U ovom članku
- Унутар једне врсте величина и облик знатно варирају
- Крупни округли, шљивасти и чери типови могу имати различиту намену
- Укус парадајза је однос шећера, киселина и арома
- Зрелост се не одређује само по црвеној боји
- Прениска температура може успорити развој боје и мириса
- Различита места за свеж парадајз, чери и парадајз-сос
- Питања при избору и чувању парадајза
Kratak odgovor
Научни назив гајеног парадајза је Solanum lycopersicum, а унутар те врсте постоји велика разноврсност величина, облика и боја. Разликују се шљивасти и рома, чери и грејп, као и крупни округли типови, док укус настаје међудејством шећера, органских киселина и испарљивих ароматичних једињења. У ресторану Mahina Vegan Table парадајз се такође користи у различитим облицима: свеж у бургеру, чери у пасти и као домаћи парадајз-сос.
Три мерила при избору парадајза
- Чери парадајз није засебна врста, већ назив за више ситноплодних сорти и гајених облика.
- Укус не ствара само слаткоћа, већ заједнички однос шећера, киселина и бројних испарљивих арома.
- Крупни тип за сечење, шљивасти и чери парадајз разликују се по меснатости, количини сока и величини, па имају и различите кулинарске намене.
Detaljnije
Унутар једне врсте величина и облик знатно варирају
Научни назив гајеног парадајза је Solanum lycopersicum. Овој врсти припадају бројне сорте различитих величина, облика и боја, међу њима округли, издужени шљивасти и ситни чери парадајз.
Назив чери парадајз практичан је за разумевање ситноплодног типа, али не означава једну сорту. Постоје ситни парадајзи не само црвене већ и жуте, наранџасте и тамнољубичасте боје, па се укус не може одредити само према величини и боји.
Крупни округли, шљивасти и чери типови могу имати различиту намену
Парадајз се може поделити на шљивасте и рома, чери и грејп, као и традиционалне крупне округле типове, а сваки има другачији укус и физичке особине. Крупни бифтек тип погодан је за сечење на колутове, меснатији рома парадајз с мање сока за сос, а чери за салате и печење.
Намена није строго правило, већ смерница при избору. Чак и међу чери парадајзима разликују се количина сока, дебљина кожице и однос шећера и киселина; међу рома сортама зрелост и конкретна сорта мењају текстуру и укус соса.
Укус парадајза је однос шећера, киселина и арома
Укус парадајза настаје међудејством шећера попут глукозе и фруктозе, органских киселина попут лимунске и јабучне, као и испарљивих једињења насталих из аминокиселина, липида и каротеноида.
Висока количина шећера не даје увек најбогатији укус. Заједно делују равнотежа слаткоће и киселости, мирис који осећамо носом, чврстина меса и количина сока, па при избору сорте треба узети у обзир намену и жељену текстуру.
Зрелост се не одређује само по црвеној боји
Квалитет парадајза процењује се према облику својственом типу, уједначеној боји, одсуству површинских оштећења и чврстини. Развој семена и стварање гела унутар плода такође су показатељи бербене зрелости.
Неке сорте сазревају у жутој или наранџастој боји, а и међу црвеним сортама брзина развоја боје није иста. Боја јесте важан знак, али треба посматрати и природну боју сорте, чврстину и арому.
Прениска температура може успорити развој боје и мириса
Парадајз је осетљив на оштећења од хладноће, па одговарајућа температура зависи од фазе зрелости и времена чувања. Ако недовољно зрео парадајз предуго стоји на прениској температури, равномерно бојење и развој ароме могу бити успорени.
Код куће је практично одвојити зрео парадајз који ће се одмах јести од оног који тек треба да дозри. Бирајте чврсте, неоштећене плодове и заштитите их од притиска, а већ исечен парадајз чувајте у фрижидеру одвојено од целих плодова.
Различита места за свеж парадајз, чери и парадајз-сос
У пасти с парадајзом, гљивама и босиљком ресторана Mahina Vegan Table, фузилони у домаћем парадајз-сосу допуњени су шампињонима, чери парадајзом, шалотом и свежим босиљком. У гриловани бургер с ананасом и бургер с прженим авокадом и руколом ставља се парадајз погодан за сечење на колутове.
Основа од парадајз-соса, чери парадајз додат пасти и свежи колутови у бургеру показују како исти састојак мења улогу према величини и начину употребе.
Питања при избору и чувању парадајза
- Да ли је чери парадајз друга врста од крупног парадајза?
- Најчешће су оба ситноплодни и крупноплодни облици исте врсте Solanum lycopersicum. И међу чери парадајзима постоје бројне сорте различите боје, облика и укуса.
- Да ли је црвени парадајз увек слађи?
- Није. Укус заједно одређују природна боја сорте, однос шећера и киселина, зрелост и ароматична једињења, па се слаткоћа не може проценити само по боји.
- Који парадајз је погодан за сос?
- Често се бирају меснати шљивасти и рома типови с релативно мало сока. Ипак, у зависности од жељене киселости и текстуре, могу се комбиновати и крупни округли или чери парадајз.
- Да ли сав парадајз треба чувати у фрижидеру?
- Зависи од зрелости и времена чувања. Предуго излагање недозрелог парадајза претераној хладноћи може успорити развој боје и ароме, док већ исечен парадајз, за разлику од целог плода, треба чувати у фрижидеру.
Пробајте пасту с парадајзом, гљивама и босиљком ресторана Mahina Vegan Table, у којој домаћи парадајз-сос и чери парадајз прате шампињони и свежи босиљак.
Погледајте пасту с парадајзом, гљивама и босиљком
