Bu yazıda
Kısa cevap
Globe enginar, tam açmadan genç çiçek başı yenen papatyagiller bitkisidir. Etli brahte tabanlarıyla merkezdeki çiçek tablası yenir; tomurcuk fazla büyüyüp brahteler açılırsa doku sert ve lifli olabilir. Sonbahar özel menüsünde enginar; özel havuç ve pancar püreleri, mantarlar ve ızgara greyfurtla sunulur.
Enginarı anlamak için üç ipucu
- Enginar tam açmadan genç çiçek başı yenen papatyagildir.
- Katmanlı brahtelerin yumuşak tabanı ve merkezdeki tabla başlıca yenilebilir kısımdır.
- Brahtelerin sıkıca kapalı olduğu olgunluk evresi doku ve kalite için önemlidir.
Ayrıntılı okuma
Enginar papatyagillerden bir çiçek başıdır
Cynara cardunculus Akdeniz kökenli çok yıllık papatyagildir. Globe enginar bu türden gelen kültür biçimidir; eskiden Cynara scolymus ayrı tür adıyla da ele alınmıştır.
Yuvarlak sebze tek bir meyve değildir. Çok sayıda küçük çiçek tablaya bağlıyken, bütün baş sıkı tomurcuk hâlinde hasat edilir.
Pul gibi katmanlar brahtedir
Dışı saran yapraksı yapılar brahtedir. İçteki küçük çiçekleri sarıp genç başı kapalı tutar.
Dış brahteler sert ve lifli, içe yaklaştıkça daha yumuşaktır. Etli tabanlarının yenmesi bu yapı farkındandır.
Merkezdeki geniş taban çiçek tablasıdır
Brahteler kaldırılınca görülen geniş etli merkez, küçük çiçeklerin büyüdüğü tabladır ve ‘enginar kalbi’ denen yumuşak merkeze bağlanır.
Tabla üstünde büyüyen küçük çiçeklerin tüylü bölümü oluşur. İngilizce choke denen bu kısmı ve sert dış brahteleri ayırmak yenilebilir yapıyı açıklar.
Brahteler açılmadan hasat edilir
Enginar, brahteleri koni gibi birleşen olgunlaşmamış yenilebilir tomurcuktur; boyut ve sıkılık kalite ölçütüdür. Fazla büyüyünce brahteler açılır, doku sert ve ipliksi olur.
Çiçeklenmeden hasat yalnız yuvarlak biçim için değil, genç brahteyle tablanın yumuşak dokusunu korumak içindir.
Tomurcuk boyu ve biçimi çeşide göre değişir
Green Globe ve Imperial Star gibi çeşitler vardır. İlki büyük yeşil tomurcuk ve kalp, ikincisi orta boy bitki ve çok sayıda koyu yeşil tomurcuk taşır.
Mor brahteli tipler gibi renk ve biçim ayrılır; yine de genç başın brahte ve tablasını yeme yapısı aynıdır.
Sonbahar özel menüsündeki enginar
Sonbahar özel menüsünün 3. ana yemeği özel havuç ve pancar püreli enginardır. Izgara greyfurt, arpacık soğan, şantarel, kral istiridye ve kültür mantarı eşlik eder.
Brahtelerle tablanın yumuşaklığı mantarların esnekliğine karşıtlık kurar; greyfurt acı-ekşiliğiyle havuç ve pancar püreleri dokuyu farklı yönlerden açar.
Enginar hakkında sık sorulanlar
- Enginar meyve mi?
- Hayır. Tam açmadan hasat edilen genç çiçek başıdır.
- Neresi yenir?
- Etli brahte tabanları ve merkezdeki tabla başlıca yenilebilir kısımdır.
- İçteki tüylü kısım nedir?
- Tabla üstünde büyümeye başlayan küçük çiçeklerdir; İngilizce choke denir.
- Neden sıkı kapalı enginar seçilir?
- Aşırı büyüyüp brahteler açılırsa doku sert ve lifli olabilir.
Enginar, mantarlar, ızgara greyfurt ve özel havuç-pancar pürelerinden oluşan sonbahar özel menüsünü inceleyin.
Sonbahar özel menüsünü incele
