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先说结论
栽培番茄的学名为Solanum lycopersicum，同一物种内的大小、形状与色彩极其多样。形态可分为李形或罗马型、樱桃或葡萄型、大圆形等，滋味则由糖、有机酸与挥发性香气成分相互作用而成。在Mahina Vegan Table，番茄也以不同形态出现：汉堡中的新鲜番茄、意面中的小番茄，以及自制番茄酱。
挑选番茄时的三个标准
- 小番茄并非独立物种，而是对多种结小型果实的品种与栽培型的称呼。
- 滋味不只来自甜味，而由糖酸比例与多种挥发性香气成分共同形成。
- 大型切片型、李形与小番茄型在果肉、水分和尺寸上各有不同，适合的料理用途也随之变化。
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同一物种内，大小与形状可以相差很大
栽培番茄的学名是Solanum lycopersicum。这个物种包含圆形果实、修长的李形果实、小型樱桃形果实，以及大小、形状和颜色各不相同的众多品种。
“小番茄”便于理解结小型果实的类型，却不是单一品种名称。除了红色，也有黄色、橙色与深紫色的小番茄，因此不能只凭大小和颜色判断味道。
大圆形、李形与小番茄型的用途可能不同
番茄可分为李形或罗马型、樱桃或葡萄型，以及传统大圆形等，各类型的滋味与物理特性不同。大型牛排番茄适合切片；果肉致密、水分相对较少的罗马型常用于酱汁；小番茄型则适合沙拉与烘烤。
这些用途是选择标准，而非绝对规则。同属小番茄型，水分、果皮厚度、糖与酸也会不同；同属罗马型，品种与成熟度也会改变酱汁的质地与滋味。
番茄滋味来自糖、酸与香气的比例
番茄的滋味由葡萄糖、果糖等糖类，柠檬酸、苹果酸等有机酸，以及源自氨基酸、脂质与类胡萝卜素的挥发性成分相互作用而成。
糖度高并不总意味着滋味最丰富。甜味与酸味的平衡、鼻腔感受到的香气、果肉硬度与汁液量共同作用，因此挑选品种时，也要考虑用途与想要的质地。
不能只凭红色判断成熟度
判断番茄品质时，应同时观察是否具有符合类型的形态、颜色是否均匀、表面是否受损，以及硬度如何。种子充分发育、果实内部形成凝胶等变化，也是判断采收成熟度的标准。
有些品种成熟时呈黄色或橙色，即使同为红色品种，颜色加深的速度也各不相同。颜色是重要线索，但仍需结合品种本来的色泽、硬度与香气一起观察。
过低温度可能延缓色泽与香气发展
番茄对低温伤害较为敏感，适宜温度会随成熟阶段与储存时间而改变。尚未充分成熟的番茄若长时间置于过冷环境，均匀着色与香气发展可能受到阻碍。
在家中，将可以立即食用的成熟番茄与仍需继续成熟的番茄分开处理更为实用。应选择无伤、坚实的果实并避免受压；已经切开的番茄则应与完整果实分开冷藏。
新鲜番茄、小番茄与番茄酱各有位置
Mahina Vegan Table的番茄菌菇罗勒意面，以自制番茄酱搭配Fusilloni大螺旋面，再加入双孢蘑菇、小番茄、shallot红葱头与新鲜罗勒。烤菠萝汉堡和炸牛油果芝麻菜汉堡则使用适合切片的番茄。
番茄酱的底味、意面中的小番茄、汉堡中层叠的新鲜番茄，展示出同一种食材如何随尺寸与用途呈现不同面貌。
挑选与储存番茄时的常见问题
- 小番茄与大番茄属于不同物种吗？
- 大多属于同一Solanum lycopersicum物种内的小型果实类型。小番茄之中也有色彩、形状和滋味各异的多种品种。
- 红色番茄一定更甜吗？
- 不一定。品种本来的颜色、糖酸比例、成熟程度与香气成分共同决定滋味，不能只凭一种颜色判断甜度。
- 哪一类番茄适合做酱汁？
- 果肉致密、水分相对较少的李形或罗马型经常被选用。不过，也可以依照想要的酸度与质地，混合大圆形或小番茄型。
- 所有番茄都适合放进冰箱吗？
- 这取决于成熟度与储存时间。未熟番茄长时间置于过冷环境，着色和香气发展可能受阻；已经切开的番茄则不同于完整果实，应冷藏保存。
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