En este artículo
- Una misma especie con enormes diferencias de tamaño y forma
- Los tipos redondo grande, pera y cherry pueden tener usos diferentes
- El sabor del tomate es una proporción de azúcares, ácidos y aromas
- La madurez no se determina solo por el color rojo
- Un frío excesivo puede retrasar el desarrollo del color y el aroma
- Lugares diferentes para el tomate fresco, el cherry y la salsa
- Preguntas para elegir y conservar tomates
La respuesta breve
El nombre científico del tomate cultivado es Solanum lycopersicum, una especie de enorme diversidad de tamaños, formas y colores. Incluye tipos pera o roma, cherry o uva y grandes tomates redondos. El sabor nace de la interacción entre azúcares, ácidos orgánicos y compuestos aromáticos volátiles. En Mahina Vegan Table, el tomate también aparece en formas distintas: fresco en las hamburguesas, como tomate cherry en la pasta y como salsa de tomate casera.
Tres criterios para elegir tomates
- El tomate cherry no es otra especie, sino un conjunto de variedades y formas cultivadas que producen frutos pequeños.
- El sabor no depende solo del dulzor, sino de la proporción entre azúcares y ácidos y de numerosos compuestos aromáticos volátiles.
- Los tipos grandes para cortar, pera y cherry difieren en pulpa, humedad y tamaño, por lo que sus usos culinarios también pueden variar.
En profundidad
Una misma especie con enormes diferencias de tamaño y forma
El tomate cultivado se llama científicamente Solanum lycopersicum. Esta especie incluye innumerables variedades de distintos tamaños, formas y colores: frutos redondos, tipos pera alargados y pequeños tomates cherry.
«Tomate cherry» es un nombre práctico para los tipos de fruto pequeño, pero no identifica una sola variedad. También existen tomates pequeños amarillos, naranjas y morados oscuros; ni el tamaño ni el color bastan para anticipar su sabor.
Los tipos redondo grande, pera y cherry pueden tener usos diferentes
Los tomates se agrupan, entre otros, en tipos pera o roma, cherry o uva y grandes redondos tradicionales, con sabores y propiedades físicas diferentes. El beefsteak grande resulta adecuado para cortar en rodajas; el roma, de pulpa densa y relativamente poca agua, se usa con frecuencia en salsas; los cherry funcionan bien en ensaladas y asados.
Estos usos son criterios de elección, no reglas absolutas. Incluso entre tomates cherry varían la cantidad de agua, el grosor de la piel, los azúcares y los ácidos; dentro de los roma, la variedad y el grado de madurez cambian la textura y el sabor de una salsa.
El sabor del tomate es una proporción de azúcares, ácidos y aromas
El sabor del tomate nace de la interacción entre azúcares como glucosa y fructosa, ácidos orgánicos como el cítrico y el málico, y compuestos volátiles derivados de aminoácidos, lípidos y carotenoides.
Una concentración alta de azúcar no siempre produce el sabor más completo. Intervienen conjuntamente el equilibrio entre dulzor y acidez, el aroma percibido por la nariz, la firmeza de la pulpa y la cantidad de jugo; al elegir una variedad conviene considerar el uso previsto y la textura deseada.
La madurez no se determina solo por el color rojo
La calidad de un tomate se valora mediante la forma característica de su tipo, la uniformidad del color, la ausencia de daños superficiales y la firmeza. El desarrollo suficiente de las semillas y la formación del gel interior también ayudan a establecer la madurez de cosecha.
Hay variedades que maduran en amarillo o naranja, y entre las rojas también cambia la velocidad con que se intensifica el color. Este es una pista importante, pero debe observarse junto al color propio de la variedad, la firmeza y el aroma.
Un frío excesivo puede retrasar el desarrollo del color y el aroma
El tomate es sensible al daño por frío, y la temperatura adecuada depende de su madurez y del tiempo de conservación. Mantener durante demasiado tiempo un tomate inmaduro a una temperatura muy baja puede impedir una coloración uniforme y el desarrollo aromático.
En casa resulta práctico separar los tomates maduros, listos para comer, de aquellos que todavía deben madurar. Elija frutos firmes y sin heridas, evite que queden comprimidos y conserve en frío los tomates ya cortados, separados de los frutos enteros.
Lugares diferentes para el tomate fresco, el cherry y la salsa
La pasta de tomate, champiñón y albahaca de Mahina Vegan Table combina fusilloni con salsa de tomate casera, champiñones, tomates cherry, chalota y albahaca fresca. La hamburguesa de piña a la parrilla y la de aguacate frito con rúcula llevan tomate adecuado para cortar en rodajas.
La base de salsa, los tomates cherry añadidos a la pasta y las rodajas frescas de la hamburguesa muestran cómo un mismo ingrediente cambia según el tamaño y el uso.
Preguntas para elegir y conservar tomates
- ¿El tomate cherry pertenece a una especie distinta del tomate grande?
- Por lo general son tipos de fruto pequeño dentro de la misma especie, Solanum lycopersicum. Entre los cherry también existen muchas variedades de colores, formas y sabores diferentes.
- ¿Un tomate rojo siempre es más dulce?
- No. El sabor depende conjuntamente del color propio de la variedad, la proporción entre azúcares y ácidos, el grado de madurez y los compuestos aromáticos; el color por sí solo no determina el dulzor.
- ¿Qué tomate resulta adecuado para una salsa?
- A menudo se eligen tipos pera o roma, de pulpa densa y relativamente poca agua. Sin embargo, según la acidez y la textura deseadas, también se pueden combinar tomates grandes redondos o cherry.
- ¿Conviene guardar todos los tomates en el frigorífico?
- Depende de la madurez y del tiempo de almacenamiento. Un tomate poco maduro sometido durante mucho tiempo a un frío excesivo puede desarrollar peor el color y el aroma; un tomate ya cortado, a diferencia de uno entero, debe conservarse refrigerado.
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