Ebben a cikkben
- Egyetlen fajon belül nagy a méret- és formaváltozatosság
- A nagy kerek, a szilva- és a koktéltípus eltérő célra lehet alkalmas
- A paradicsom íze a cukor, a sav és az illat aránya
- Az érettség nem állapítható meg pusztán a piros színből
- A túl alacsony hőmérséklet lassíthatja a szín és az illat fejlődését
- Más helye van a friss, a koktél- és a szószparadicsomnak
- Kérdések a paradicsom kiválasztásáról és tárolásáról
Röviden
A termesztett paradicsom tudományos neve Solanum lycopersicum; egyetlen fajon belül rendkívül változatos a mérete, alakja és színe. Megkülönböztetünk szilva- és Roma, cseresznye- és szőlőszem alakú, valamint nagy kerek típusokat. Ízüket a cukrok, szerves savak és illékony aromavegyületek kölcsönhatása alakítja. A Mahina Vegan Table is többféle formában használja: friss paradicsomként burgerben, koktélparadicsomként tésztában és házi paradicsomszószban.
Három szempont a paradicsom kiválasztásához
- A koktélparadicsom nem külön faj, hanem több, kis termést hozó fajta és termesztett változat gyűjtőneve.
- Az ízt nem csupán az édesség, hanem a cukor és sav aránya, valamint több illékony aromavegyület együtt teremti meg.
- A nagy, szeletelésre való, a szilva- és a koktéltípus húsa, víztartalma és mérete eltér, így más konyhai feladatra alkalmas.
Részletesen
Egyetlen fajon belül nagy a méret- és formaváltozatosság
A termesztett paradicsom tudományos neve Solanum lycopersicum. A fajnak számtalan, méretben, alakban és színben eltérő fajtája van: kerek, hosszúkás szilva alakú és apró koktélparadicsom egyaránt.
A koktélparadicsom név jól leírja a kis termésű típust, de nem egyetlen fajta neve. A piros mellett sárga, narancssárga és sötétlila apró paradicsomok is léteznek, ezért pusztán méretükből és színükből nem következik az ízük.
A nagy kerek, a szilva- és a koktéltípus eltérő célra lehet alkalmas
A paradicsomot szilva- és Roma, cseresznye- és szőlőszem alakú, valamint hagyományos nagy kerek típusokra oszthatjuk, amelyek ízben és fizikai tulajdonságaikban is különböznek. A nagy húsparadicsom jól szeletelhető, a tömör húsú és viszonylag kevés levet tartalmazó Roma szószhoz, a koktéltípus pedig salátához és sütéshez illik.
A felhasználás nem megmásíthatatlan szabály, hanem választási szempont. Még a koktéltípuson belül is eltérhet a víztartalom, a héj vastagsága, a cukor és a sav; a Roma fajták között pedig a fajta és az érettség szerint változik a szósz állaga és íze.
A paradicsom íze a cukor, a sav és az illat aránya
A paradicsom ízét a glükózhoz és fruktózhoz hasonló cukrok, a citrom- és almasavhoz hasonló szerves savak, valamint az aminosavakból, lipidekből és karotinoidokból származó illékony vegyületek kölcsönhatása alakítja.
A magas cukortartalom nem mindig adja a leggazdagabb ízt. Az édesség és savasság egyensúlya, az orral érzékelt illat, a hús keménysége és a lé mennyisége együtt hat; fajtaválasztáskor ezért a célt és a kívánt állagot is mérlegeljük.
Az érettség nem állapítható meg pusztán a piros színből
A paradicsom minőségénél együtt kell vizsgálni a típusnak megfelelő formát, az egyenletes színt, a felületi sérüléseket és a keménységet. A magok teljes kifejlődése és a termés belsejében kialakuló kocsonyás állomány is jelzi a szedési érettséget.
Vannak sárgára vagy narancssárgára érő fajták, és a piros fajták színe sem azonos ütemben mélyül. A szín fontos jel, de a fajta eredeti színével, a keménységgel és az illattal együtt értékelendő.
A túl alacsony hőmérséklet lassíthatja a szín és az illat fejlődését
A paradicsom érzékeny a hidegkárosodásra, ezért megfelelő tárolási hőmérséklete az érettségi foktól és a tárolás idejétől függ. Ha az éretlen paradicsomot túl sokáig tartjuk túlságosan hidegen, romolhat az egyenletes színeződés és az illat fejlődése.
Otthon célszerű különválasztani a fogyasztásra kész, érett paradicsomot attól, amelynek még érnie kell. Sérülésmentes, kemény termést válasszunk, óvjuk a nyomástól; a már fölvágott paradicsomot az egész terméstől elkülönítve, hűtve tároljuk.
Más helye van a friss, a koktél- és a szószparadicsomnak
A Mahina Vegan Table paradicsomos-gombás-bazsalikomos tésztájában házi paradicsomszószos fusillonihoz csiperke, koktélparadicsom, salotta és friss bazsalikom társul. A grillezett ananászos, valamint a sült avokádós-rukkolás burgerbe jól szeletelhető paradicsom kerül.
A szósz alapjául szolgáló paradicsom, a tésztához adott koktélparadicsom és a burgerbe rétegzett friss paradicsom megmutatja, miként változik ugyanazon alapanyag szerepe méret és felhasználás szerint.
Kérdések a paradicsom kiválasztásáról és tárolásáról
- Más faj a koktélparadicsom, mint a nagy paradicsom?
- Többségük ugyanazon Solanum lycopersicum faj kis termésű típusa. A koktélparadicsomok között is sok, színben, alakban és ízben eltérő fajta van.
- A piros paradicsom mindig édesebb?
- Nem. Az ízt a fajta eredeti színe, a cukor és sav aránya, az érettség és az aromavegyületek együtt határozzák meg; a színből önmagában nem következik az édesség.
- Milyen paradicsom illik szószhoz?
- Gyakori választás a tömör húsú, viszonylag kevés levet tartalmazó szilva- vagy Roma típus. A kívánt savasság és állag szerint azonban nagy kerek vagy koktélparadicsommal is keverhető.
- Minden paradicsomot hűtőbe kell tenni?
- Az érettségtől és a tárolás idejétől függ. A túl sokáig, túl hidegen tartott éretlen paradicsom színeződése és illatfejlődése romolhat; a fölvágott paradicsomot viszont az egész terméssel ellentétben hűtve kell tárolni.
Fedezze fel a Mahina Vegan Table paradicsomos-gombás-bazsalikomos tésztáját: házi paradicsomszósz és koktélparadicsom, csiperke és friss bazsalikom.
A paradicsomos-gombás-bazsalikomos tészta megtekintése
