文章目錄
先說結論
栽培番茄的學名是 Solanum lycopersicum，同一物種內的大小、形狀與顏色極為多樣。形態可分為李形、羅馬型、櫻桃型、葡萄型與大型圓果等；味道則來自糖、有機酸及揮發性香氣成分的交互作用。在 Mahina Vegan Table，番茄也以不同形式入菜，包括漢堡中的生鮮蔬菜，以及義大利麵裡的小番茄與手作番茄醬。
挑選番茄時的三項標準
- 小番茄不是另一個物種，而是對多種小果品種與栽培型的統稱。
- 番茄風味不只來自甜味，而是糖酸比例與多種揮發性香氣成分共同形成。
- 大型切片型、李形與小果型的果肉、水分和大小各異，適合的料理用途也不同。
深入閱讀
同一物種內，大小與形狀差異極大
栽培番茄的學名是 Solanum lycopersicum。這個物種包含圓果、長形李果與小果等無數品種，大小、形狀和顏色都相當多樣。
「小番茄」便於理解結小果實的類型，卻不是單一品種名稱。除了紅色，還有黃色、橙色與深紫色的小番茄，因此不能只憑大小和顏色推定味道。
大型圓果、李形與小果型，各有適合的用途
番茄可分為李形、羅馬型、櫻桃型、葡萄型與傳統大型圓果等，各類型的風味與物性不同。大型牛番茄適合切片；果肉緊實、水分較少的羅馬番茄適合熬醬；小番茄則很適合沙拉與烘烤料理。
用途只是選擇依據，並非絕對規則。同為小果型，水分、果皮厚度、糖與酸仍有差異；同為羅馬型，品種與熟度也會改變醬汁的質地和味道。
番茄風味取決於糖、酸與香氣的比例
番茄的風味，來自葡萄糖、果糖等糖類，檸檬酸與蘋果酸等有機酸，以及源自胺基酸、脂質和類胡蘿蔔素的揮發性成分彼此作用。
甜度高，不一定就有最豐富的風味。甜味與酸味的平衡、鼻腔感受到的香氣、果肉硬度和汁液多寡會共同作用；選擇品種時，應一併考慮用途與希望呈現的口感。
不能只憑紅色判斷熟度
判斷番茄品質時，應同時觀察是否符合該類型應有的形態、色澤是否均勻、表面有無損傷，以及硬度。種子充分發育、果實內形成膠狀物等變化，也可作為判斷採收成熟度的依據。
有些品種成熟時呈黃色或橙色，紅色品種轉深的速度也不盡相同。顏色是重要線索，但還要搭配品種原有色澤、硬度與香氣一起判斷。
溫度過低，可能延緩色澤與香氣發展
番茄對冷害敏感，適合的溫度會隨成熟階段與保存時間而異。尚未充分成熟的番茄若長時間置於過低溫度，可能無法均勻轉色，香氣發展也會受到妨礙。
在家保存時，實用的做法是把已成熟、可立即食用的番茄，與仍需後熟的番茄分開。挑選沒有傷痕、果實結實的番茄，放置時避免受壓；已切開的番茄則應與完整果實分開冷藏。
生鮮番茄、小番茄與番茄醬，各有不同的位置
Mahina Vegan Table 的番茄蘑菇羅勒義大利麵，以手作番茄醬拌 Fusilloni 長螺旋麵，再加入洋菇、小番茄、紅蔥頭與新鮮羅勒。烤鳳梨漢堡和炸酪梨芝麻葉漢堡，則使用適合切片的番茄。
作為基底的番茄醬、加入義大利麵的小番茄，以及疊入漢堡的生鮮番茄，展現同一種食材如何因大小與用途而有不同風貌。
挑選與保存番茄時常見的問題
- 小番茄與大番茄是不同物種嗎？
- 大多數都是 Solanum lycopersicum 內的小果類型。小番茄之中，也有顏色、形狀與味道各不相同的許多品種。
- 紅番茄總是比較甜嗎？
- 不是。品種原有色澤、糖酸比例、熟度與香氣成分會共同決定風味，不能只靠顏色判斷甜度。
- 哪一種番茄適合熬醬？
- 果肉緊實、水分較少的李形或羅馬型經常被選用。不過也可以依想要的酸度與質地，混合大型圓果或小果型。
- 所有番茄都適合放進冰箱嗎？
- 需視熟度與保存時間而定。未熟番茄長時間處於過低溫度，可能影響轉色與香氣發展；已切開的番茄則不同於完整果實，必須冷藏保存。
品嚐 Mahina Vegan Table 的番茄蘑菇羅勒義大利麵：手作番茄醬與小番茄，搭配洋菇及新鮮羅勒。
查看番茄蘑菇羅勒義大利麵
