V tomto článku
Stručná odpoveď
Guľovitá artičoka je rastlina z čeľade astrovité, ktorej mladú kvetnú hlávku jeme pred úplným rozkvitnutím. Hlavnými jedlými časťami sú dužinaté spodky listeňov a kvetné lôžko v strede. Keď púčik prerastie a listene sa roztvoria, tkanivo môže stvrdnúť a zosilnieť vo vláknach. V jesennom špeciálnom menu sa artičoka spája s domácim mrkvovým a cviklovým pyré, viacerými hubami a grilovaným grapefruitom.
Tri stopy k pochopeniu artičoky
- Artičoka je rastlina z čeľade astrovité, ktorej mladú kvetnú hlávku jeme pred úplným rozkvitnutím.
- Hlavnými jedlými časťami sú jemné dužinaté spodky prekrývajúcich sa listeňov a kvetné lôžko v strede.
- Dôležitým kritériom textúry a kvality je štádium zrelosti, v ktorom sú listene stále pevne uzavreté.
Podrobne
Artičoka je kvetnou hlávkou rastliny z čeľade astrovité
Cynara cardunculus je trváca rastlina z čeľade astrovité pochádzajúca zo Stredomoria. Guľovitá artičoka je pestovanou formou tohto druhu a v minulosti sa uvádzala aj ako samostatný druh Cynara scolymus.
Okrúhla artičoka, ktorú poznáme ako zeleninu, nie je jediným plodom. Ide o celú kvetnú hlávku zozbieranú ako pevný púčik, skôr než sa na spoločnom lôžku rozvinie množstvo drobných kvetov.
Šupinovito sa prekrývajúce časti sú listene
Listovité útvary, ktoré šupinovito obklopujú artičoku, sú listene. Obopínajú drobné vnútorné kvety a chránia mladú kvetnú hlávku pred otvorením.
Vonkajšie listene sú tvrdšie a vláknitejšie, smerom dovnútra pribúda mäkké tkanivo. Spôsob jedenia dužinatého spodku listeňa vychádza práve z tohto štrukturálneho rozdielu.
Široká plocha v strede je kvetné lôžko
Po odstránení listeňov zostane v strede široká dužinatá časť — kvetné lôžko. Je podkladom, na ktorom rastú drobné kvety, a nadväzuje na mäkký stred bežne nazývaný srdiečko artičoky.
Nad kvetným lôžkom sa vytvára chlpatá vrstva z vyvíjajúcich sa drobných kvetov. Ak odlíšime túto časť, v angličtine nazývanú choke, od tvrdých vonkajších listeňov, jedlá stavba artičoky sa objasní.
Zberá sa pred otvorením listeňov
Artičoka je nezrelý jedlý kvetný púčik s listeňmi zovretými do kužeľa; pri posudzovaní kvality je dôležitá veľkosť a pevné uzavretie. Na prerastenom púčiku sa listene otvárajú a tkanivo môže byť tvrdé a vláknité.
Zber pred rozkvitnutím neslúži iba na zachovanie okrúhleho tvaru. Mäkké tkanivo mladých listeňov a kvetného lôžka si vyžaduje štádium, v ktorom sa kvetná hlávka ešte celkom neotvorila.
Veľkosť a tvar púčika sa líšia podľa odrody
Medzi odrody artičoky patria Green Globe a Imperial Star. Green Globe má veľký zelený púčik a veľké srdiečko, Imperial Star je stredne veľká rastlina s viacerými tmavozelenými púčikmi.
Existujú aj odrody inej farby a tvaru, napríklad s purpurovými listeňmi. Bez ohľadu na vzhľad zostáva základná jedlá stavba rovnaká: listene a kvetné lôžko mladej hlávky.
Artičoka v jesennom špeciálnom menu
Hlavné jedlo č. 3 jesenného špeciálneho menu tvorí artičoka s domácim mrkvovým a cviklovým pyré. Dopĺňa ju grilovaný grapefruit, perlová cibuľka, kuriatka, hliva kráľovská a pečiarky.
Mäkká textúra listeňov a lôžka artičoky kontrastuje s pružnosťou viacerých húb. Svieža horkosť grilovaného grapefruitu a chuť mrkvového i cviklového pyré umožňujú vnímať textúru a arómu artičoky z viacerých strán.
Časté otázky o artičoke
- Je artičoka plod?
- Nie. Je to mladá kvetná hlávka zozbieraná pred úplným rozkvitnutím.
- Ktoré časti artičoky sa jedia?
- Hlavnými jedlými časťami sú dužinaté spodky listeňov a kvetné lôžko v strede.
- Čo je chlpatá časť vo vnútri artičoky?
- Je to zhluk začínajúcich sa drobných kvetov nad kvetným lôžkom, ktorý sa v angličtine označuje ako choke.
- Prečo vyberať artičoku s pevne uzavretými listeňmi?
- Ak púčik prerastie a listene sa otvoria, tkanivo môže byť tvrdé a vláknité.
Pozrite si jesenné špeciálne menu z artičoky, viacerých húb, grilovaného grapefruitu a domáceho mrkvového i cviklového pyré.
Pozrieť si jesenné špeciálne menu
