Dans cet article
- Une même espèce, avec de grandes variations de taille et de forme
- Tomates rondes, allongées et cerises peuvent avoir des usages différents
- Le goût de la tomate tient à l'équilibre entre sucres, acides et arômes
- La seule couleur rouge ne suffit pas à juger la maturité
- Un froid excessif peut ralentir le développement de la couleur et des arômes
- Tomate crue, tomate cerise et sauce tomate : trois rôles distincts
- Questions pour bien choisir et conserver les tomates
La réponse en bref
La tomate cultivée porte le nom scientifique Solanum lycopersicum et présente, au sein d'une même espèce, une très grande diversité de tailles, de formes et de couleurs. On distingue notamment les types allongés ou Roma, cerises ou raisins et les grosses tomates rondes. Leur goût naît de l'interaction entre sucres, acides organiques et composés aromatiques volatils. Chez Mahina Vegan Table aussi, la tomate prend plusieurs formes : crue dans les burgers, en tomates cerises dans les pâtes ou transformée en sauce tomate maison.
Trois critères pour choisir une tomate
- La tomate cerise n'est pas une espèce distincte : ce nom recouvre plusieurs variétés et formes cultivées à petits fruits.
- Le goût ne repose pas sur la seule douceur, mais sur le rapport entre sucres et acides et sur de nombreux composés volatils.
- Les grosses tomates à trancher, les types allongés et les tomates cerises diffèrent par leur chair, leur teneur en eau et leur taille, donc aussi par leurs usages culinaires.
Pour aller plus loin
Une même espèce, avec de grandes variations de taille et de forme
La tomate cultivée porte le nom scientifique Solanum lycopersicum. Cette espèce compte d'innombrables variétés aux tailles, formes et couleurs différentes, des fruits ronds aux tomates allongées de type prune, jusqu'aux petites tomates cerises.
Le nom « tomate cerise » est pratique pour désigner les types à petits fruits, mais il ne correspond pas à une variété unique. Ces petites tomates peuvent être rouges, jaunes, orange ou violet foncé : taille et couleur ne suffisent donc pas à prédire leur goût.
Tomates rondes, allongées et cerises peuvent avoir des usages différents
Les tomates peuvent être classées en types allongés ou Roma, cerises ou raisins, et grosses tomates rondes traditionnelles, chacun possédant des qualités gustatives et physiques propres. Les grosses tomates de type beefsteak se prêtent bien aux tranches ; les Roma, à la chair dense et relativement peu aqueuse, aux sauces ; les tomates cerises, aux salades et à la cuisson au four.
Ces usages sont des repères, non des règles absolues. Au sein des tomates cerises, la teneur en eau, l'épaisseur de la peau et l'équilibre sucre-acidité varient ; parmi les Roma aussi, la variété et le degré de maturité modifient la texture et le goût de la sauce.
Le goût de la tomate tient à l'équilibre entre sucres, acides et arômes
Le goût de la tomate résulte de l'interaction entre des sucres comme le glucose et le fructose, des acides organiques tels que l'acide citrique et l'acide malique, et des composés volatils issus des acides aminés, des lipides et des caroténoïdes.
Une teneur élevée en sucre ne garantit pas toujours le goût le plus riche. L'équilibre entre douceur et acidité, les arômes perçus par le nez, la fermeté de la chair et la quantité de jus agissent ensemble : le choix d'une variété doit donc tenir compte de l'usage prévu et de la texture recherchée.
La seule couleur rouge ne suffit pas à juger la maturité
Pour évaluer la qualité d'une tomate, il faut observer ensemble sa forme typique, l'uniformité de sa couleur, l'absence de lésions et sa fermeté. Le bon développement des graines et la formation du gel à l'intérieur du fruit font aussi partie des critères de maturité à la récolte.
Certaines variétés mûrissent en jaune ou en orange, et même parmi les variétés rouges, la couleur ne s'intensifie pas au même rythme. La teinte reste un indice important, mais doit être considérée avec la couleur propre à la variété, la fermeté et l'arôme.
Un froid excessif peut ralentir le développement de la couleur et des arômes
La tomate est sensible aux dommages causés par le froid ; la température appropriée varie donc selon son stade de maturité et la durée de conservation. Une tomate qui n'est pas encore mûre, maintenue trop longtemps à une température trop basse, peut avoir du mal à développer une couleur uniforme et ses arômes.
À la maison, il est pratique de séparer les tomates bien mûres à consommer rapidement de celles qui doivent encore mûrir. Choisissez des fruits fermes et intacts, protégez-les des pressions, et conservez les tomates déjà coupées au réfrigérateur, à part des fruits entiers.
Tomate crue, tomate cerise et sauce tomate : trois rôles distincts
Les pâtes à la tomate, aux champignons et au basilic de Mahina Vegan Table associent des fusilloni à la sauce tomate maison avec des champignons de Paris, des tomates cerises, de l'échalote et du basilic frais. Le burger à l'ananas grillé et le burger à l'avocat frit et à la roquette sont garnis de tomates adaptées à la découpe en tranches.
La base d'une sauce tomate, les tomates cerises ajoutées aux pâtes et les tranches de tomate crue d'un burger montrent comment un même ingrédient change de rôle selon sa taille et son usage.
Questions pour bien choisir et conserver les tomates
- Les tomates cerises appartiennent-elles à une autre espèce que les grosses tomates ?
- La plupart sont des types à petits fruits appartenant à la même espèce, Solanum lycopersicum. Les tomates cerises regroupent elles-mêmes de nombreuses variétés aux couleurs, formes et goûts différents.
- Une tomate rouge est-elle toujours plus sucrée ?
- Non. La couleur propre à la variété, le rapport entre sucres et acides, le degré de maturité et les composés aromatiques déterminent ensemble le goût. La couleur seule ne permet donc pas d'estimer la douceur.
- Quelles tomates conviennent à une sauce ?
- Les types allongés ou Roma, à la chair dense et relativement peu aqueuse, sont souvent choisis. Selon l'acidité et la texture recherchées, il est aussi possible de les associer à de grosses tomates rondes ou à des tomates cerises.
- Faut-il mettre toutes les tomates au réfrigérateur ?
- Cela dépend de leur maturité et de la durée de conservation. Un froid excessif et prolongé peut perturber la coloration et le développement des arômes d'une tomate encore peu mûre. En revanche, une tomate déjà coupée doit être réfrigérée, contrairement au fruit entier.
Découvrez les pâtes à la tomate, aux champignons et au basilic de Mahina Vegan Table, où champignons de Paris et basilic frais accompagnent une sauce tomate maison et des tomates cerises.
Voir les pâtes à la tomate, aux champignons et au basilic
