I denne artikkelen
- Størrelse og form varierer mye innen én art
- Store runde tomater, plommetomater og cherrytomater kan ha ulike bruksområder
- Tomatsmak er forholdet mellom sukker, syre og aroma
- Modenheten avgjøres ikke bare av rødfargen
- For lav temperatur kan forsinke utviklingen av farge og aroma
- Ulike roller for fersk tomat, cherrytomat og tomatsaus
- Spørsmål ved valg og lagring av tomater
Det korte svaret
Den dyrkede tomatens vitenskapelige navn er Solanum lycopersicum, og arten har stor variasjon i størrelse, form og farge. Den omfatter blant annet plomme- og romatomater, cherry- og druetomater og store runde tomater. Smaken oppstår i samspillet mellom sukkerarter, organiske syrer og flyktige aromastoffer. Hos Mahina Vegan Table brukes tomat også i ulike former: fersk i burger, cherrytomat i pasta og som hjemmelaget tomatsaus.
Tre kriterier når du velger tomat
- Cherrytomat er ikke en egen art, men viser til flere sorter og dyrkingsformer som gir små frukter.
- Smaken skapes ikke av sødme alene, men av forholdet mellom sukker og syre og flere flyktige aromastoffer.
- Store skivetomater, plommetomater og cherrytomater har ulikt fruktkjøtt, vanninnhold og størrelse og kan derfor passe til ulike retter.
I dybden
Størrelse og form varierer mye innen én art
Den dyrkede tomatens vitenskapelige navn er Solanum lycopersicum. Arten omfatter utallige sorter med ulik størrelse, form og farge, blant annet runde frukter, avlange plommetomater og små cherrytomater.
Navnet cherrytomat er praktisk for å forstå typer med små frukter, men er ikke navnet på én sort. Små tomater finnes ikke bare i rødt, men også i gult, oransje og mørkt fiolett, så smaken kan ikke bestemmes ut fra størrelse og farge alene.
Store runde tomater, plommetomater og cherrytomater kan ha ulike bruksområder
Tomater kan deles i plomme- og romatyper, cherry- og druetyper og tradisjonelle store runde typer, med ulik smak og fysiske egenskaper. Store bifftomater passer godt i skiver, romatomater med tett fruktkjøtt og forholdsvis lite vann brukes ofte i saus, mens cherrytomater passer i salat og til ovnssteking.
Bruksområdene er retningslinjer, ikke absolutte regler. Også blant cherrytomater varierer vanninnhold, skalltykkelse, sukker og syre, og blant romatomater endres sausens tekstur og smak med sort og modenhet.
Tomatsmak er forholdet mellom sukker, syre og aroma
Tomatsmaken oppstår i samspillet mellom sukkerarter som glukose og fruktose, organiske syrer som sitron- og eplesyre og flyktige forbindelser fra aminosyrer, lipider og karotenoider.
Høyt sukkerinnhold gir ikke alltid den rikeste smaken. Balansen mellom sødme og syre, aromaen som oppfattes gjennom nesen, fruktkjøttets fasthet og mengden saft virker sammen. Når du velger sort, bør du derfor tenke både på bruken og ønsket tekstur.
Modenheten avgjøres ikke bare av rødfargen
Tomatkvalitet vurderes ut fra typen: riktig form, jevn farge, fravær av overflateskade og fasthet. Også utviklede frø og dannelsen av gel inne i frukten brukes til å vurdere høstingsmodenhet.
Noen sorter modner til gult eller oransje, og også blant røde sorter varierer hastigheten på fargeutviklingen. Fargen er et viktig tegn, men må ses sammen med sortens naturlige farge, fasthet og aroma.
For lav temperatur kan forsinke utviklingen av farge og aroma
Tomater er følsomme for kjøleskade, og riktig temperatur avhenger av modningsstadium og lagringstid. Hvis umodne tomater oppbevares for kaldt for lenge, kan jevn fargeutvikling og aroma hemmes.
Hjemme er det praktisk å skille mellom modne tomater som skal spises straks, og tomater som skal modne videre. Velg faste frukter uten skade og unngå trykk. Oppskårne tomater skal oppbevares kjølig og atskilt fra hele frukter.
Ulike roller for fersk tomat, cherrytomat og tomatsaus
Pastaen med tomat, sopp og basilikum hos Mahina Vegan Table består av fusilloni i hjemmelaget tomatsaus med sjampinjong, cherrytomat, sjalottløk og frisk basilikum. Burgeren med grillet ananas og burgeren med fritert avokado og ruccola inneholder tomat som egner seg til skiver.
Tomatsaus som grunnlag, cherrytomater i pasta og fersk tomat i burger viser hvordan samme råvare endrer uttrykk etter størrelse og bruk.
Spørsmål ved valg og lagring av tomater
- Er cherrytomat en annen art enn store tomater?
- Som oftest er det en småfruktet type innen samme art, Solanum lycopersicum. Også blant cherrytomater finnes mange sorter med ulik farge, form og smak.
- Er røde tomater alltid søtere?
- Nei. Sortens naturlige farge, forholdet mellom sukker og syre, modenheten og aromastoffene bestemmer smaken sammen. Sødmen kan ikke fastslås ut fra fargen alene.
- Hvilke tomater passer til saus?
- Plomme- og romatomater med tett fruktkjøtt og forholdsvis lite vann velges ofte. Avhengig av ønsket syre og tekstur kan man også blande inn store runde tomater eller cherrytomater.
- Bør alle tomater oppbevares i kjøleskap?
- Det avhenger av modenhet og lagringstid. Hvis umodne tomater står for kaldt for lenge, kan utviklingen av farge og aroma hemmes. Oppskårne tomater må derimot oppbevares kjølig, i motsetning til hele frukter.
Opplev pastaen med tomat, sopp og basilikum hos Mahina Vegan Table, med sjampinjong og frisk basilikum i hjemmelaget tomatsaus og cherrytomat.
Se pastaen med tomat, sopp og basilikum
