この記事の流れ
先に答えると
栽培トマトの学名はSolanum lycopersicumで、一つの種の中に大きさ、形、色の大きな多様性があります。プラム・ローマ形、チェリー・グレープ形、大玉の丸形などに分けられ、味は糖、有機酸、揮発性香気成分の相互作用から生まれます。Mahina Vegan Tableでも、トマトはバーガーに重ねる生のスライス、パスタのミニトマト、自家製トマトソースと、異なる形で使っています。
トマトを選ぶ三つの基準
- ミニトマトは別の種ではなく、小さな果実をつける複数の品種や栽培型を指します。
- 味をつくるのは甘さだけではありません。糖と酸の比率に、さまざまな揮発性香気成分が重なります。
- 大玉のスライス向け、プラム形、ミニタイプは、果肉や水分、大きさが異なり、料理での使い方も変わります。
本文
一つの種の中で、大きさも形も大きく異なります
栽培トマトの学名はSolanum lycopersicumです。この種には、丸い果実、細長いプラム形、小さなミニタイプをはじめ、大きさ、形、色の異なる無数の品種があります。
ミニトマトという呼び名は、小さな果実をつけるタイプを捉えるには便利ですが、一つの品種名ではありません。赤だけでなく、黄色、オレンジ、濃い紫色の小さなトマトもあり、大きさと色だけで味は決まりません。
大玉の丸形・プラム形・ミニタイプでは、用途が異なります
トマトは、プラム・ローマ形、チェリー・グレープ形、昔ながらの大玉の丸形などに分けられ、タイプによって味と物性が異なります。大玉のビーフステーキ形はスライスに、果肉が密で比較的水分の少ないローマ形はソースに、ミニタイプはサラダやローストによく合います。
用途は絶対的な決まりではなく、選ぶ際の目安です。同じミニタイプでも水分量、皮の厚さ、糖と酸は異なり、同じローマ形でも品種や熟し具合によってソースの質感と味が変わります。
トマトの味は、糖と酸、香りの比率から生まれます
トマトの味は、ブドウ糖や果糖などの糖、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸、アミノ酸・脂質・カロテノイドに由来する揮発性成分の相互作用から生まれます。
糖度が高いからといって、常に最も豊かな味になるわけではありません。甘味と酸味の均衡、鼻で感じる香り、果肉の硬さ、果汁の量がともに働くため、品種を選ぶ際には用途と求める食感も合わせて考える必要があります。
赤さだけで熟し具合を決めません
トマトの品質は、タイプに合った形、均一な色、表面の傷の有無、硬さを合わせて見ます。種子が十分に発達し、果実内部にゼリー状組織が形成される変化も、収穫時の成熟度を判断する基準です。
黄色やオレンジに熟す品種もあり、赤い品種の中でも色が深まる速さは異なります。色は重要な手がかりですが、その品種本来の色、硬さ、香りも合わせて見ます。
低すぎる温度は、色と香りの発達を遅らせることがあります
トマトは低温障害を受けやすく、成熟段階と保存期間によって適温が異なります。十分に熟していないトマトを低すぎる温度で長く保存すると、均一な着色と香りの発達が妨げられることがあります。
家庭では、すぐに食べる完熟トマトと、さらに追熟させるトマトを分けると実用的です。傷がなく硬さのある果実を選び、圧迫されないように置きます。切ったトマトは丸のままの果実と分けて冷蔵します。
生トマト・ミニトマト・トマトソース、それぞれの役割
Mahina Vegan Tableのトマト・マッシュルーム・バジルパスタは、自家製トマトソースを絡めたフジローニに、マッシュルーム、ミニトマト、エシャロット、フレッシュバジルを加えています。グリルドパイナップルバーガーとフライドアボカド・ルッコラバーガーには、スライスに向くトマトを使っています。
トマトソースの土台、パスタに加えるミニトマト、バーガーに重ねる生トマト。同じ食材が、大きさと用途によってどのように表情を変えるのかが分かります。
トマトの選び方と保存にまつわる質問
- ミニトマトは大玉トマトと別の種ですか？
- その多くは、同じSolanum lycopersicumに属する小さな果実のタイプです。ミニトマトの中にも、色、形、味の異なる多くの品種があります。
- 赤いトマトは、いつもほかの色より甘いのですか？
- そうとは限りません。品種本来の色、糖と酸の比率、熟し具合、香気成分が合わさって味を決めるため、色だけで甘さを判断することはできません。
- ソースには、どのようなトマトが向いていますか？
- 果肉が密で比較的水分の少ないプラム・ローマ形がよく選ばれます。ただし、求める酸味や質感に応じて、大玉の丸形やミニタイプを組み合わせることもできます。
- トマトはすべて冷蔵庫に入れたほうがよいですか？
- 熟し具合と保存期間によって異なります。未熟なトマトを低すぎる温度で長く保存すると、着色と香りの発達が妨げられることがあります。切ったトマトは、丸のままの果実とは異なり冷蔵します。
自家製トマトソースとミニトマトに、マッシュルームとフレッシュバジルを合わせた、Mahina Vegan Tableのトマト・マッシュルーム・バジルパスタをお楽しみください。
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