In questo articolo
- Dimensioni e forme cambiano molto all'interno di una sola specie
- Pomodori tondi grandi, perini e ciliegini possono avere usi diversi
- Il sapore del pomodoro è un rapporto fra zuccheri, acidi e aromi
- Il solo rosso non basta a determinare la maturità
- Un freddo eccessivo può rallentare lo sviluppo di colore e aroma
- Posti diversi per pomodoro fresco, ciliegino e salsa
- Domande sulla scelta e conservazione dei pomodori
La risposta breve
Il nome scientifico del pomodoro coltivato è Solanum lycopersicum, specie dalla vastissima varietà di dimensioni, forme e colori. Si distinguono tipi perini o Roma, ciliegini o datterini e grandi pomodori tondi; il sapore nasce dall'interazione fra zuccheri, acidi organici e composti aromatici volatili. Anche a Mahina Vegan Table il pomodoro assume forme diverse: crudo nei burger, ciliegino nella pasta e salsa di pomodoro artigianale.
Tre criteri per scegliere i pomodori
- Ciliegino non indica una specie distinta, ma più cultivar e forme coltivate dai frutti piccoli.
- Il sapore non nasce dalla sola dolcezza: agiscono insieme rapporto fra zuccheri e acidi e numerosi composti volatili.
- Pomodori grandi da fetta, perini e ciliegini differiscono per polpa, acqua e dimensioni, e possono quindi adattarsi a usi culinari diversi.
In profondità
Dimensioni e forme cambiano molto all'interno di una sola specie
Il nome scientifico del pomodoro coltivato è Solanum lycopersicum. La specie comprende numerosissime cultivar diverse per dimensioni, forma e colore, dai frutti tondi ai perini allungati fino ai piccoli ciliegini.
Il nome pomodoro ciliegino è comodo per descrivere i frutti piccoli, ma non designa una sola cultivar. Esistono pomodorini rossi, gialli, arancioni e viola scuro; dimensione e colore, da soli, non ne determinano il gusto.
Pomodori tondi grandi, perini e ciliegini possono avere usi diversi
I pomodori si possono raggruppare in perini o Roma, ciliegini o datterini e tradizionali tondi grandi, con gusto e proprietà fisiche differenti. I grandi cuore di bue si prestano alle fette; i Roma, dalla polpa densa e relativamente poco acquosa, alle salse; i ciliegini alle insalate e alla cottura arrosto.
Questi usi sono criteri di scelta, non regole assolute. Anche fra i ciliegini cambiano acqua, spessore della buccia, zuccheri e acidi; fra i Roma, cultivar e grado di maturazione trasformano consistenza e sapore della salsa.
Il sapore del pomodoro è un rapporto fra zuccheri, acidi e aromi
Il gusto nasce dall'interazione fra zuccheri come glucosio e fruttosio, acidi organici come citrico e malico e composti volatili derivati da amminoacidi, lipidi e carotenoidi.
Un elevato contenuto di zuccheri non produce sempre il gusto più ricco. Equilibrio fra dolcezza e acidità, aroma percepito dal naso, consistenza della polpa e quantità di succo agiscono insieme; nella scelta vanno considerati uso desiderato e texture.
Il solo rosso non basta a determinare la maturità
La qualità si valuta considerando insieme la forma tipica, l'uniformità del colore, l'assenza di danni superficiali e la consistenza. Anche lo sviluppo dei semi e la formazione del gel interno sono criteri della maturità di raccolta.
Esistono cultivar che maturano in giallo o arancione, e persino fra quelle rosse cambia la velocità con cui il colore si intensifica. La tinta è un indizio importante, ma va confrontata con colore proprio della cultivar, consistenza e aroma.
Un freddo eccessivo può rallentare lo sviluppo di colore e aroma
Il pomodoro è sensibile ai danni da freddo e la temperatura adatta cambia secondo maturità e durata della conservazione. Tenere a lungo troppo freddo un frutto non ancora maturo può ostacolare una colorazione uniforme e lo sviluppo dell'aroma.
In casa è pratico distinguere i pomodori maturi da consumare subito da quelli che devono maturare ancora. Scegliete frutti sodi e integri, evitando di comprimerli; conservate in frigorifero quelli già tagliati separatamente dai frutti interi.
Posti diversi per pomodoro fresco, ciliegino e salsa
La pasta pomodoro, funghi e basilico di Mahina Vegan Table unisce fusilloni con salsa di pomodoro artigianale, champignon, pomodorini, scalogno e basilico fresco. Il burger all'ananas grigliato e quello con avocado fritto e rucola comprendono pomodori adatti a essere affettati.
La base della salsa, i ciliegini aggiunti alla pasta e le fette crude nei burger mostrano come lo stesso ingrediente cambi con dimensioni e funzione.
Domande sulla scelta e conservazione dei pomodori
- I ciliegini sono una specie diversa dai pomodori grandi?
- Per lo più sono forme dai frutti piccoli della stessa specie Solanum lycopersicum. Anche fra i ciliegini esistono numerose cultivar diverse per colore, forma e sapore.
- Un pomodoro rosso è sempre più dolce?
- No. Colore proprio della cultivar, rapporto fra zuccheri e acidi, grado di maturazione e composti aromatici determinano insieme il gusto; la sola tinta non basta.
- Quali pomodori sono adatti alle salse?
- Si scelgono spesso perini o Roma, dalla polpa densa e relativamente poco acquosa. Secondo l'acidità e la consistenza desiderate si possono però combinare anche pomodori tondi grandi o ciliegini.
- Tutti i pomodori vanno messi in frigorifero?
- Dipende da maturità e durata della conservazione. Un pomodoro acerbo tenuto troppo a lungo al freddo può sviluppare peggio colore e aroma; un frutto già tagliato, invece, va refrigerato diversamente da quello intero.
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