Dans cet article
- L’artichaut est un capitule de la famille des Astéracées
- Les éléments imbriqués comme des écailles sont des bractées
- La large base centrale est le réceptacle floral
- La récolte précède l’écartement des bractées
- La taille et la forme du bouton varient selon le cultivar
- L’artichaut du menu spécial d’automne
- Questions courantes sur l’artichaut
La réponse en bref
L’artichaut cultivé est une plante de la famille des Astéracées dont on mange le jeune capitule avant qu’il ne s’ouvre complètement. Les principales parties comestibles sont la base charnue des bractées et le réceptacle central. Lorsque le bouton pousse trop et que ses bractées s’écartent, les tissus peuvent devenir plus coriaces et fibreux. Dans le menu spécial d’automne, l’artichaut s’accompagne d’une purée de carotte maison, d’une purée de betterave, de plusieurs champignons et de pamplemousse grillé.
Trois repères pour comprendre l’artichaut
- L’artichaut est une Astéracée dont on consomme le jeune capitule avant son plein épanouissement.
- La base tendre des bractées superposées et le réceptacle central sont ses principales parties comestibles.
- Le stade de maturité où les bractées restent fermement serrées constitue un critère déterminant de texture et de qualité.
Pour aller plus loin
L’artichaut est un capitule de la famille des Astéracées
Cynara cardunculus est une plante vivace de la famille des Astéracées dont l’aire d’origine se situe dans la région méditerranéenne. L’artichaut cultivé est une forme issue de cette espèce ; il a aussi été traité autrefois comme une espèce distincte sous le nom Cynara scolymus.
L’artichaut rond que l’on mange comme légume n’est pas un fruit. Il s’agit du capitule entier, récolté au stade de bouton compact avant l’épanouissement des nombreuses petites fleurs rassemblées sur un même réceptacle.
Les éléments imbriqués comme des écailles sont des bractées
Les structures en forme de feuilles qui enveloppent l’extérieur de l’artichaut comme des écailles sont des bractées. Elles entourent les petites fleurs internes et protègent le jeune capitule en l’empêchant de s’ouvrir prématurément.
Les bractées extérieures sont plus dures et fibreuses ; elles deviennent de plus en plus tendres vers le cœur. La façon de racler leur base charnue vient de cette différence de structure.
La large base centrale est le réceptacle floral
Une fois les bractées retirées, la partie large et charnue au centre est le réceptacle. C’est la base sur laquelle se développent les petites fleurs ; elle se prolonge dans le centre tendre couramment appelé cœur ou fond d’artichaut.
Sur le réceptacle se forme une masse duveteuse composée des petites fleurs en développement. Distinguer ce « foin », appelé choke en anglais, des bractées extérieures plus dures aide à comprendre la structure comestible de l’artichaut.
La récolte précède l’écartement des bractées
L’artichaut est un bouton floral comestible immature dont les bractées forment un cône compact ; sa taille et leur cohésion servent à en apprécier la qualité. Sur un bouton trop développé, les bractées s’écartent et les tissus peuvent devenir durs, filandreux et plus fibreux.
La récolte avant la floraison ne sert pas seulement à préserver la forme ronde. Pour conserver la tendreté des jeunes bractées et du réceptacle, il faut intervenir avant l’ouverture complète du capitule.
La taille et la forme du bouton varient selon le cultivar
Parmi les cultivars d’artichaut figurent Green Globe et Imperial Star. Green Globe se distingue par de gros boutons verts et un fond généreux ; Imperial Star produit une plante de taille moyenne portant plusieurs boutons vert foncé.
Il existe aussi des cultivars aux formes et aux couleurs différentes, notamment à bractées violettes. Malgré ces variations d’apparence, tous reposent sur la même structure comestible : les bractées et le réceptacle du jeune capitule.
L’artichaut du menu spécial d’automne
Le plat principal 3 du menu spécial d’automne associe l’artichaut à une purée de carotte maison et à une purée de betterave. Il est accompagné de pamplemousse grillé, de petits oignons, de girolles, de pleurotes du panicaut et de champignons de Paris.
La tendreté des bractées et du réceptacle contraste avec l’élasticité des différents champignons. L’amertume fraîche du pamplemousse grillé et les saveurs des purées de carotte et de betterave permettent d’apprécier la texture et les arômes de l’artichaut sous plusieurs angles.
Questions courantes sur l’artichaut
- L’artichaut est-il un fruit ?
- Non. C’est un jeune capitule récolté avant le plein épanouissement des fleurs.
- Quelles parties de l’artichaut mange-t-on ?
- Les principales parties comestibles sont la base charnue des bractées et le réceptacle central.
- Qu’est-ce que la partie duveteuse à l’intérieur de l’artichaut ?
- Il s’agit d’un ensemble de petites fleurs qui commencent à se développer sur le réceptacle ; cette partie est appelée choke en anglais et « foin » en français.
- Pourquoi choisir un artichaut aux bractées bien serrées ?
- Parce que, si le bouton se développe trop et que les bractées s’écartent, les tissus peuvent devenir plus durs et fibreux.
Découvrez le menu spécial d’automne, qui réunit l’artichaut, plusieurs champignons, du pamplemousse grillé et des purées maison de carotte et de betterave.
Voir le menu spécial d’automne
