Σε αυτό το άρθρο
- Στενός συγγενής του κρεμμυδιού, αλλά με διαφορετικό τρόπο ανάπτυξης
- Μπορεί εξωτερικά να μοιάζει με έναν βολβό, αλλά μέσα χωρίζεται σε περισσότερα τμήματα
- Όταν κόβεται, το χαρακτηριστικό άρωμα των άλλιων γίνεται εντονότερο
- Η θερμότητα δημιουργεί ένα νέο αρωματικό επίπεδο
- Δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν αφαιρεθεί ο φλοιός
- Το εσαλότ ανάμεσα στο πορτσίνι, την ντομάτα και τον φρέσκο βασιλικό
- Συχνές απορίες για το εσαλότ
Η σύντομη απάντηση
Το εσαλότ ταξινομείται συνήθως ως καλλιεργητική ομάδα Allium cepa Aggregatum Group. Ένα σημαντικό γνώρισμα που το διακρίνει από το κοινό κρεμμύδι με τον έναν μεγάλο βολβό είναι ότι αναπτύσσει πολλούς βολβούς σε συστάδα. Το Mahina Vegan Table χρησιμοποιεί εσαλότ στην πάστα με πορτσίνι και στη ψητή μπριζόλα κουνουπιδιού.
Τρία γνωρίσματα που ξεχωρίζουν το εσαλότ
- Το εσαλότ αντιμετωπίζεται ως καλλιεργητική ομάδα του Allium cepa, στενά συγγενική με το κρεμμύδι.
- Από ένα φυτό αναπτύσσεται συστάδα πολλών βολβών, ενώ το χρώμα και το σχήμα διαφέρουν ανά ποικιλία.
- Το χρώμα του φλοιού, το σχήμα του βολβού και η ένταση του αρώματος μεταβάλλονται από ποικιλία σε ποικιλία.
Σε βάθος
Στενός συγγενής του κρεμμυδιού, αλλά με διαφορετικό τρόπο ανάπτυξης
Η επιστημονική ονομασία του κρεμμυδιού είναι Allium cepa και πρόκειται για βολβώδες φυτό της οικογένειας Amaryllidaceae. Μέσα στο ίδιο είδος, το εσαλότ αντιμετωπίζεται ευρέως ως Aggregatum Group, η ομάδα που σχηματίζει πολλούς βολβούς.
Αν ονομάσουμε το εσαλότ απλώς «μικρό κρεμμύδι», χάνουμε όλα τα γνωρίσματά του πέρα από το μέγεθος. Η ανάπτυξη των βολβών σε συστάδα, τα επιμήκη ή στρογγυλά σχήματα και οι φλοιοί σε χάλκινες, κόκκινες ή γκρίζες αποχρώσεις συνθέτουν την ποικιλομορφία του.
Μπορεί εξωτερικά να μοιάζει με έναν βολβό, αλλά μέσα χωρίζεται σε περισσότερα τμήματα
Οι βολβοί του εσαλότ αναπτύσσονται συνήθως σε συστάδες και διαφέρουν ανά ποικιλία ως προς το χρώμα, το σχήμα και το μέγεθος. Σε ορισμένα εσαλότ, όταν αφαιρέσουμε τον φλοιό εμφανίζονται δύο ή περισσότερες σκελίδες, όπως στο σκόρδο.
Ο αριθμός και το μέγεθος των βολβών εξαρτώνται από την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας. Είναι ακριβέστερο να θυμόμαστε πρώτα το κοινό γνώρισμα αυτής της ομάδας —την παραγωγή πολλών βολβών— παρά να απαιτούμε από όλα τα εσαλότ ίδιο χρώμα και σχήμα.
Όταν κόβεται, το χαρακτηριστικό άρωμα των άλλιων γίνεται εντονότερο
Στο άρωμα φυτών του γένους Allium, όπως το εσαλότ, το κρεμμύδι και το σκόρδο, συμβάλλουν πολλές ενώσεις που περιέχουν θείο. Η σύνθεση των αμινοξέων και των οργανοθειούχων ενώσεων διαφέρει επίσης ανάμεσα στις καλλιεργητικές ομάδες.
Η γλυκύτητα και η πικάντικη οσμή του εσαλότ αλλάζουν ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας. Δεν μπορούμε να κατατάξουμε με βεβαιότητα ποιο είναι πάντοτε πιο καυτερό ή πιο γλυκό μόνο από τις ονομασίες «κρεμμύδι» και «εσαλότ».
Η θερμότητα δημιουργεί ένα νέο αρωματικό επίπεδο
Στο εσαλότ, το κρεμμύδι και το σκόρδο, η σύνθεση των πτητικών ενώσεων διαφέρει πριν και μετά τη θέρμανση. Μετά το μαγείρεμα εμφανίζεται ένας σύνθετος συνδυασμός από αλδεΰδες, θειούχες και αζωτούχες ενώσεις.
Με τη θέρμανση, το άρωμα του εσαλότ δεν εξαφανίζεται απλώς, αλλά μετατρέπεται σε νέο συνδυασμό πτητικών ενώσεων. Γι' αυτό η αιχμηρή μυρωδιά του ωμού εσαλότ διαφέρει από το στρογγυλεμένο άρωμα του ψημένου.
Δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν αφαιρεθεί ο φλοιός
Μετά τη συγκομιδή, τα εσαλότ διατηρούνται καλύτερα σε δροσερό και ξηρό μέρος. Ένα αεριζόμενο περιβάλλον με λίγη υγρασία στην επιφάνεια του βολβού ευνοεί τη μακρόχρονη αποθήκευση.
Το καθαρισμένο εσαλότ χρειάζεται διαφορετικές συνθήκες από εκείνο που φυλάσσεται με τον φλοιό. Στο σπίτι είναι σημαντικό να ελέγχουμε τη σκληρότητα και τον ξηρό φλοιό, καθώς και να απορρίπτουμε μαλακά ή μουχλιασμένα σημεία.
Το εσαλότ ανάμεσα στο πορτσίνι, την ντομάτα και τον φρέσκο βασιλικό
Η πάστα με πορτσίνι του Mahina Vegan Table αποτελείται από σπαγγέτι, χειροποίητη σάλτσα ντομάτας, ψητό πορτσίνι, εσαλότ, σκόρδο, φρέσκο βασιλικό και ρόκα. Το εσαλότ είναι το αρωματικό λαχανικό που συνυπάρχει στο πιάτο με το μανιτάρι, την ντομάτα και τα βότανα.
Στην πάστα με πορτσίνι, το εσαλότ μοιράζεται το πιάτο με τη σάλτσα ντομάτας, το ψητό πορτσίνι, το σκόρδο, τον φρέσκο βασιλικό και τη ρόκα. Αντί να το βλέπουμε μόνο ως μικρό κρεμμύδι, η γνώση της δομής του βολβού και του αρώματος των άλλιων μάς επιτρέπει να κατανοούμε συγκεκριμένα τον ρόλο του.
Συχνές απορίες για το εσαλότ
- Είναι το εσαλότ ένα κρεμμύδι που δεν ωρίμασε;
- Όχι. Είναι καλλιεργούμενο φυτό μέσα στο Allium cepa, στενά συγγενικό με το κοινό κρεμμύδι, και αντιμετωπίζεται ως Aggregatum Group επειδή οι πολλοί βολβοί του αναπτύσσονται σε συστάδες.
- Είναι όλα τα εσαλότ μικρά και επιμήκη;
- Όχι. Υπάρχουν πολλές ονομασμένες ποικιλίες και διαφέρουν ως προς το χρώμα του φλοιού, το σχήμα και το μέγεθος του βολβού.
- Είναι το εσαλότ πάντοτε ηπιότερο από το κρεμμύδι;
- Το άρωμα και η καυτερή αίσθηση αλλάζουν ανάλογα με την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας και το αν το υλικό είναι ωμό ή μαγειρεμένο. Ένα μόνο κριτήριο δεν περιγράφει όλα τα εσαλότ.
- Τι πρέπει να ελέγξω για να διατηρήσω τα εσαλότ περισσότερο;
- Ελέγξτε αν ο φλοιός είναι ξηρός, ο βολβός σκληρός και δεν υπάρχουν μαλακά ή μουχλιασμένα σημεία. Τα εσαλότ με τον φλοιό τους διατηρούνται σε δροσερό, ξηρό και αεριζόμενο χώρο.
Γνωρίστε την πάστα με πορτσίνι του Mahina Vegan Table, με ψητό πορτσίνι, εσαλότ και φρέσκο βασιλικό πάνω σε χειροποίητη σάλτσα ντομάτας.
Δείτε την πάστα με πορτσίνι
