In diesem Beitrag
- Mit der Zwiebel verwandt, aber von anderer Wuchsform
- Wie eine Knolle von außen, innen oft mehrfach geteilt
- Beim Schneiden tritt das typische Alliumaroma hervor
- Hitze schafft andere Aromaschichten als das rohe Gemüse
- Vor dem Schälen kühl und trocken lagern
- Schalotte zwischen Steinpilzen, Tomate und frischem Basilikum
- Häufige Fragen zur Schalotte
Die kurze Antwort
Schalotten werden meist als Allium cepa Aggregatum Group eingeordnet. Dass mehrere Knollen gemeinsam heranwachsen, ist ein wichtiges Merkmal gegenüber der gewöhnlichen Zwiebel mit einer großen Knolle. Mahina Vegan Table verwendet Schalotten in der Porcini-Pasta und im gegrillten Blumenkohlsteak.
Drei Merkmale der Schalotte
- Die Schalotte ist eine Kulturgruppe von Allium cepa und eng mit der Zwiebel verwandt.
- An einer Pflanze entwickeln sich mehrere Knollen; Farbe und Form variieren nach Sorte.
- Je nach Sorte unterscheiden sich Schalenfarbe, Knollenform und Intensität des Aromas.
Im Detail
Mit der Zwiebel verwandt, aber von anderer Wuchsform
Die Zwiebel heißt wissenschaftlich Allium cepa und ist eine Knollenpflanze aus der Familie Amaryllidaceae. Schalotten werden innerhalb dieser Art weithin der mehrknolligen Aggregatum Group zugeordnet.
Wer die Schalotte nur „kleine Zwiebel“ nennt, übersieht mehr als die Größe. Gruppenweise wachsende Knollen, längliche oder runde Formen und kupferfarbene, rote oder graue Schalen machen ihre Vielfalt aus.
Wie eine Knolle von außen, innen oft mehrfach geteilt
Schalotten wachsen meist in Gruppen; Farbe, Form und Größe hängen von der Sorte ab. Nach dem Schälen zeigen manche wie Knoblauch zwei oder mehr einzelne Segmente.
Zahl und Größe der Knollen verändern sich mit Sorte und Anbaubedingungen. Statt für alle Schalotten dieselbe Farbe oder Form zu erwarten, sollte man sich zuerst das gemeinsame Merkmal der mehrknolligen Kulturgruppe merken.
Beim Schneiden tritt das typische Alliumaroma hervor
Am Geruch von Alliumgewächsen wie Schalotte, Zwiebel und Knoblauch sind mehrere schwefelhaltige Verbindungen beteiligt. Auch Aminosäuren und organische Schwefelstoffe unterscheiden sich zwischen Sortengruppen.
Süße und Schärfe der Schalotte hängen von Sorte und Anbau ab. Allein anhand der Namen Zwiebel und Schalotte lässt sich keine verlässliche Rangfolge von mild bis scharf bilden.
Hitze schafft andere Aromaschichten als das rohe Gemüse
Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch weisen vor und nach dem Erhitzen unterschiedliche flüchtige Stoffe auf. Danach treten unter anderem Aldehyde, Schwefel- und Stickstoffverbindungen in komplexen Mischungen auf.
Beim Erhitzen verschwindet Schalottenaroma nicht einfach, sondern wandelt sich in eine neue Kombination flüchtiger Stoffe. Darum wirken scharfe rohe und rundere gebratene Schalotten so verschieden.
Vor dem Schälen kühl und trocken lagern
Geerntete Schalotten lagern am besten kühl und trocken. Wenig Oberflächenfeuchte und gute Luftzirkulation begünstigen eine längere Haltbarkeit.
Geschälte oder geschnittene Schalotten brauchen andere Bedingungen als ungeschälte. Zu Hause sind Festigkeit und trockene Schale zu prüfen; weiche oder schimmelige Stellen sollten fehlen.
Schalotte zwischen Steinpilzen, Tomate und frischem Basilikum
Die Porcini-Pasta von Mahina Vegan Table besteht aus Spaghetti, hausgemachter Tomatensauce, gebratenen Steinpilzen, Schalotten, Knoblauch, frischem Basilikum und Rucola. Die Schalotte ist dabei ein Würzgemüse zwischen Pilzen, Tomaten und Kräutern.
In der Porcini-Pasta trifft Schalotte auf Tomatensauce, gebratene Steinpilze, Knoblauch, frischen Basilikum und Rucola. Wer sie nicht nur als kleine Zwiebel betrachtet, sondern Knollenbau und Alliumaroma kennt, versteht ihre Rolle konkreter.
Häufige Fragen zur Schalotte
- Ist die Schalotte eine unreife Zwiebel?
- Nein. Sie ist eine Kulturpflanze innerhalb von Allium cepa und wird als Aggregatum Group behandelt, deren mehrere Knollen gemeinsam wachsen.
- Sind alle Schalotten klein und länglich?
- Nein. Es gibt zahlreiche benannte Sorten mit unterschiedlichen Schalenfarben, Knollenformen und Größen.
- Sind Schalotten immer milder als Zwiebeln?
- Aroma und Schärfe hängen von Sorte, Anbau und davon ab, ob sie roh oder erhitzt sind. Eine einzige Regel erklärt nicht alle Schalotten.
- Worauf sollte man bei längerer Lagerung achten?
- Die Schale sollte trocken, die Knolle fest und frei von weichen oder schimmeligen Stellen sein. Ungeschälte Schalotten gehören an einen kühlen, trockenen, belüfteten Ort.
Entdecken Sie die Porcini-Pasta von Mahina Vegan Table mit gebratenen Steinpilzen, Schalotten und frischem Basilikum in hausgemachter Tomatensauce.
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