I denne artikel
- Størrelse og form varierer mye inden for én art
- Store runde tomater, blommetomater og cherrytomater kan have forskellige anvendelser
- Tomatsmak er forholdet mellem sukker, syre og aroma
- Modenheden afgøres ikke bare af den røde farve
- For lav temperatur kan forsinke udviklingen af farve og aroma
- Forskellige roller for frisk tomat, cherrytomat og tomatsauce
- Spørgsmål ved valg og opbevaring af tomater
Det korte svar
Den dyrkede tomatens videnskabelige navn er Solanum lycopersicum, og art har stor variation i størrelse, form og farve. Den omfatter blandt andet plomme- og romatomater, cherry- og druetomater og store runde tomater. Smagen opstår i samspillet mellem sukkerarter, organiske syrer og flygtige aromastoffer. Hos Mahina Vegan Table bruges tomat også i forskellige former: frisk i burger, cherrytomat i pasta og som hjemmelavet tomatsauce.
Tre kriterier når du vælger tomat
- Cherrytomat er ikke en egen art, men viser til flere sorter og dyrkningsformer som giver små frugter.
- Smagen skabes ikke af sødme alene, men af forholdet mellem sukker og syre og flere flygtige aromastoffer.
- Store tomater til skiver, blommetomater og cherrytomater har forskellig frugtkød, vandindhold og størrelse og kan derfor passe til forskellige retter.
I dybden
Størrelse og form varierer mye inden for én art
Den dyrkede tomats videnskabelige navn er Solanum lycopersicum. Arten omfatter utallige sorter med forskellig størrelse, form og farve, blandt andet runde frugter, aflange blommetomater og små cherrytomater.
Navnet cherrytomat er praktisk for at forstå typer med små frugter, men er ikke navnet på én sort. Små tomater findes ikke bare i rødt, men også i gult, orange og mørkt violet, så smagen kan ikke bestemmes ud fra størrelse og farve alene.
Store runde tomater, blommetomater og cherrytomater kan have forskellige anvendelser
Tomater kan deles i plomme- og romatyper, cherry- og druetyper og tradisjonelle store runde typer, med forskellig smag og fysiske egenskaber. Store bøftomater passer godt i skiver, romatomater med tæt frugtkød og forholdsvis lite vand bruges ofte i sauce, mens cherrytomater passer i salat og til ovnstegning.
Anvendelserne er retningslinjer, ikke absolutte regler. Også blandt cherrytomater varierer vandindhold, skaltykkelse, sukker og syre, og blandt romatomater ændres saucens tekstur og smag med sort og modenhed.
Tomatsmak er forholdet mellem sukker, syre og aroma
Tomatsmagen opstår i samspillet mellem sukkerarter som glukose og fruktose, organiske syrer som citron- og æblesyre og flygtige forbindelser fra aminosyrer, lipider og karotenoider.
Et højt sukkerindhold giver ikke altid den rigeste smag. Balancen mellem sødme og syre, aromaen, der opfattes gennem næsen, frugtkødets fasthed og mængden af saft virker sammen. Når du vælger sort, bør du derfor tænke både på anvendelsen og den ønskede tekstur.
Modenheden afgøres ikke bare af den røde farve
Tomatkvalitet vurderes ud fra typen: korrekt form, jævn farve, fravær af overfladeskader og fasthed. Også udviklede frø og dannelsen af gel inne i frugten bruges til at vurdere høstmodenhed.
Nogle sorter modner til gult eller orange, og også blandt røde sorter varierer hastigheden på farveudviklingen. Farven er et vigtig tegn, men må ses sammen med sortens naturlige farve, fasthed og aroma.
For lav temperatur kan forsinke udviklingen af farve og aroma
Tomater er følsomme over for kuldeskade, og korrekt temperatur afhænger af modningsstadium og lagringstid. Hvis umodne tomater opbevares for koldt for længe, kan jævn fargeutvikling og aroma hemmes.
Hjemme er det praktisk at skille mellem modne tomater som skal spises straks, og tomater som skal modne videre. Vælg faste frugter uden skade og undgå tryk. Opskårne tomater skal opbevares køligt og adskilt fra hele frugter.
Forskellige roller for frisk tomat, cherrytomat og tomatsauce
Pastaen med tomat, svamp og basilikum hos Mahina Vegan Table består af fusilloni i hjemmelavet tomatsauce med champignon, cherrytomat, skalotteløg og frisk basilikum. Burgeren med grillet ananas og burgeren med fritert avokado og ruccola indeholder tomat som egner sig til skiver.
Tomatsauce som grunnlag, cherrytomater i pasta og frisk tomat i burger viser hvordan samme råvare ændrer udtryk efter størrelse og brug.
Spørgsmål ved valg og opbevaring af tomater
- Er cherrytomat en anden art end store tomater?
- Oftest er det en småfrugtet type inden for samme art, Solanum lycopersicum. Også blandt cherrytomater findes mange sorter med forskellig farve, form og smag.
- Er røde tomater altid sødere?
- Nej. Sortens naturlige farve, forholdet mellem sukker og syre, modenheden og aromastofferne bestemmer smagen sammen. Sødmen kan ikke fastslås ud fra farven alene.
- Hvilke tomater passer til sauce?
- Plomme- og romatomater med tæt frugtkød og forholdsvis lite vand vælges ofte. Afhængigt af ønsket syre og tekstur kan man også blande ind store runde tomater eller cherrytomater.
- Bør alle tomater opbevares i køleskab?
- Det afhænger af modenhed og lagringstid. Hvis umodne tomater står for koldt for længe, kan udviklingen af farve og aroma hemmes. Opskårne tomater må derimod opbevares køligt, i modsætning til hele frugter.
Oplev pastaen med tomat, svamp og basilikum hos Mahina Vegan Table, med champignon og frisk basilikum i hjemmelavet tomatsauce og cherrytomat.
Se pastaen med tomat, svamp og basilikum
