Σε αυτό το άρθρο
- Μεγάλες διαφορές σε μέγεθος και σχήμα μέσα στο ίδιο είδος
- Οι μεγάλες στρογγυλές, οι plum και τα ντοματίνια μπορεί να έχουν διαφορετικές χρήσεις
- Η γεύση της ντομάτας είναι αναλογία σακχάρων, οξέων και αρωμάτων
- Το κόκκινο χρώμα μόνο του δεν καθορίζει τον βαθμό ωρίμασης
- Το υπερβολικό ψύχος μπορεί να επιβραδύνει την ανάπτυξη χρώματος και αρώματος
- Διαφορετικοί ρόλοι για τη φρέσκια ντομάτα, το ντοματίνι και τη σάλτσα
- Ερωτήσεις για την επιλογή και την αποθήκευση ντομάτας
Η σύντομη απάντηση
Η επιστημονική ονομασία της καλλιεργούμενης ντομάτας είναι Solanum lycopersicum, ένα είδος με τεράστια ποικιλία σε μέγεθος, σχήμα και χρώμα. Υπάρχουν τύποι plum ή Roma, cherry ή grape και μεγάλες στρογγυλές ντομάτες, ενώ η γεύση προκύπτει από την αλληλεπίδραση σακχάρων, οργανικών οξέων και πτητικών αρωματικών ενώσεων. Και στο Mahina Vegan Table η ντομάτα χρησιμοποιείται σε διαφορετικές μορφές: ωμή στα burger, ως ντοματίνι στην πάστα και ως χειροποίητη σάλτσα ντομάτας.
Τρία κριτήρια για την επιλογή ντομάτας
- Το ντοματίνι δεν είναι ξεχωριστό είδος, αλλά όρος για πολλές ποικιλίες και καλλιεργούμενες μορφές με μικρούς καρπούς.
- Η γεύση δεν είναι μόνο γλυκύτητα· συντίθεται από την αναλογία σακχάρων και οξέων και από πολλές πτητικές αρωματικές ενώσεις.
- Οι μεγάλες ντομάτες κοπής, οι τύποι plum και τα ντοματίνια διαφέρουν σε σάρκα, υγρασία και μέγεθος, άρα και στις μαγειρικές χρήσεις που τους ταιριάζουν.
Σε βάθος
Μεγάλες διαφορές σε μέγεθος και σχήμα μέσα στο ίδιο είδος
Η επιστημονική ονομασία της καλλιεργούμενης ντομάτας είναι Solanum lycopersicum. Στο είδος ανήκουν αμέτρητες ποικιλίες διαφορετικού μεγέθους, σχήματος και χρώματος: στρογγυλοί καρποί, επιμήκεις τύποι plum και μικρά ντοματίνια.
Η λέξη «ντοματίνι» βοηθά να περιγράψουμε τον τύπο με μικρούς καρπούς, δεν είναι όμως ονομασία μίας ποικιλίας. Υπάρχουν μικρές ντομάτες όχι μόνο κόκκινες, αλλά και κίτρινες, πορτοκαλί ή βαθιά μοβ· το μέγεθος και το χρώμα από μόνα τους δεν καθορίζουν τη γεύση.
Οι μεγάλες στρογγυλές, οι plum και τα ντοματίνια μπορεί να έχουν διαφορετικές χρήσεις
Οι ντομάτες χωρίζονται σε τύπους plum ή Roma, cherry ή grape και παραδοσιακές μεγάλες στρογγυλές, με διαφορές στη γεύση και στη φυσική σύσταση. Οι μεγάλες τύπου beefsteak προσφέρονται για φέτες, οι Roma με πυκνή σάρκα και σχετικά λίγη υγρασία για σάλτσες, ενώ τα ντοματίνια για σαλάτες και ψήσιμο.
Οι χρήσεις αυτές είναι κριτήρια επιλογής, όχι απόλυτοι κανόνες. Ακόμη και ανάμεσα στα ντοματίνια διαφέρουν η υγρασία, το πάχος της φλούδας, τα σάκχαρα και τα οξέα, ενώ στις ντομάτες Roma η ποικιλία και ο βαθμός ωρίμασης μεταβάλλουν την υφή και τη γεύση της σάλτσας.
Η γεύση της ντομάτας είναι αναλογία σακχάρων, οξέων και αρωμάτων
Η γεύση της ντομάτας δημιουργείται από την αλληλεπίδραση σακχάρων όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη, οργανικών οξέων όπως το κιτρικό και το μηλικό, και πτητικών ενώσεων που προέρχονται από αμινοξέα, λιπίδια και καροτενοειδή.
Η υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα δεν εξασφαλίζει πάντοτε την πλουσιότερη γεύση. Συνεργάζονται η ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας, το άρωμα που αντιλαμβάνεται η μύτη, η σκληρότητα της σάρκας και η ποσότητα χυμού. Γι' αυτό, όταν επιλέγουμε ποικιλία, χρειάζεται να σκεφτόμαστε και τη χρήση και την επιθυμητή υφή.
Το κόκκινο χρώμα μόνο του δεν καθορίζει τον βαθμό ωρίμασης
Για την ποιότητα της ντομάτας πρέπει να αξιολογούνται μαζί το χαρακτηριστικό σχήμα του τύπου, το ομοιόμορφο χρώμα, η απουσία επιφανειακών βλαβών και η σκληρότητα. Η επαρκής ανάπτυξη των σπόρων και ο σχηματισμός της γέλης μέσα στον καρπό αποτελούν επίσης κριτήρια συγκομιστικής ωριμότητας.
Ορισμένες ποικιλίες ωριμάζουν σε κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα, ενώ ακόμη και στις κόκκινες διαφέρει η ταχύτητα με την οποία βαθαίνει η απόχρωση. Το χρώμα είναι σημαντικό στοιχείο, πρέπει όμως να εξετάζεται μαζί με το φυσικό χρώμα της ποικιλίας, τη σκληρότητα και το άρωμα.
Το υπερβολικό ψύχος μπορεί να επιβραδύνει την ανάπτυξη χρώματος και αρώματος
Η ντομάτα είναι ευαίσθητη στις βλάβες από χαμηλές θερμοκρασίες και η κατάλληλη αποθήκευση διαφέρει ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης και τη διάρκειά της. Αν μια άγουρη ντομάτα μείνει υπερβολικά κρύα για πολύ, μπορεί να εμποδιστούν ο ομοιόμορφος χρωματισμός και η ανάπτυξη του αρώματος.
Στο σπίτι είναι πρακτικό να ξεχωρίζουμε τις ώριμες ντομάτες που θα φαγωθούν αμέσως από εκείνες που χρειάζονται επιπλέον ωρίμαση. Επιλέξτε σφιχτούς, ατραυμάτιστους καρπούς και προστατέψτε τους από την πίεση· οι κομμένες ντομάτες, σε αντίθεση με τους ολόκληρους καρπούς, διατηρούνται στο ψυγείο.
Διαφορετικοί ρόλοι για τη φρέσκια ντομάτα, το ντοματίνι και τη σάλτσα
Η πάστα με ντομάτα, μανιτάρια και βασιλικό του Mahina Vegan Table συνδυάζει φουζιλόνι σε χειροποίητη σάλτσα ντομάτας με λευκά μανιτάρια, ντοματίνια, εσαλότ και φρέσκο βασιλικό. Το burger με ψητό ανανά και το burger με τηγανητό αβοκάντο και ρόκα περιλαμβάνουν ντομάτα κατάλληλη για φέτες.
Η βάση από σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια που προστίθενται στην πάστα και η ωμή ντομάτα σε στρώσεις μέσα στο burger δείχνουν πώς αλλάζει το ίδιο υλικό ανάλογα με το μέγεθος και τη χρήση.
Ερωτήσεις για την επιλογή και την αποθήκευση ντομάτας
- Είναι το ντοματίνι διαφορετικό είδος από τη μεγάλη ντομάτα;
- Τα περισσότερα είναι μικρόκαρπες μορφές μέσα στο ίδιο Solanum lycopersicum. Και στα ντοματίνια υπάρχουν πολλές ποικιλίες με διαφορετικό χρώμα, σχήμα και γεύση.
- Είναι μια κόκκινη ντομάτα πάντοτε πιο γλυκιά;
- Όχι. Η γεύση καθορίζεται μαζί από το φυσικό χρώμα της ποικιλίας, την αναλογία σακχάρων και οξέων, τον βαθμό ωρίμασης και τις αρωματικές ενώσεις· το χρώμα μόνο του δεν ορίζει τη γλυκύτητα.
- Ποια ντομάτα είναι κατάλληλη για σάλτσα;
- Συχνά επιλέγονται οι τύποι plum ή Roma, με πυκνή σάρκα και σχετικά λίγη υγρασία. Ανάλογα όμως με την επιθυμητή οξύτητα και υφή, μπορούν να αναμειχθούν μεγάλες στρογγυλές ή ντοματίνια.
- Είναι καλύτερο να βάζουμε όλες τις ντομάτες στο ψυγείο;
- Εξαρτάται από τον βαθμό ωρίμασης και τον χρόνο αποθήκευσης. Η παρατεταμένη υπερβολική ψύξη μιας άγουρης ντομάτας μπορεί να εμποδίσει τον χρωματισμό και την ανάπτυξη αρώματος, ενώ η κομμένη ντομάτα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο, σε αντίθεση με έναν ολόκληρο καρπό.
Γνωρίστε την πάστα με ντομάτα, μανιτάρια και βασιλικό του Mahina Vegan Table, με λευκά μανιτάρια και φρέσκο βασιλικό πάνω σε χειροποίητη σάλτσα ντομάτας και ντοματίνια.
Δείτε την πάστα με ντομάτα, μανιτάρια και βασιλικό
