Nội dung bài viết
- Gần với hành tây nhưng không phát triển theo cùng hình dáng
- Trông như một củ nhưng bên trong tách thành nhiều nhánh
- Hương đặc trưng của Allium trở nên rõ khi cắt
- Khi gặp nhiệt, một lớp hương khác hương sống hình thành
- Trước khi bóc vỏ, bảo quản nơi mát và khô
- Shallot giữa porcini, cà chua và basil tươi
- Những câu hỏi thường gặp về shallot
Trả lời ngắn gọn
Shallot là cây trồng thuộc chi Allium, thường được phân loại trong Allium cepa Aggregatum Group. Đặc điểm nhiều củ phát triển thành cụm là điểm quan trọng phân biệt với hành tây thông thường tạo một củ lớn. Mahina Vegan Table dùng shallot trong pasta porcini và steak súp lơ trắng nướng.
Ba manh mối phân biệt shallot
- Shallot được xem là một nhóm cây trồng thuộc Allium cepa, gần với hành tây.
- Nhiều củ phát triển thành cụm từ một cây; màu sắc và hình dáng khác nhau theo giống.
- Màu vỏ, hình dáng củ và độ mạnh của hương thay đổi theo giống.
Đọc sâu hơn
Gần với hành tây nhưng không phát triển theo cùng hình dáng
Tên khoa học của hành tây là Allium cepa, một cây thân hành thuộc họ Thủy tiên (Amaryllidaceae). Shallot được xem rộng rãi là Aggregatum Group trong loài này, nhóm tạo nhiều củ.
Nếu chỉ gọi shallot là hành tây nhỏ, những đặc điểm ngoài kích thước sẽ biến mất. Cách các củ mọc thành cụm từ một cây, hình thuôn dài hay tròn cùng lớp vỏ màu đồng, đỏ hoặc xám tạo nên sự đa dạng của shallot.
Trông như một củ nhưng bên trong tách thành nhiều nhánh
Củ shallot thường mọc thành cụm; màu sắc, hình dáng và kích thước khác nhau theo giống. Một số shallot khi bóc lớp vỏ ngoài sẽ lộ hai hoặc nhiều nhánh giống tỏi.
Số lượng và kích thước củ thay đổi theo giống cùng môi trường canh tác. Thay vì đặt tiêu chuẩn rằng mọi shallot đều cùng màu hay hình dạng, chính xác hơn là trước hết nhớ điểm chung: đây là nhóm cây trồng tạo nhiều củ.
Hương đặc trưng của Allium trở nên rõ khi cắt
Nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tham gia tạo hương cho các cây Allium như shallot, hành tây và tỏi. Thành phần amino acid và hợp chất lưu huỳnh hữu cơ cũng khác nhau giữa các nhóm giống.
Vị ngọt và hương cay của shallot thay đổi theo giống và điều kiện canh tác. Không thể chỉ dựa vào tên hành tây hay shallot để xếp hạng loại nào luôn cay hoặc ngọt hơn.
Khi gặp nhiệt, một lớp hương khác hương sống hình thành
Shallot, hành tây và tỏi có thành phần hợp chất dễ bay hơi khác nhau trước và sau khi gia nhiệt. Sau khi nấu, aldehyde, hợp chất lưu huỳnh và hợp chất nitơ cùng nhiều thành phần khác xuất hiện trong tổ hợp phức tạp.
Gia nhiệt không đơn giản làm hương shallot biến mất, mà chuyển nó sang tổ hợp hợp chất dễ bay hơi mới. Đây là bối cảnh khiến hương sắc của shallot sống và hương tròn hơn của shallot nướng được cảm nhận khác nhau.
Trước khi bóc vỏ, bảo quản nơi mát và khô
Shallot sau thu hoạch nên được bảo quản ở nơi mát, khô. Môi trường ít ẩm trên bề mặt củ và thông thoáng có lợi cho việc lưu trữ lâu dài.
Shallot đã sơ chế và shallot còn nguyên vỏ cần điều kiện khác nhau. Trong gia đình, việc chăm sóc cơ bản rất quan trọng: kiểm tra độ cứng, lớp vỏ khô và xem có phần nào mềm nhũn hay mốc không.
Shallot giữa porcini, cà chua và basil tươi
Pasta porcini của Mahina Vegan Table gồm spaghetti, xốt cà chua nhà làm, porcini nướng, shallot, tỏi, basil tươi và arugula. Shallot là rau gia vị được đặt cùng nấm, cà chua và thảo mộc trong một đĩa.
Trong pasta porcini, shallot tạo một đĩa ăn cùng xốt cà chua, porcini nướng, tỏi, basil tươi và arugula. Khi hiểu cấu trúc củ và hương Allium thay vì chỉ xem shallot là hành tây nhỏ, ta có thể hiểu cụ thể hơn vai trò của nguyên liệu này.
Những câu hỏi thường gặp về shallot
- Shallot có phải hành tây chưa lớn không?
- Không. Đây là cây trồng được xếp trong Aggregatum Group thuộc Allium cepa, gần với hành tây thông thường nhưng nhiều củ mọc thành cụm.
- Mọi shallot đều nhỏ và thuôn dài phải không?
- Không. Có nhiều giống được đặt tên, với màu vỏ, hình dáng và kích thước củ khác nhau.
- Shallot có luôn dịu hơn hành tây không?
- Hương và cảm giác cay thay đổi theo giống, điều kiện canh tác, cũng như nguyên liệu sống hay đã gia nhiệt. Không thể giải thích mọi shallot bằng một tiêu chí duy nhất.
- Muốn giữ shallot lâu, cần quan sát trạng thái nào?
- Cần xem vỏ có khô, củ có chắc và có phần nào mềm nhũn hay mốc không. Shallot còn nguyên vỏ phù hợp với nơi mát, khô và thông thoáng.
Gặp gỡ pasta porcini của Mahina Vegan Table, nơi porcini nướng, shallot và basil tươi được thêm vào xốt cà chua nhà làm.
Xem pasta porcini
