בכתבה זו
התשובה הקצרה
שמה המדעי של העגבנייה התרבותית הוא Solanum lycopersicum, ובתוך מין אחד יש מגוון עצום של גדלים, צורות וצבעים. בין הצורות נמנות עגבניות שזיף ורומא, שרי וענבים ועגבניות עגולות גדולות; הטעם נוצר מן האינטראקציה בין סוכרים, חומצות אורגניות ותרכובות ארומה נדיפות. גם ב-Mahina Vegan Table העגבנייה מופיעה בצורות שונות: ירק טרי בהמבורגר, עגבניות שרי בפסטה ורוטב עגבניות ביתי.
שלושה מדדים לבחירת עגבנייה
- עגבניית שרי אינה מין נפרד, אלא שם לכמה זנים וצורות תרבותיות המניבים פרי קטן.
- הטעם אינו מתיקות בלבד: הוא נוצר יחד מיחס הסוכר והחומצה ומכמה תרכובות ארומה נדיפות.
- עגבניות גדולות לפריסה, עגבניות שזיף ועגבניות שרי שונות בבשר, במים ובגודל, ולכן גם השימוש המתאים להן בבישול משתנה.
קריאה מעמיקה
שונות גדולה בגודל ובצורה בתוך מין אחד
שמה המדעי של העגבנייה התרבותית הוא Solanum lycopersicum. במין זה אלפי זנים השונים בגודל, בצורה ובצבע, ובהם פירות עגולים, עגבניות שזיף מאורכות ועגבניות שרי קטנות.
השם „עגבניית שרי” נוח לתיאור טיפוסים בעלי פרי קטן, אך אינו שם של זן יחיד. יש עגבניות קטנות לא רק באדום אלא גם בצהוב, כתום וסגול כהה, ולכן אי אפשר לקבוע את הטעם לפי גודל וצבע בלבד.
לעגבניות עגולות גדולות, שזיף ושרי עשויים להתאים שימושים שונים
אפשר לחלק עגבניות לטיפוסי שזיף ורומא, שרי וענבים, ועגולות גדולות מסורתיות; לכל טיפוס טעם ותכונות חומר שונות. עגבניית ביפסטייק גדולה מתאימה לפרוסות, עגבניית רומא בשרנית ודלה יחסית במים מתאימה לרוטב, ועגבניית שרי מתאימה לסלט ולצלייה.
השימושים אינם כללים מוחלטים אלא קווים מנחים לבחירה. גם בין עגבניות שרי משתנים תכולת המים, עובי הקליפה ויחס הסוכר והחומצה; וגם בין עגבניות רומא משתנים מרקם הרוטב וטעמו לפי הזן ומידת הבשלתו.
טעם העגבנייה הוא היחס בין סוכר, חומצה וניחוח
טעם העגבנייה נוצר מן האינטראקציה בין סוכרים כגון גלוקוז ופרוקטוז, חומצות אורגניות כגון חומצה ציטרית ומאלית, ותרכובות נדיפות שמקורן בחומצות אמינו, בשומנים ובקרוטנואידים.
ריכוז סוכר גבוה אינו תמיד הטעם העשיר ביותר. האיזון בין מתיקות לחמיצות, הניחוח המורגש באף, מוצקות הבשר וכמות המיץ פועלים יחד; לכן בבחירת זן כדאי לחשוב גם על מטרת השימוש ועל המרקם הרצוי.
לא קובעים את מידת ההבשלה לפי אדום בלבד
להערכת איכות העגבנייה יש לבחון יחד את הצורה האופיינית לטיפוס, אחידות הצבע, היעדר נזק לפני השטח והמוצקות. גם התפתחות מלאה של הזרעים והיווצרות הג'ל בתוך הפרי הן אמות מידה להבשלה בעת הקטיף.
יש זנים המבשילים לצהוב או לכתום, וגם בזנים אדומים קצב העמקת הצבע אינו אחיד. הצבע הוא רמז חשוב, אך יש לבחון אותו לצד צבעו הטבעי של הזן, המוצקות והניחוח.
קור מופרז עלול לעכב התפתחות צבע וניחוח
עגבנייה רגישה לנזקי קור, והטמפרטורה המתאימה לה משתנה לפי שלב ההבשלה ומשך האחסון. אחסון ממושך בקור רב מדי של עגבנייה שעדיין לא הבשילה עלול להפריע לצבע אחיד ולהתפתחות הניחוח.
בבית מעשי להפריד בין עגבניות בשלות המיועדות לאכילה מיד לבין עגבניות הזקוקות להבשלה נוספת. בחרו פירות מוצקים וללא פצעים והניחו אותם בלי למעוך; עגבנייה שכבר נחתכה יש לשמור בקירור בנפרד מפרי שלם.
מקומות שונים לעגבנייה טרייה, לשרי ולרוטב עגבניות
פסטת העגבניות, הפטריות והבזיליקום של Mahina Vegan Table משלבת פוזיליוני ברוטב עגבניות ביתי עם שמפיניון, עגבניות שרי, שאלוט ובזיליקום טרי. בהמבורגר האננס על הגריל ובהמבורגר האבוקדו המטוגן והרוקט משמשת עגבנייה המתאימה לפריסה.
הבסיס של רוטב עגבניות, עגבניות השרי המתווספות לפסטה והעגבנייה הטרייה בשכבות ההמבורגר מראות כיצד אותו חומר גלם משתנה לפי גודל ושימוש.
שאלות על בחירת עגבניות ואחסונן
- האם עגבניית שרי היא מין שונה מעגבנייה גדולה?
- רובן טיפוסים בעלי פרי קטן בתוך אותו מין, Solanum lycopersicum. גם בקרב עגבניות שרי יש זנים רבים בצבעים, בצורות ובטעמים שונים.
- האם עגבנייה אדומה תמיד מתוקה יותר?
- לא. צבעו הטבעי של הזן, יחס הסוכר והחומצה, מידת ההבשלה ותרכובות הארומה קובעים יחד את הטעם; אי אפשר להסיק מתיקות מצבע בלבד.
- איזו עגבנייה מתאימה לרוטב?
- לעיתים קרובות בוחרים עגבניות שזיף או רומא, שבשרן דחוס ותכולת המים שלהן נמוכה יחסית. עם זאת, לפי החמיצות והמרקם הרצויים אפשר לשלב גם עגבניות עגולות גדולות או עגבניות שרי.
- האם כדאי להכניס את כל העגבניות למקרר?
- הדבר תלוי במידת ההבשלה ובמשך האחסון. קור רב וממושך מדי עלול להפריע להתפתחות הצבע והניחוח בעגבנייה לא בשלה; עגבנייה שכבר נחתכה, לעומת פרי שלם, מחייבת אחסון בקירור.
הכירו את פסטת העגבניות, הפטריות והבזיליקום של Mahina Vegan Table: רוטב עגבניות ביתי ועגבניות שרי עם שמפיניון ובזיליקום טרי.
הצגת פסטת עגבניות, פטריות ובזיליקום
