Содержание статьи
Короткий ответ
Глобусный артишок — растение семейства астровых, у которого едят молодую цветочную головку до полного цветения. Главные съедобные части — мясистые основания прицветников и центральное цветоложе; если бутон перерастёт и прицветники раскроются, ткань может стать жёсткой и волокнистой. В осеннем специальном сете артишок подаётся с особым морковным и свекольным пюре, несколькими грибами и грейпфрутом на гриле.
Три ключа к пониманию артишока
- Артишок — растение семейства астровых, у которого едят молодую цветочную головку до полного распускания.
- Главные съедобные части — нежные основания наложенных прицветников и центральное цветоложе.
- Стадия зрелости с плотно закрытыми прицветниками — важный критерий текстуры и качества.
Подробно
Артишок — цветочная головка растения семейства астровых
Cynara cardunculus — многолетник семейства астровых, естественный ареал которого находится в Средиземноморье. Глобусный артишок — культурная форма этого вида; раньше его иногда рассматривали как отдельный вид Cynara scolymus.
Круглый овощной артишок — не один плод. Это целая цветочная головка, собранная, пока множество маленьких цветков на общем цветоложе ещё находятся в плотном бутоне.
Наложенные словно чешуя части — прицветники
Листовидные структуры, окружающие артишок подобно чешуе, — прицветники. Они охватывают маленькие цветки внутри и защищают молодую головку от раскрытия.
Наружные прицветники твёрже и волокнистее, а ближе к центру увеличивается доля нежной ткани. Поэтому в пищу используют мясистое основание прицветника.
Широкое основание в центре — цветоложе
Широкая мясистая часть в центре после удаления прицветников — цветоложе. Это основание, на котором растут маленькие цветки, и оно переходит в нежную середину, обычно называемую сердцевиной артишока.
Над цветоложем образуется пушистая масса развивающихся маленьких цветков. Если отличать эту часть, называемую по-английски choke, от твёрдых наружных прицветников, съедобное строение артишока понятнее.
Артишок собирают до раскрытия прицветников
Артишок — съедобный незрелый бутон, где прицветники сходятся конусом; размер и плотное соединение служат показателями качества. У переросшего бутона прицветники раскрываются, а ткани могут стать жёсткими и нитевидно-волокнистыми.
Сбор до цветения нужен не только для сохранения круглой формы. Чтобы получить нежные ткани молодых прицветников и цветоложа, важна стадия до полного раскрытия головки.
Размер и форма бутона различаются по сортам
Среди сортов артишока есть Green Globe и Imperial Star. Для Green Globe характерны крупные зелёные бутоны и большая сердцевина, для Imperial Star — растение среднего размера и несколько тёмно-зелёных бутонов.
Существуют и сорта другого цвета и формы, например с пурпурными прицветниками. При различиях внешности основное строение одинаково: в пищу идут прицветники и цветоложе молодой головки.
Артишок в осеннем специальном сете
Главное блюдо No.3 осеннего специального сета — артишок с особым морковным и свекольным пюре. Вместе подаются грейпфрут на гриле, жемчужный лук, лисички, эринги и шампиньоны.
Нежные ткани прицветников и цветоложа контрастируют с упругостью нескольких грибов. Свежая горчинка грейпфрута на гриле и вкус морковного и свекольного пюре позволяют почувствовать текстуру и аромат артишока с разных сторон.
Частые вопросы об артишоке
- Артишок — плод?
- Нет. Это молодая цветочная головка, собранная до полного цветения.
- Какие части артишока едят?
- Главные съедобные части — мясистые основания прицветников и центральное цветоложе.
- Что представляет собой пушистая часть внутри?
- Это масса начинающих развиваться маленьких цветков над цветоложем, по-английски называемая choke.
- Почему выбирают артишоки с плотно закрытыми прицветниками?
- Потому что у переросшего бутона прицветники раскрываются, а ткани могут стать жёсткими и волокнистыми.
Посмотрите осенний специальный сет из артишока, нескольких грибов, грейпфрута на гриле и особого морковного и свекольного пюре.
Посмотреть осенний специальный сет
