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先说结论
Shallot红葱头通常归入Allium cepa Aggregatum Group，是一种葱属作物。一株会发育出多颗聚生鳞茎，是它区别于通常只形成一个大鳞茎的洋葱的重要特征。Mahina Vegan Table在牛肝菌意面与烤花椰菜排中使用shallot红葱头。
辨认shallot红葱头的三个线索
- Shallot被视为与洋葱亲缘接近的Allium cepa栽培群。
- 一株会发育出多颗聚生鳞茎，不同品种的色彩与形状各异。
- 不同品种的外皮颜色、鳞茎形状与香气强度并不相同。
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与洋葱亲缘接近，却不以同样形态生长
洋葱的学名为Allium cepa，是石蒜科Amaryllidaceae的鳞茎植物。Shallot则通常被归为这个物种之中会形成多个鳞茎的Aggregatum Group。
若只把shallot称为小洋葱，除了尺寸之外的特点便会消失。一株形成一簇鳞茎的生长方式、修长或圆润的外形，以及呈铜色、红色或灰色的外皮，共同构成shallot的多样性。
外观看似一颗，内部却可能分成数瓣
Shallot鳞茎通常成簇生长，颜色、形状与大小因品种而异。有些shallot剥去外皮后，会像大蒜一样显出两个或更多分瓣。
鳞茎数量与大小会随品种和栽培环境而改变。与其把所有shallot规定为同一颜色或形态，不如先记住这个栽培群会形成多个鳞茎的共同点。
切开后，葱属植物特有的香气变得鲜明
Shallot、洋葱与大蒜等葱属植物的香气，涉及多种含硫化合物。不同品种群的氨基酸与有机硫化合物构成也不相同。
Shallot的甜味与辛香会随品种和栽培条件变化。只凭“洋葱”或“shallot”这个名称，难以断定哪一种一定更辛辣或更甜。
遇热后，香气呈现出不同于生食的层次
Shallot、洋葱与大蒜在加热前后的挥发性成分构成不同。加热后，醛类、硫化合物与含氮化合物等会以复杂组合出现。
加热并非只是让shallot的香气消失，而是把它转变为新的挥发性成分组合。这也是生shallot的锐利香气与烤shallot较为圆润的香气呈现不同感受的背景。
剥皮前，应存放在阴凉干燥处
采收后的shallot适合存放在阴凉干燥处。鳞茎表面水分较少、空气流通的环境，更有利于长期保存。
已经处理好的shallot与带皮保存的shallot所需条件不同。家庭储存时，应检查鳞茎是否坚实、外皮是否干燥，并确认没有软烂或霉变部位。
位于牛肝菌、番茄与新鲜罗勒之间的shallot
Mahina Vegan Table的牛肝菌意面由意大利细面、自制番茄酱、烤牛肝菌、shallot红葱头、大蒜、新鲜罗勒与芝麻菜组成。Shallot在这盘料理中，与菌菇、番茄和香草共同构成香气。
在牛肝菌意面中，shallot与番茄酱、烤牛肝菌、大蒜、新鲜罗勒和芝麻菜共同组成一盘料理。若不只把shallot看作小洋葱，而是理解其鳞茎结构与葱属香气，就能更具体地认识这种食材在料理中的作用。
关于shallot红葱头的常见疑问
- Shallot是还没长大的洋葱吗？
- 不是。它是与普通洋葱亲缘接近的栽培作物，通常归入Allium cepa中多颗鳞茎聚生的Aggregatum Group。
- 所有shallot都又小又修长吗？
- 并非如此。Shallot包含多个命名品种，其外皮颜色、鳞茎形状与大小都不相同。
- Shallot一定比洋葱温和吗？
- 香气与辛辣感会随品种、栽培条件，以及生食或加热状态而改变，不能用单一标准概括所有shallot。
- 长时间保存shallot时，应观察哪些状态？
- 应确认外皮干燥、鳞茎坚实，并检查是否有软烂或霉变。带皮shallot适合放在通风、阴凉且干燥的地方。
品尝Mahina Vegan Table的牛肝菌意面：自制番茄酱搭配烤牛肝菌、shallot与新鲜罗勒。
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