In dit artikel
Het korte antwoord
Globe-artisjok is een composiet waarvan we de jonge bloemknop eten. De vlezige onderzijde van de schutbladen en de bloembodem vormen de belangrijkste eetbare delen. Als de knop te ver groeit en openvalt, wordt het weefsel taaier en vezeliger. In het speciale herfstmenu komt artisjok met wortel- en bietenpuree, paddenstoelen en gegrilde grapefruit.
Drie sleutels om artisjok te begrijpen
- Artisjok is de jonge bloemknop van een composiet, geoogst vóór volledige bloei.
- De zachte basis van de schutbladen en de centrale bloembodem zijn de belangrijkste eetbare delen.
- Stevig gesloten schutbladen zijn een belangrijke maatstaf voor textuur en kwaliteit.
Meer verdieping
Artisjok is een bloemhoofd uit de composietenfamilie
Cynara cardunculus is een vaste plant uit het Middellandse Zeegebied. Globe-artisjok is een teeltvorm van deze soort en werd vroeger ook als Cynara scolymus benoemd.
De ronde groente is geen vrucht. Ze wordt geoogst wanneer het hele bloemhoofd nog een stevige knop is, vóór de vele kleine bloemen op de bloembodem opengaan.
De overlappende schubben zijn schutbladen
De bladachtige structuren rond de buitenkant zijn schutbladen. Ze omsluiten de kleine bloemen en beschermen de jonge bloemknop.
Buitenste schutbladen zijn harder en vezeliger; naar binnen toe worden ze zachter. Daarom wordt vooral hun vlezige basis gegeten.
De brede bodem in het midden is de bloembodem
Het brede, vlezige middendeel na verwijdering van de schutbladen is de bloembodem waarop de bloempjes groeien. Hij loopt over in het zachte centrum dat vaak artisjokhart heet.
Boven de bloembodem ligt een harige massa van jonge bloempjes, in het Engels choke. Het onderscheid met de harde buitenbladen maakt de eetbare bouw begrijpelijk.
Oogst voordat de schutbladen opengaan
Artisjok is een onrijpe eetbare bloemknop met kegelvormig gesloten schutbladen. Formaat en geslotenheid bepalen de kwaliteit; overgroeide knoppen vallen open en kunnen taai en draderig worden.
Vóór de bloei oogsten bewaart niet alleen de ronde vorm, maar vooral het zachte weefsel van jonge schutbladen en bloembodem.
Formaat en vorm verschillen per ras
Rassen zijn onder meer Green Globe en Imperial Star. Green Globe vormt grote groene knoppen en een groot hart; Imperial Star een middelgrote plant met meerdere donkergroene knoppen.
Er bestaan ook typen met paarse schutbladen. Ondanks kleur- en vormverschillen wordt steeds dezelfde jonge bloemstructuur gegeten.
Artisjok in het speciale herfstmenu
Hoofdgerecht 3 van het speciale herfstmenu is artisjok met wortel- en bietenpuree, gegrilde grapefruit, zilveruitjes, cantharel, koningsoesterzwam en champignon.
De zachte schutbladen en bloembodem contrasteren met veerkrachtige paddenstoelen. Gegrilde grapefruit en wortel- en bietenpuree laten textuur en aroma van meerdere kanten ervaren.
Veelgestelde vragen over artisjok
- Is artisjok een vrucht?
- Nee, het is een jonge bloemknop die vóór volledige bloei wordt geoogst.
- Welke delen eet u?
- Vooral de vlezige basis van de schutbladen en de centrale bloembodem.
- Wat is het harige deel binnenin?
- Een massa jonge bloempjes boven de bloembodem, in het Engels choke.
- Waarom kiest u een stevig gesloten artisjok?
- Een overgroeide, opengevallen knop kan taai en vezelig zijn.
Bekijk het speciale herfstmenu met artisjok, paddenstoelen, gegrilde grapefruit en wortel- en bietenpuree.
Bekijk het speciale herfstmenu
