이 글의 순서
먼저 답하면
샬롯은 보통 Allium cepa Aggregatum Group으로 분류되는 알리움 작물입니다. 여러 구근이 무리 지어 발달하는 점이 큰 구근 하나를 만드는 일반 양파와 구별되는 중요한 특징입니다. 마히나 비건 테이블은 포르치니 파스타와 그릴드 콜리플라워 스테이크에 샬롯을 사용합니다.
샬롯을 구분하는 세 가지 단서
- 샬롯은 양파와 가까운 Allium cepa의 재배군으로 다룹니다.
- 한 포기에서 여러 구근이 모여 발달하며 품종마다 색과 모양이 다릅니다.
- 품종에 따라 껍질 색과 구근의 모양, 향의 세기가 달라집니다.
본문
양파와 가깝지만 같은 모양으로 자라지 않습니다
양파의 학명은 Allium cepa이며 수선화과(Amaryllidaceae)에 속하는 구근식물입니다. 샬롯은 이 종 안에서 여러 구근을 만드는 Aggregatum Group으로 널리 다뤄집니다.
샬롯을 작은 양파라고만 부르면 크기 외의 특징이 사라집니다. 한 포기에서 구근이 무리 지어 자라는 방식과 길쭉하거나 둥근 형태, 구리색·붉은색·회색을 띠는 껍질이 샬롯의 다양성을 만듭니다.
한 알처럼 보여도 안쪽은 여러 갈래로 나뉩니다
샬롯 구근은 보통 무리로 자라며, 품종에 따라 색·모양·크기가 다릅니다. 겉껍질을 벗겼을 때 마늘처럼 둘 이상의 갈래가 나타나는 샬롯도 있습니다.
구근의 수와 크기는 품종과 재배 환경에 따라 달라집니다. 모든 샬롯이 같은 색이나 같은 형태라는 기준을 세우기보다 여러 구근을 만드는 재배군이라는 공통점을 먼저 기억하는 편이 정확합니다.
자르면 알리움 특유의 향이 선명해집니다
샬롯과 양파, 마늘 같은 알리움 식물의 향에는 황을 포함한 여러 화합물이 관여합니다. 품종군에 따라 아미노산과 유기황 화합물의 구성도 서로 다릅니다.
샬롯의 단맛과 매운 향은 품종과 재배 조건에 따라 달라집니다. 양파와 샬롯이라는 이름만으로 어느 쪽이 더 맵거나 달다고 순위를 정하기는 어렵습니다.
가열하면 생샬롯과 다른 향이 납니다
샬롯·양파·마늘은 가열 전후의 휘발성 성분 구성이 다릅니다. 가열 뒤에는 알데하이드와 황화합물, 질소화합물 등이 복합적으로 나타납니다.
가열하면 샬롯 향이 단순히 사라지는 것이 아니라 새로운 휘발성 성분의 조합으로 바뀝니다. 생샬롯의 날카로운 향과 구운 샬롯의 둥근 향이 다르게 느껴지는 배경입니다.
껍질을 벗기기 전에는 서늘하고 건조하게
수확한 샬롯은 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 구근 표면에 남은 수분이 적고 공기가 통하는 환경은 장기 보관에 유리합니다.
이미 손질한 샬롯과 껍질째 보관하는 샬롯은 조건이 다릅니다. 가정에서는 단단함과 건조한 껍질을 살피고, 무르거나 곰팡이가 생긴 부분이 없는지 확인하는 기본 관리가 중요합니다.
포르치니와 토마토, 생바질 사이의 샬롯
마히나 비건 테이블의 포르치니 파스타에는 스파게티, 수제 토마토 소스, 구운 포르치니, 샬롯, 마늘, 생바질과 루꼴라가 들어갑니다. 샬롯은 버섯·토마토·허브 사이에 알리움 특유의 향을 더합니다.
포르치니 파스타에서는 샬롯이 토마토 소스, 구운 포르치니, 마늘, 생바질, 루꼴라와 어우러집니다. 샬롯을 작은 양파로만 보기보다 구근의 구조와 알리움 향을 알고 나면 이 재료가 맡는 역할을 더 구체적으로 이해할 수 있습니다.
샬롯에 관해 자주 생기는 궁금증
- 샬롯은 덜 자란 양파인가요?
- 아닙니다. 일반 양파와 가까운 Allium cepa 안에서 여러 구근이 모여 자라는 Aggregatum Group으로 다루는 재배 작물입니다.
- 샬롯은 모두 작고 길쭉한 모양인가요?
- 그렇지 않습니다. 이름이 붙은 여러 품종이 있으며 껍질 색과 구근의 모양, 크기가 서로 다릅니다.
- 샬롯은 양파보다 항상 순한가요?
- 품종과 재배 조건, 생재료인지 가열한 재료인지에 따라 향과 매운 인상이 달라집니다. 한 가지 기준으로 모든 샬롯을 설명할 수 없습니다.
- 샬롯을 오래 두려면 어떤 상태를 살펴야 하나요?
- 껍질이 건조하고 구근이 단단한지, 무르거나 곰팡이가 생긴 곳이 없는지 살펴야 합니다. 껍질째인 샬롯은 공기가 통하는 서늘하고 건조한 곳이 알맞습니다.
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