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先に答えると
エシャロットは通常、Allium cepa Aggregatum Groupに分類されるネギ属の作物です。複数の鱗茎がまとまって発達する点が、大きな鱗茎を一つつくる一般的なタマネギと区別する重要な特徴です。Mahina Vegan Tableでは、ポルチーニパスタとグリルドカリフラワーステーキにエシャロットを使っています。
エシャロットを見分ける三つの手がかり
- エシャロットは、タマネギに近いAllium cepaの栽培群として扱われます。
- 1株に複数の鱗茎がまとまって発達し、色や形は品種によって異なります。
- 品種によって、皮の色、鱗茎の形、香りの強さが異なります。
本文
タマネギに近くても、同じ姿には育ちません
タマネギの学名はAllium cepaで、ヒガンバナ科Amaryllidaceaeに属する鱗茎植物です。エシャロットは、この種のうち複数の鱗茎をつくるAggregatum Groupとして広く扱われます。
エシャロットを小さなタマネギとだけ呼ぶと、大きさ以外の特徴が見えなくなります。1株に鱗茎がまとまって育つ仕組み、細長い形や丸い形、銅色・赤色・灰色を帯びる皮が、エシャロットの多様性をつくります。
一つに見えても、内側は複数に分かれます
エシャロットの鱗茎は通常まとまって育ち、色・形・大きさは品種によって異なります。外皮をむくと、ニンニクのように二つ以上に分かれているものもあります。
鱗茎の数と大きさは、品種や栽培環境によって変わります。すべてのエシャロットが同じ色や形だと考えるより、複数の鱗茎をつくる栽培群という共通点から捉えるほうが正確です。
切ると、ネギ属特有の香りが鮮明になります
エシャロット、タマネギ、ニンニクなど、ネギ属の植物の香りには、硫黄を含む複数の化合物が関わります。品種群によって、アミノ酸や有機硫黄化合物の組成も異なります。
エシャロットの甘みと刺激的な香りは、品種や栽培条件によって変わります。タマネギとエシャロットという名だけを根拠に、どちらが必ず辛い、あるいは甘いと順位を付けることはできません。
熱を加えると、生とは異なる香りの層が生まれます
エシャロット、タマネギ、ニンニクは、加熱の前後で揮発性成分の組成が異なります。加熱後には、アルデヒド類、硫黄化合物、窒素化合物などが複合的に現れます。
加熱するとエシャロットの香りが単に消えるのではなく、新たな揮発性成分の組み合わせへ変わります。生のエシャロットの鋭い香りと、焼いたエシャロットの丸みのある香りが異なって感じられる背景です。
皮をむく前は、涼しく乾燥した場所へ
収穫後のエシャロットは、涼しく乾燥した場所で保存するのが適しています。鱗茎の表面に残る水分が少なく、風通しのよい環境は長期保存に向いています。
すでに下処理したエシャロットと、皮付きのまま保存するものでは条件が異なります。家庭では、硬さと乾いた皮を確かめ、柔らかくなった部分やカビがないかを見るという基本的な管理が大切です。
ポルチーニ、トマト、フレッシュバジルの間にあるエシャロット
Mahina Vegan Tableのポルチーニパスタは、スパゲッティ、自家製トマトソース、焼いたポルチーニ、エシャロット、ニンニク、フレッシュバジル、ルッコラで構成されています。エシャロットは、キノコ、トマト、ハーブと一皿をつくる香味野菜です。
ポルチーニパスタでは、エシャロットがトマトソース、焼いたポルチーニ、ニンニク、フレッシュバジル、ルッコラと一皿を構成します。小さなタマネギとしてだけでなく、鱗茎の構造とネギ属の香りを知ると、この素材の役割をより具体的に理解できます。
エシャロットを知るための四つの質問
- エシャロットは、未熟なタマネギですか？
- いいえ。一般的なタマネギに近いAllium cepaの中で、複数の鱗茎がまとまって育つAggregatum Groupとして扱われる栽培作物です。
- エシャロットはすべて小さく細長い形ですか？
- いいえ。名前の付いた複数の品種があり、皮の色、鱗茎の形、大きさはそれぞれ異なります。
- エシャロットは、タマネギより必ず穏やかな味ですか？
- 品種、栽培条件、生か加熱済みかによって、香りや刺激の印象は変わります。一つの基準ですべてのエシャロットを説明することはできません。
- エシャロットを長く保存するには、どのような状態を確かめればよいですか？
- 皮が乾燥し、鱗茎が硬いか、柔らかい部分やカビがないかを確かめます。皮付きのエシャロットには、風通しのよい、涼しく乾燥した場所が適しています。
自家製トマトソースに、焼いたポルチーニ、エシャロット、フレッシュバジルを合わせたMahina Vegan Tableのポルチーニパスタをお楽しみください。
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