গাজরের পিউরি ও বিটের পিউরির সঙ্গে পরিবেশিত আর্টিচোক। এর সঙ্গে থাকে গ্রিল করা গ্রেপফ্রুট, ছোট পেঁয়াজ, শঁতেরেল মাশরুম, কিং অয়েস্টার মাশরুম ও বাটন মাশরুম।
আর্টিচোকের ব্র্যাক্ট ও পুষ্পাধারের কোমল গঠন কয়েক ধরনের মাশরুমের স্থিতিস্থাপক কামড়ের সঙ্গে বৈপরীত্য তৈরি করে। গ্রিল করা গ্রেপফ্রুটের সতেজ তিক্ততা এবং গাজর ও বিটের পিউরির স্বাদ যোগ হওয়ায় আর্টিচোকের গঠন ও সুবাস নানা দিক থেকে অনুভব করা যায়।
আর্টিচোক নিয়ে প্রায়ই যে প্রশ্নগুলো ওঠে
- আর্টিচোক কি ফল?
- না। এটি পুরোপুরি ফুল ফোটার আগে সংগ্রহ করা কচি পুষ্পমুণ্ড।
- আর্টিচোকের কোন অংশ খাওয়া হয়?
- মাংসল ব্র্যাক্টের গোড়া ও মাঝখানের পুষ্পাধারই প্রধান ভোজ্য অংশ।
- আর্টিচোকের ভেতরের তুলোর মতো অংশটি কী?
- পুষ্পাধারের ওপর জন্মাতে শুরু করা ছোট ফুলগুলোর সমাবেশ; ইংরেজিতে একে choke বলা হয়।
- ব্র্যাক্ট শক্তভাবে বন্ধ থাকা আর্টিচোক কেন বেছে নেওয়া হয়?
- কারণ কুঁড়ি বেশি বেড়ে ব্র্যাক্ট খুলে গেলে এর কলা শক্ত ও বেশি আঁশযুক্ত হয়ে যেতে পারে।
আর্টিচোক, কয়েক ধরনের মাশরুম, গ্রিল করা গ্রেপফ্রুট এবং বিশেষ গাজর ও বিটের পিউরি দিয়ে সাজানো শরতের স্পেশাল কোর্সটি দেখে নিন।
শরতের স্পেশাল কোর্স দেখুন
