في هذا المقال
- تنوع كبير في الحجم والشكل ضمن النوع الواحد
- تختلف استخدامات الطماطم الكبيرة والبرقوقية والكرزية
- مذاق الطماطم هو توازن السكريات والأحماض والروائح
- اللون الأحمر وحده لا يحدد درجة النضج
- قد تؤخر البرودة الشديدة تطور اللون والرائحة
- أدوار مختلفة للطماطم الطازجة وطماطم الكرز وصلصة الطماطم
- أسئلة عن اختيار الطماطم وتخزينها
الإجابة المختصرة
الاسم العلمي للطماطم المزروعة هو Solanum lycopersicum، ويضم النوع الواحد تنوعًا كبيرًا في الحجم والشكل واللون. وتُصنَّف أشكالها إلى طماطم برقوقية وروما، وكرزية وعنبية، وكبيرة مستديرة. أما المذاق فينشأ من تفاعل السكريات والأحماض العضوية والمركبات العطرية المتطايرة. وفي Mahina Vegan Table تؤدي الطماطم أدوارًا مختلفة، من شرائحها الطازجة في البرغر إلى طماطم الكرز وصلصة الطماطم المحضرة في المطعم في أطباق الباستا.
ثلاثة معايير لاختيار الطماطم
- طماطم الكرز ليست نوعًا مستقلًا، بل اسم لمجموعة من الأصناف والأشكال الزراعية التي تنتج ثمارًا صغيرة.
- لا يصنع المذاق الحلاوة وحدها، بل تشترك فيه نسبة السكريات إلى الأحماض ومجموعة من المركبات العطرية المتطايرة.
- تختلف الطماطم الكبيرة المعدة للتقطيع والطماطم البرقوقية والكرزية في كثافة اللب ومحتوى الماء والحجم، ولذلك تختلف الاستخدامات الأنسب لكل منها.
قراءة متعمقة
تنوع كبير في الحجم والشكل ضمن النوع الواحد
الاسم العلمي للطماطم المزروعة هو Solanum lycopersicum. ويضم هذا النوع أصنافًا لا حصر لها تختلف في الحجم والشكل واللون، منها الثمار المستديرة والطماطم البرقوقية المستطيلة وطماطم الكرز الصغيرة.
يسهّل اسم طماطم الكرز فهم الأنواع ذات الثمار الصغيرة، لكنه لا يشير إلى صنف واحد. فهناك طماطم صغيرة حمراء وصفراء وبرتقالية وأرجوانية داكنة، لذلك لا يكفي الحجم واللون وحدهما لتوقع مذاقها.
تختلف استخدامات الطماطم الكبيرة والبرقوقية والكرزية
يمكن تقسيم الطماطم إلى برقوقية وروما، وكرزية وعنبية، وأشكال تقليدية كبيرة مستديرة، ولكل منها مذاق وخصائص قوام مختلفة. تلائم طماطم البيفستيك الكبيرة التقطيع إلى شرائح، وتناسب طماطم روما كثيفة اللب والأقل ماءً إعداد الصلصات، بينما تلائم طماطم الكرز السلطات والتحمير في الفرن.
هذه الاستخدامات معايير للاختيار وليست قواعد مطلقة. فحتى أصناف طماطم الكرز تختلف في محتوى الماء وسماكة القشرة ونسب السكريات والأحماض، كما يتغير قوام الصلصة ومذاقها بين أصناف روما وباختلاف درجة نضجها.
مذاق الطماطم هو توازن السكريات والأحماض والروائح
ينشأ مذاق الطماطم من تفاعل السكريات مثل الغلوكوز والفركتوز، والأحماض العضوية مثل حمض الستريك وحمض الماليك، والمركبات المتطايرة المشتقة من الأحماض الأمينية والدهون والكاروتينات.
لا تعني زيادة السكر دائمًا مذاقًا أغنى. فتوازن الحلاوة والحموضة، والرائحة التي ندركها بالشم، وتماسك اللب وكمية العصير كلها تعمل معًا؛ لذلك ينبغي ربط اختيار الصنف بالغرض منه وبالقوام المطلوب.
اللون الأحمر وحده لا يحدد درجة النضج
يتطلب تقييم جودة الطماطم النظر معًا إلى الشكل الملائم لنوعها، وتجانس اللون، وسلامة السطح، والتماسك. كما يُستدل على نضج الثمرة عند الحصاد من اكتمال نمو البذور وتكوّن الهلام داخلها.
توجد أصناف تنضج إلى الأصفر أو البرتقالي، وحتى الأصناف الحمراء تختلف في سرعة اشتداد لونها. فاللون علامة مهمة، لكن ينبغي النظر معه إلى لون الصنف الطبيعي وتماسك الثمرة ورائحتها.
قد تؤخر البرودة الشديدة تطور اللون والرائحة
الطماطم حساسة لأضرار البرودة، ولذلك تختلف درجة التخزين الملائمة باختلاف مرحلة النضج ومدة الحفظ. وقد يعيق إبقاء الطماطم غير مكتملة النضج في برودة شديدة طويلًا تجانس تلونها وتطور رائحتها.
عمليًا، من المفيد في المنزل فصل الطماطم الناضجة الجاهزة للأكل عن الثمار التي تحتاج إلى مزيد من النضج. تُختار الثمار المتماسكة والخالية من الضرر وتُحفظ من دون ضغط، أما الطماطم المقطعة فتُفصل عن الثمار الكاملة وتُحفظ مبردة.
أدوار مختلفة للطماطم الطازجة وطماطم الكرز وصلصة الطماطم
تجمع باستا الطماطم والفطر والريحان في Mahina Vegan Table بين معكرونة فوزيلوني بصلصة طماطم محضرة في المطعم، وفطر الأزرار، وطماطم الكرز، والشالوت والريحان الطازج. ويحتوي كل من برغر الأناناس المشوي وبرغر الأفوكادو المقلي والجرجير على طماطم مناسبة للتقطيع إلى شرائح.
تكشف قاعدة صلصة الطماطم، وطماطم الكرز المضافة إلى الباستا، وشرائح الطماطم الطازجة في البرغر كيف تتغير وظيفة المكون نفسه باختلاف حجمه وطريقة استخدامه.
أسئلة عن اختيار الطماطم وتخزينها
- هل طماطم الكرز نوع مختلف عن الطماطم الكبيرة؟
- معظمها أشكال صغيرة الثمار ضمن النوع Solanum lycopersicum نفسه. وتضم طماطم الكرز بدورها أصنافًا متعددة تختلف في اللون والشكل والمذاق.
- هل تكون الطماطم الحمراء أكثر حلاوة دائمًا؟
- لا. فمذاق الطماطم تحدده معًا خصائص لون الصنف ونسبة السكريات إلى الأحماض ودرجة النضج والمركبات العطرية، لذلك لا يمكن استنتاج الحلاوة من اللون وحده.
- ما الطماطم الأنسب للصلصة؟
- تُختار طماطم البرقوق وروما كثيرًا بسبب كثافة لبها وانخفاض محتواها المائي نسبيًا. ويمكن أيضًا مزج الطماطم الكبيرة أو الكرزية بحسب الحموضة والقوام المطلوبين.
- هل يُفضل حفظ جميع حبات الطماطم في الثلاجة؟
- يعتمد ذلك على درجة النضج ومدة التخزين. فقد تعوق البرودة الشديدة الطويلة تلون الطماطم غير الناضجة وتطور رائحتها، بينما ينبغي حفظ الطماطم المقطعة في الثلاجة بخلاف الثمار الكاملة.
اكتشفوا باستا الطماطم والفطر والريحان في Mahina Vegan Table، حيث تجتمع صلصة الطماطم المحضرة في المطعم وطماطم الكرز مع فطر الأزرار والريحان الطازج.
عرض باستا الطماطم والفطر والريحان
