ในบทความนี้
- ขนาดและรูปร่างต่างกันมากภายในชนิดเดียว
- กลุ่มลูกใหญ่ทรงกลม พลัม และเชอร์รีอาจเหมาะกับการใช้ต่างกัน
- รสมะเขือเทศคือสัดส่วนของน้ำตาล กรด และกลิ่น
- อย่าตัดสินความสุกจากสีแดงเพียงอย่างเดียว
- อุณหภูมิต่ำเกินไปอาจชะลอการพัฒนาสีและกลิ่น
- ตำแหน่งที่ต่างกันของมะเขือเทศสด เชอร์รี และซอสมะเขือเทศ
- คำถามเมื่อเลือกและเก็บมะเขือเทศ
คำตอบสั้น ๆ
มะเขือเทศเพาะปลูกมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum lycopersicum และมีความหลากหลายมากทั้งขนาด รูปร่าง และสี รูปทรงแบ่งได้เป็นกลุ่มพลัม·โรมา เชอร์รี·องุ่น และลูกใหญ่ทรงกลม ส่วนรสชาติเกิดจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาล กรดอินทรีย์ และสารระเหยให้กลิ่น ที่ Mahina Vegan Table มะเขือเทศก็ถูกใช้ต่างรูปแบบ ตั้งแต่ผักสดในเบอร์เกอร์ ไปจนถึงมะเขือเทศเชอร์รีและซอสมะเขือเทศโฮมเมดในพาสต้า
สามเกณฑ์เมื่อเลือกมะเขือเทศ
- มะเขือเทศเชอร์รีไม่ใช่คนละชนิด แต่หมายถึงหลายพันธุ์และรูปแบบเพาะปลูกที่ออกผลขนาดเล็ก
- รสชาติไม่ได้เกิดจากความหวานเพียงอย่างเดียว แต่อาศัยสัดส่วนของน้ำตาลกับกรดและสารระเหยให้กลิ่นหลายชนิดร่วมกัน
- กลุ่มลูกใหญ่สำหรับหั่น พลัม และเชอร์รีมีเนื้อ ปริมาณน้ำ และขนาดต่างกัน จึงเหมาะกับการใช้ในอาหารต่างกัน
อ่านแบบเจาะลึก
ขนาดและรูปร่างต่างกันมากภายในชนิดเดียว
มะเขือเทศเพาะปลูกมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum lycopersicum ชนิดนี้มีพันธุ์จำนวนมากที่ขนาด รูปร่าง และสีต่างกัน รวมถึงผลกลม รูปทรงพลัมยาว และเชอร์รีลูกเล็ก
ชื่อมะเขือเทศเชอร์รีช่วยให้เข้าใจกลุ่มที่ออกผลเล็ก แต่ไม่ใช่ชื่อพันธุ์เดียว มะเขือเทศลูกเล็กอาจมีทั้งสีแดง เหลือง ส้ม และม่วงเข้ม จึงไม่อาจกำหนดรสชาติจากขนาดและสีเพียงอย่างเดียว
กลุ่มลูกใหญ่ทรงกลม พลัม และเชอร์รีอาจเหมาะกับการใช้ต่างกัน
มะเขือเทศแบ่งได้เป็นกลุ่มพลัม·โรมา เชอร์รี·องุ่น และลูกใหญ่ทรงกลมแบบดั้งเดิม แต่ละกลุ่มมีรสและคุณสมบัติทางกายภาพต่างกัน กลุ่มบีฟสเต๊กขนาดใหญ่เหมาะสำหรับหั่นแผ่น กลุ่มโรมาที่เนื้อแน่นและมีน้ำน้อยกว่ามักเหมาะกับซอส ส่วนเชอร์รีเหมาะกับสลัดและการอบย่าง
การใช้งานเหล่านี้เป็นเกณฑ์เลือก ไม่ใช่กฎตายตัว แม้ในกลุ่มเชอร์รีเดียวกัน ปริมาณน้ำ ความหนาเปลือก น้ำตาล และกรดก็ต่าง และในกลุ่มโรมาเดียวกัน เนื้อสัมผัสกับรสของซอสก็เปลี่ยนตามพันธุ์และระดับความสุก
รสมะเขือเทศคือสัดส่วนของน้ำตาล กรด และกลิ่น
รสมะเขือเทศเกิดจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาล เช่น กลูโคสและฟรุกโทส กรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริกและกรดมาลิก ตลอดจนสารระเหยที่มาจากกรดอะมิโน ไขมัน และแคโรทีนอยด์
ค่าความหวานสูงไม่ได้ให้รสเข้มข้นที่สุดเสมอไป สมดุลระหว่างความหวานกับเปรี้ยว กลิ่นที่จมูกรับรู้ ความแน่นของเนื้อ และปริมาณน้ำทำงานร่วมกัน ดังนั้นเมื่อเลือกพันธุ์ ควรคิดถึงจุดประสงค์การใช้และเนื้อสัมผัสที่ต้องการด้วย
อย่าตัดสินความสุกจากสีแดงเพียงอย่างเดียว
คุณภาพมะเขือเทศต้องดูร่วมกันทั้งรูปทรงที่เหมาะกับชนิด สีสม่ำเสมอ ความเสียหายบนผิว และความแน่น การที่เมล็ดพัฒนาเต็มที่และเจลภายในผลก่อตัวก็เป็นเกณฑ์ตัดสินความแก่พร้อมเก็บ
บางพันธุ์สุกเป็นสีเหลืองหรือส้ม และแม้ในพันธุ์สีแดง ความเร็วที่สีเข้มขึ้นก็ต่างกัน สีเป็นเบาะแสสำคัญ แต่ต้องดูร่วมกับสีประจำพันธุ์ ความแน่น และกลิ่น
อุณหภูมิต่ำเกินไปอาจชะลอการพัฒนาสีและกลิ่น
มะเขือเทศไวต่อความเสียหายจากความเย็น อุณหภูมิที่เหมาะจึงต่างตามระดับความสุกและระยะเก็บ หากเก็บมะเขือเทศที่ยังไม่สุกเต็มที่ในความเย็นจัดนานเกินไป การเกิดสีสม่ำเสมอและพัฒนากลิ่นอาจถูกรบกวน
ในบ้าน การแยกมะเขือเทศสุกพร้อมกินกับผลที่ต้องบ่มต่อเป็นวิธีที่ใช้ได้จริง เลือกผลแน่นไม่มีแผลและวางไม่ให้ถูกกด ส่วนมะเขือเทศที่หั่นแล้วต้องแยกจากผลทั้งลูกและเก็บในตู้เย็น
ตำแหน่งที่ต่างกันของมะเขือเทศสด เชอร์รี และซอสมะเขือเทศ
พาสต้ามะเขือเทศ เห็ด และเบซิลของ Mahina Vegan Table เติมเห็ดแชมปิญอง มะเขือเทศเชอร์รี หอมแดง และเบซิลสดลงในเส้นฟูซิลโลนีกับซอสมะเขือเทศโฮมเมด ส่วนเบอร์เกอร์สับปะรดย่างและเบอร์เกอร์อะโวคาโดทอดกับร็อกเก็ตใช้มะเขือเทศที่เหมาะสำหรับหั่นแผ่น
พื้นฐานของซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศเชอร์รีที่เติมในพาสต้า และมะเขือเทศสดที่ซ้อนในเบอร์เกอร์ แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบเดียวกันเปลี่ยนไปตามขนาดและการใช้งานอย่างไร
คำถามเมื่อเลือกและเก็บมะเขือเทศ
- มะเขือเทศเชอร์รีเป็นคนละชนิดกับมะเขือเทศลูกใหญ่หรือไม่?
- ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มผลเล็กภายใน Solanum lycopersicum เดียวกัน ภายในมะเขือเทศเชอร์รีก็มีหลายพันธุ์ที่สี รูปร่าง และรสชาติต่างกัน
- มะเขือเทศสีแดงหวานกว่าเสมอหรือไม่?
- ไม่ สีประจำพันธุ์ สัดส่วนน้ำตาลกับกรด ระดับความสุก และสารให้กลิ่นร่วมกันกำหนดรสชาติ จึงตัดสินความหวานจากสีอย่างเดียวไม่ได้
- มะเขือเทศแบบใดเหมาะกับซอส?
- กลุ่มพลัม·โรมาที่มีเนื้อแน่นและน้ำน้อยกว่ามักถูกเลือก อย่างไรก็ตาม สามารถผสมกลุ่มลูกใหญ่ทรงกลมหรือเชอร์รีตามความเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่ต้องการได้
- ควรใส่มะเขือเทศทุกลูกในตู้เย็นหรือไม่?
- ขึ้นอยู่กับระดับความสุกและระยะเก็บ การเก็บมะเขือเทศที่ยังไม่สุกในความเย็นจัดนานเกินไปอาจรบกวนการเกิดสีและพัฒนากลิ่น ส่วนมะเขือเทศที่หั่นแล้วต้องแช่เย็นต่างจากผลทั้งลูก
พบกับพาสต้ามะเขือเทศ เห็ด และเบซิลของ Mahina Vegan Table ที่เติมเห็ดแชมปิญองและเบซิลสดให้ซอสมะเขือเทศโฮมเมดกับมะเขือเทศเชอร์รี
ดูพาสต้ามะเขือเทศ เห็ด และเบซิล
