In questo articolo
- È vicino alla cipolla, ma non cresce nella stessa forma
- Sembra un solo bulbo, ma all'interno può dividersi
- Il taglio rende evidente l'aroma tipico degli Allium
- Con il calore nasce uno strato aromatico diverso da quello a crudo
- Prima di sbucciarlo, conservatelo al fresco e all'asciutto
- Lo scalogno fra porcini, pomodoro e basilico fresco
- Domande frequenti sullo scalogno
La risposta breve
Lo scalogno è una coltura del genere Allium, generalmente classificata come Allium cepa Aggregatum Group. Lo sviluppo di più bulbi in gruppi è un tratto importante che lo distingue dalla cipolla comune, la quale forma un grande bulbo unico. Mahina Vegan Table usa lo scalogno nella pasta ai porcini e nella bistecca di cavolfiore grigliato.
Tre indizi per distinguere lo scalogno
- Lo scalogno è trattato come un gruppo coltivato di Allium cepa, strettamente affine alla cipolla.
- Da una pianta si sviluppano più bulbi riuniti, mentre colore e forma variano fra le cultivar.
- Colore della tunica, forma del bulbo e intensità aromatica cambiano secondo la cultivar.
In profondità
È vicino alla cipolla, ma non cresce nella stessa forma
Il nome scientifico della cipolla è Allium cepa; è una pianta bulbosa della famiglia Amaryllidaceae. All'interno della specie, lo scalogno è ampiamente trattato come Aggregatum Group, caratterizzato da più bulbi.
Chiamarlo soltanto «cipolla piccola» cancella le caratteristiche che vanno oltre le dimensioni. La crescita dei bulbi in gruppo, le forme allungate o tonde e le tuniche ramate, rosse o grigie costruiscono la varietà degli scalogni.
Sembra un solo bulbo, ma all'interno può dividersi
I bulbi di scalogno crescono normalmente in gruppi e cambiano per colore, forma e dimensione secondo la cultivar. Togliendo la tunica, alcuni rivelano due o più spicchi, simili all'aglio.
Numero e dimensioni dei bulbi variano con cultivar e ambiente di coltivazione. Più che stabilire un solo colore e una sola forma per tutti gli scalogni, è corretto ricordare anzitutto la caratteristica comune del gruppo: la formazione di più bulbi.
Il taglio rende evidente l'aroma tipico degli Allium
All'aroma di scalogno, cipolla e aglio concorrono numerosi composti contenenti zolfo. Anche la composizione di amminoacidi e composti organosolforati cambia fra i gruppi varietali.
Dolcezza e nota pungente dello scalogno variano con cultivar e condizioni di crescita. Il solo nome «cipolla» o «scalogno» non basta a stabilire quale sia sempre più piccante o più dolce.
Con il calore nasce uno strato aromatico diverso da quello a crudo
La composizione dei composti volatili di scalogno, cipolla e aglio cambia fra prima e dopo la cottura. Una volta riscaldati compaiono combinazioni complesse di aldeidi, composti solforati e azotati.
Con il calore l'aroma dello scalogno non scompare semplicemente, ma si trasforma in una nuova combinazione di molecole volatili. È il motivo per cui la nota tagliente del crudo e il profumo rotondo del cotto risultano diversi.
Prima di sbucciarlo, conservatelo al fresco e all'asciutto
Dopo la raccolta, gli scalogni si conservano bene in un luogo fresco e asciutto. Una superficie poco umida e un ambiente ventilato favoriscono la lunga conservazione.
Uno scalogno già pulito e uno ancora nella tunica richiedono condizioni diverse. In casa è importante controllare che il bulbo resti sodo, la tunica asciutta e non vi siano parti molli o ammuffite.
Lo scalogno fra porcini, pomodoro e basilico fresco
La pasta ai porcini di Mahina Vegan Table comprende spaghetti, salsa di pomodoro artigianale, porcini grigliati, scalogno, aglio, basilico fresco e rucola. Lo scalogno è l'aromatico che si trova nel piatto insieme a funghi, pomodoro ed erbe.
Nella pasta ai porcini, lo scalogno condivide il piatto con salsa di pomodoro, porcini grigliati, aglio, basilico fresco e rucola. Conoscendone struttura del bulbo e aroma degli Allium, invece di ridurlo a una piccola cipolla, si comprende più concretamente la sua funzione.
Domande frequenti sullo scalogno
- Lo scalogno è una cipolla non ancora cresciuta?
- No. È una coltura affine alla cipolla comune, trattata all'interno di Allium cepa come Aggregatum Group, in cui crescono insieme più bulbi.
- Tutti gli scalogni sono piccoli e allungati?
- No. Esistono numerose cultivar nominate, diverse per colore della tunica, forma e dimensione del bulbo.
- Lo scalogno è sempre più delicato della cipolla?
- L'aroma e l'impressione pungente variano con cultivar, condizioni di coltivazione e uso a crudo o cotto. Non esiste un solo criterio valido per tutti.
- Che cosa controllare per conservarlo a lungo?
- Verificate che la tunica sia asciutta, il bulbo sodo e privo di parti molli o muffe. Gli scalogni interi vanno tenuti in un luogo fresco, asciutto e ventilato.
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