এই লেখায়
সংক্ষিপ্ত উত্তর
শ্যালট সাধারণত Allium cepa Aggregatum Group হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ একটি Allium ফসল। একাধিক কন্দ গুচ্ছ হয়ে বেড়ে ওঠা বড় একটি কন্দ গড়া সাধারণ পেঁয়াজের থেকে আলাদা করার গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্য। Mahina Vegan Table পোরচিনি পাস্তা ও গ্রিলড ফুলকপি স্টেকে শ্যালট ব্যবহার করে।
শ্যালট আলাদা করার তিনটি সূত্র
- শ্যালটকে পেঁয়াজের ঘনিষ্ঠ Allium cepa-র একটি চাষগোষ্ঠী হিসেবে ধরা হয়।
- একটি গাছে একাধিক কন্দ গুচ্ছ হয়ে বাড়ে; জাতভেদে রং ও আকৃতি আলাদা।
- জাতভেদে খোসার রং, কন্দের আকৃতি ও সুবাসের তীব্রতা বদলায়।
বিস্তারিত পাঠ
পেঁয়াজের কাছাকাছি, কিন্তু একই আকৃতিতে বাড়ে না
পেঁয়াজের বৈজ্ঞানিক নাম Allium cepa; এটি Amaryllidaceae পরিবারের কন্দজাত উদ্ভিদ। শ্যালটকে এ প্রজাতির মধ্যে বহু কন্দ তৈরি করা Aggregatum Group হিসেবে ব্যাপকভাবে ধরা হয়।
শ্যালটকে শুধু ছোট পেঁয়াজ বললে আকারের বাইরের বৈশিষ্ট্য হারায়। এক গাছে কন্দ গুচ্ছ হয়ে বাড়া, লম্বাটে বা গোল আকৃতি এবং তামাটে, লাল বা ধূসর খোসা শ্যালটের বৈচিত্র্য গড়ে।
একটি মনে হলেও ভেতরে একাধিক ভাগ
শ্যালটের কন্দ সাধারণত গুচ্ছে বাড়ে; জাত অনুযায়ী রং, আকৃতি ও মাপ বদলায়। বাইরের খোসা ছাড়ালে রসুনের মতো দুই বা তার বেশি ভাগ দেখা যায় এমন শ্যালটও আছে।
কন্দের সংখ্যা ও আকার জাত ও চাষের পরিবেশে বদলে যায়। সব শ্যালট একই রং বা আকৃতির—এ মানদণ্ড না ধরে বহু কন্দ তৈরি করা চাষগোষ্ঠী—এই অভিন্ন বৈশিষ্ট্য আগে মনে রাখা নির্ভুল।
কাটলে Allium-এর নিজস্ব সুবাস স্পষ্ট হয়
শ্যালট, পেঁয়াজ ও রসুনের মতো Allium উদ্ভিদের সুবাসে সালফারযুক্ত একাধিক যৌগ কাজ করে। জাতগোষ্ঠী অনুযায়ী amino acid ও organosulfur যৌগের বিন্যাসও আলাদা।
শ্যালটের মিষ্টতা ও ঝাঁঝ জাত ও চাষের অবস্থায় বদলায়। শুধু পেঁয়াজ ও শ্যালট নাম দেখে কোনটি বেশি ঝাঁঝালো বা মিষ্টি—এমন ক্রম করা কঠিন।
তাপ পেলে কাঁচা সুবাসের চেয়ে আলাদা স্তর তৈরি হয়
শ্যালট, পেঁয়াজ ও রসুন গরম করার আগে ও পরে উদ্বায়ী উপাদানের বিন্যাস আলাদা। তাপের পরে aldehyde, sulfur ও nitrogen যৌগসহ একাধিক উপাদান দেখা যায়।
তাপে শ্যালটের সুবাস শুধু হারায় না; উদ্বায়ী উপাদানের নতুন সমন্বয়ে বদলে যায়। কাঁচা শ্যালটের তীক্ষ্ণ সুবাস ও ভাজা শ্যালটের গোল সুবাস আলাদা লাগার পটভূমি এটি।
খোসা ছাড়ানোর আগে ঠান্ডা ও শুকনো স্থানে
সংগ্রহ করা শ্যালট ঠান্ডা ও শুকনো জায়গায় রাখা ভালো। কন্দের পৃষ্ঠে কম আর্দ্রতা ও বাতাস চলা পরিবেশ দীর্ঘ সংরক্ষণের পক্ষে সহায়ক।
আগে থেকে পরিষ্কার করা শ্যালট ও খোসাসহ রাখা শ্যালটের অবস্থা আলাদা। বাড়িতে কন্দ শক্ত ও খোসা শুকনো কি না দেখা এবং নরম বা ছাঁচধরা অংশ আছে কি না পরীক্ষা করা মৌলিক যত্ন।
পোরচিনি, টমেটো ও তাজা বেসিলের মাঝে শ্যালট
Mahina Vegan Table-এর পোরচিনি পাস্তায় স্প্যাগেটি, ঘরে তৈরি টমেটো সস, ভাজা পোরচিনি, শ্যালট, রসুন, তাজা বেসিল ও রুকোলা থাকে। একই থালায় মাশরুম, টমেটো ও হার্বের সঙ্গে থাকা সুগন্ধি সবজি হলো শ্যালট।
পোরচিনি পাস্তায় শ্যালট টমেটো সস, ভাজা পোরচিনি, রসুন, তাজা বেসিল ও রুকোলার সঙ্গে একই থালা গড়ে। শুধু ছোট পেঁয়াজ না ভেবে কন্দের গঠন ও Allium সুবাস জানলে এ উপকরণের ভূমিকা আরও নির্দিষ্টভাবে বোঝা যায়।
শ্যালট নিয়ে সাধারণ প্রশ্ন
- শ্যালট কি অপরিণত পেঁয়াজ?
- না। সাধারণ পেঁয়াজের ঘনিষ্ঠ Allium cepa-র মধ্যে বহু কন্দ গুচ্ছ হয়ে বাড়া Aggregatum Group-এর একটি চাষকৃত ফসল।
- সব শ্যালট কি ছোট ও লম্বাটে?
- না। নামযুক্ত অনেক জাত আছে; খোসার রং এবং কন্দের আকৃতি ও মাপ আলাদা।
- শ্যালট কি সব সময় পেঁয়াজের চেয়ে মৃদু?
- জাত, চাষের অবস্থা এবং কাঁচা না গরম করা—এর ওপর সুবাস ও ঝাঁঝের অনুভূতি বদলায়। একটি মানদণ্ডে সব শ্যালট বোঝানো যায় না।
- শ্যালট দীর্ঘদিন রাখতে কোন অবস্থা দেখব?
- খোসা শুকনো ও কন্দ শক্ত কি না, নরম বা ছাঁচধরা অংশ আছে কি না দেখুন। খোসাসহ শ্যালট বাতাস চলা ঠান্ডা ও শুকনো জায়গায় রাখা উপযুক্ত।
ঘরে তৈরি টমেটো সসে ভাজা পোরচিনি, শ্যালট ও তাজা বেসিলসহ Mahina Vegan Table-এর পোরচিনি পাস্তা উপভোগ করুন।
পোরচিনি পাস্তা দেখুন
