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संक्षिप्त उत्तर
ग्लोब आर्टिचोक एस्टर कुल का पौधा है, जिसका कोमल पुष्प-मुंड फूल पूरी तरह खिलने से पहले खाया जाता है। गूदेदार सहपत्रों का निचला हिस्सा और बीच का पुष्पासन इसके प्रमुख खाने योग्य भाग हैं। कली बहुत बढ़ने और सहपत्र खुलने लगें तो ऊतक कड़ा व अधिक रेशेदार हो सकता है। ऑटम स्पेशल कोर्स में आर्टिचोक को विशेष गाजर व चुकंदर प्यूरी, कई प्रकार के मशरूम और ग्रिल किए हुए ग्रेपफ्रूट के साथ सजाया जाता है।
आर्टिचोक समझने के तीन संकेत
- आर्टिचोक एस्टर कुल का पौधा है, जिसका कोमल पुष्प-मुंड फूल पूरी तरह खिलने से पहले खाया जाता है।
- परतदार सहपत्रों का कोमल निचला हिस्सा और बीच का पुष्पासन इसके प्रमुख खाने योग्य भाग हैं।
- सहपत्रों के कसकर बंद रहने वाली परिपक्व अवस्था बनावट और गुणवत्ता तय करने का महत्वपूर्ण आधार है।
विस्तार से
आर्टिचोक एस्टर कुल का पुष्प-मुंड है
Cynara cardunculus भूमध्यसागरीय क्षेत्र का एस्टर कुल का बहुवर्षीय पौधा है। ग्लोब आर्टिचोक इसी प्रजाति से निकला संवर्धित रूप है और अतीत में इसे Cynara scolymus नाम की अलग प्रजाति भी माना जाता था।
सब्ज़ी के रूप में मिलने वाला गोल आर्टिचोक कोई एक फल नहीं है। असंख्य छोटे फूलों के एक पुष्पासन पर खिलने से पहले, पूरे पुष्प-मुंड को कसी हुई कली की अवस्था में काटा जाता है।
शल्कों जैसी परतदार संरचनाएँ सहपत्र हैं
आर्टिचोक को बाहर से शल्कों की तरह घेरे पत्ती-जैसी संरचनाएँ सहपत्र हैं। वे भीतर के छोटे फूलों को ढकती हैं और कोमल पुष्प-मुंड को खुलने से बचाती हैं।
बाहरी सहपत्र अधिक कड़े और रेशेदार होते हैं, जबकि भीतर की ओर कोमल हिस्सा बढ़ता जाता है। सहपत्र के गूदेदार निचले हिस्से को खाने का तरीका इसी संरचनात्मक अंतर से आता है।
बीच का चौड़ा आधार पुष्पासन है
सहपत्र हटाने के बाद बीच का चौड़ा, गूदेदार हिस्सा पुष्पासन है। इसी आधार पर छोटे फूल उगते हैं और यह उस कोमल केंद्रीय भाग से जुड़ा है जिसे आम तौर पर आर्टिचोक हार्ट कहा जाता है।
पुष्पासन के ऊपर बढ़ते छोटे फूलों का रोएँदार समूह बनता है। अंग्रेज़ी में choke कहे जाने वाले इस हिस्से और कठोर बाहरी सहपत्रों को अलग समझने से आर्टिचोक की खाने योग्य संरचना स्पष्ट होती है।
सहपत्र खुलने से पहले कटाई की जाती है
आर्टिचोक शंकु की तरह जुटे सहपत्रों वाली अधपकी खाने योग्य फूल-कली है; आकार और कसकर जुड़ी अवस्था इसकी गुणवत्ता के मानदंड हैं। बहुत बढ़ी कली के सहपत्र खुल सकते हैं और ऊतक कड़ा, धागे जैसा व अधिक रेशेदार हो सकता है।
फूल खिलने से पहले कटाई केवल गोल आकार बचाने के लिए नहीं की जाती। कोमल सहपत्रों और पुष्पासन के मुलायम ऊतक पाने के लिए पुष्प-मुंड के पूरी तरह खुलने से पहले की परिपक्व अवस्था महत्वपूर्ण है।
किस्म के अनुसार कली का आकार और रूप बदलता है
आर्टिचोक की किस्मों में Green Globe और Imperial Star शामिल हैं। Green Globe की पहचान बड़ी हरी कलियों और बड़े हार्ट से, जबकि Imperial Star की मध्यम आकार के पौधे और कई गहरी हरी कलियों से होती है।
बैंगनी सहपत्रों वाले प्रकारों की तरह, रंग और आकार में अलग किस्में भी हैं। बाहरी रूप अलग होने पर भी कोमल पुष्प-मुंड के सहपत्र और पुष्पासन खाने की मूल संरचना समान रहती है।
ऑटम स्पेशल कोर्स का आर्टिचोक
ऑटम स्पेशल कोर्स का मेन 3 विशेष गाजर प्यूरी और चुकंदर प्यूरी के साथ आर्टिचोक है। इसके साथ ग्रिल किया हुआ ग्रेपफ्रूट, छोटे प्याज़, चान्तरेल, किंग ऑयस्टर और बटन मशरूम परोसे जाते हैं।
आर्टिचोक के सहपत्र और पुष्पासन की कोमल बनावट कई मशरूम की लचकदार बनावट से विपरीत है। ग्रिल किए ग्रेपफ्रूट का ताज़ा कड़वापन और गाजर व चुकंदर प्यूरी का स्वाद जुड़कर आर्टिचोक की बनावट और सुगंध को कई दिशाओं से महसूस कराते हैं।
आर्टिचोक के बारे में अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- क्या आर्टिचोक एक फल है?
- नहीं। यह फूल पूरी तरह खिलने से पहले काटा गया कोमल पुष्प-मुंड है।
- आर्टिचोक का कौन-सा भाग खाया जाता है?
- गूदेदार सहपत्रों का निचला हिस्सा और बीच का पुष्पासन इसके प्रमुख खाने योग्य भाग हैं।
- आर्टिचोक के भीतर रोएँदार हिस्सा क्या है?
- यह पुष्पासन पर बढ़ना शुरू हुए छोटे फूलों का समूह है, जिसे अंग्रेज़ी में choke कहा जाता है।
- कसकर बंद सहपत्र वाला आर्टिचोक क्यों चुनते हैं?
- कली बहुत बढ़ने और सहपत्र खुलने पर ऊतक कड़ा व अधिक रेशेदार हो सकता है।
आर्टिचोक, कई प्रकार के मशरूम, ग्रिल किए ग्रेपफ्रूट और विशेष गाजर व चुकंदर प्यूरी से बना ऑटम स्पेशल कोर्स देखें।
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