Dans cet article
- Proche de l'oignon, mais avec un mode de croissance différent
- Sous l'apparence d'un seul bulbe, plusieurs parties peuvent se dessiner
- La coupe libère le parfum caractéristique des Allium
- La chaleur fait apparaître d'autres strates aromatiques
- Avant de l'éplucher, conservez-la au frais et au sec
- L'échalote entre porcini, tomate et basilic frais
- Questions courantes sur l'échalote
La réponse en bref
L'échalote est une plante du genre Allium, généralement classée dans le groupe Allium cepa Aggregatum. Son développement en plusieurs bulbes groupés la distingue nettement de l'oignon courant, qui forme un seul gros bulbe. Mahina Vegan Table utilise l'échalote dans ses pâtes aux porcini et son steak de chou-fleur grillé.
Trois repères pour reconnaître l'échalote
- L'échalote est considérée comme un groupe cultivé d'Allium cepa, proche de l'oignon.
- Plusieurs bulbes se développent ensemble sur une même plante ; leur couleur et leur forme varient selon les cultivars.
- La couleur de la peau, la forme du bulbe et l'intensité aromatique changent d'un cultivar à l'autre.
Pour aller plus loin
Proche de l'oignon, mais avec un mode de croissance différent
L'oignon porte le nom scientifique Allium cepa et appartient à la famille des Amaryllidaceae. Au sein de cette espèce, l'échalote est couramment rattachée au groupe Aggregatum, qui forme plusieurs bulbes.
Décrire l'échalote comme un simple petit oignon efface tout ce qui la distingue au-delà de la taille. Sa croissance en groupes de bulbes, ses formes allongées ou arrondies et ses peaux cuivrées, rouges ou grises constituent toute sa diversité.
Sous l'apparence d'un seul bulbe, plusieurs parties peuvent se dessiner
Les bulbes d'échalote poussent généralement en touffes et leur couleur, leur forme et leur taille varient selon les cultivars. Une fois la peau retirée, certaines échalotes révèlent deux parties ou davantage, à la manière de l'ail.
Le nombre et la taille des bulbes dépendent du cultivar et des conditions de culture. Plutôt que d'imaginer toutes les échalotes d'une seule couleur et d'une seule forme, il est plus exact de retenir leur caractère commun : elles appartiennent à un groupe cultivé qui produit plusieurs bulbes.
La coupe libère le parfum caractéristique des Allium
Le parfum des plantes du genre Allium, comme l'échalote, l'oignon et l'ail, fait intervenir plusieurs composés soufrés. La composition en acides aminés et en composés organosulfurés diffère également selon les groupes de cultivars.
La douceur et le piquant de l'échalote varient avec le cultivar et les conditions de culture. Le seul nom d'oignon ou d'échalote ne suffit donc pas à déterminer lequel sera toujours plus doux ou plus piquant.
La chaleur fait apparaître d'autres strates aromatiques
Le profil des composés volatils de l'échalote, de l'oignon et de l'ail change avec la cuisson. Après chauffage, des aldéhydes, des composés soufrés et azotés, entre autres, s'expriment ensemble.
La chaleur ne fait pas simplement disparaître le parfum de l'échalote : elle le transforme en une nouvelle combinaison de composés volatils. C'est pourquoi l'arôme vif de l'échalote crue diffère des notes plus rondes d'une échalote rôtie.
Avant de l'éplucher, conservez-la au frais et au sec
Après récolte, l'échalote se conserve de préférence dans un endroit frais et sec. Une faible humidité résiduelle à la surface des bulbes et une bonne circulation de l'air favorisent une conservation prolongée.
Une échalote déjà préparée ne se conserve pas dans les mêmes conditions qu'une échalote encore entourée de sa peau. À la maison, il importe de vérifier que les bulbes restent fermes, que leur peau est sèche et qu'ils ne présentent ni zones molles ni moisissures.
L'échalote entre porcini, tomate et basilic frais
Les pâtes aux porcini de Mahina Vegan Table associent des spaghettis, une sauce tomate maison, des porcini rôtis, de l'échalote, de l'ail, du basilic frais et de la roquette. Dans cette assiette, l'échalote est l'aromate qui accompagne le champignon, la tomate et les herbes.
Dans les pâtes aux porcini, l'échalote rejoint la sauce tomate, les porcini rôtis, l'ail, le basilic frais et la roquette. Connaître sa structure en plusieurs bulbes et le profil aromatique des Allium permet de mieux comprendre son rôle que si on la considère seulement comme un petit oignon.
Questions courantes sur l'échalote
- L'échalote est-elle un oignon qui n'a pas fini de pousser ?
- Non. C'est une plante cultivée proche de l'oignon courant, rattachée au groupe Aggregatum au sein d'Allium cepa, dont plusieurs bulbes se développent ensemble.
- Toutes les échalotes sont-elles petites et allongées ?
- Non. Il existe de nombreux cultivars nommés, avec des couleurs de peau, des formes et des tailles de bulbe différentes.
- L'échalote est-elle toujours plus douce que l'oignon ?
- L'arôme et la perception du piquant varient selon le cultivar, les conditions de culture et l'emploi cru ou cuit. Aucun critère unique ne permet de décrire toutes les échalotes.
- Que faut-il vérifier pour conserver longtemps les échalotes ?
- La peau doit être sèche, le bulbe ferme, sans zone molle ni moisissure. Les échalotes encore dans leur peau se conservent dans un endroit frais, sec et bien aéré.
Découvrez les pâtes aux porcini de Mahina Vegan Table, où des porcini rôtis, de l'échalote et du basilic frais accompagnent une sauce tomate maison.
Voir les pâtes aux porcini
