V tem članku
- Znotraj ene vrste se velikost in oblika močno razlikujeta
- Veliki okrogli, slivovi in češnjevi tipi imajo lahko različne načine uporabe
- Okus paradižnika je razmerje med sladkorji, kislinami in aromo
- Zrelosti ne določamo samo po rdeči barvi
- Prenizka temperatura lahko upočasni razvoj barve in arome
- Različne vloge svežega paradižnika, češnjevih plodov in paradižnikove omake
- Vprašanja pri izbiri in shranjevanju paradižnika
Kratek odgovor
Znanstveno ime gojenega paradižnika je Solanum lycopersicum, znotraj ene vrste pa se zelo razlikujejo velikost, oblika in barva plodov. Razlikujemo slivove oziroma roma tipe, češnjeve in grozdne tipe ter velike okrogle paradižnike, njihov okus pa nastaja v medsebojnem delovanju sladkorjev, organskih kislin in hlapnih aromatičnih spojin. Tudi v Mahina Vegan Table paradižnik uporabljamo v različnih oblikah: svež v burgerjih, kot češnjev paradižnik in domača paradižnikova omaka pa v testeninah.
Tri merila pri izbiri paradižnika
- Češnjev paradižnik ni ločena vrsta, temveč skupno ime za več sort in gojenih oblik z majhnimi plodovi.
- Okusa ne ustvarja le sladkost, temveč razmerje med sladkorji in kislinami skupaj z več hlapnimi aromatičnimi spojinami.
- Veliki tipi za rezanje, slivovi in češnjevi tipi se razlikujejo po mesu, vodi in velikosti, zato se razlikujejo tudi po primernosti za posamezne jedi.
Podrobneje
Znotraj ene vrste se velikost in oblika močno razlikujeta
Znanstveno ime gojenega paradižnika je Solanum lycopersicum. Ta vrsta vključuje številne sorte različnih velikosti, oblik in barv, med njimi okrogle plodove, podolgovate slivove tipe in majhne češnjeve tipe.
Ime češnjev paradižnik je uporabno za opis tipov z majhnimi plodovi, ni pa ime ene same sorte. Majhni paradižniki niso le rdeči, temveč tudi rumeni, oranžni ali temno vijolični, zato okusa ni mogoče določiti zgolj po velikosti in barvi.
Veliki okrogli, slivovi in češnjevi tipi imajo lahko različne načine uporabe
Paradižnike lahko razdelimo na slivove oziroma roma tipe, češnjeve in grozdne tipe ter tradicionalne velike okrogle paradižnike; med njimi se razlikujeta okus in fizikalna zgradba. Veliki tipi beefsteak so primerni za rezine, roma tipi z gostim mesom in razmeroma malo vode za omake, češnjevi tipi pa za solate in pečenje.
Način uporabe je merilo za izbiro, ne absolutno pravilo. Tudi znotraj češnjevih tipov se razlikujejo količina vode, debelina lupine ter razmerje sladkorjev in kislin, pri roma tipih pa se tekstura in okus omake spreminjata glede na sorto in zrelost.
Okus paradižnika je razmerje med sladkorji, kislinami in aromo
Okus paradižnika nastaja v medsebojnem delovanju sladkorjev, kot sta glukoza in fruktoza, organskih kislin, kot sta citronska in jabolčna kislina, ter hlapnih spojin, ki izvirajo iz aminokislin, lipidov in karotenoidov.
Visoka vsebnost sladkorja ne pomeni vedno najbogatejšega okusa. Hkrati delujejo ravnovesje med sladkostjo in kislino, aroma, ki jo zaznamo z nosom, čvrstost mesa in količina soka, zato pri izbiri sorte upoštevamo namen uporabe in želeno teksturo.
Zrelosti ne določamo samo po rdeči barvi
Pri kakovosti paradižnika hkrati presojamo obliko, značilno za posamezni tip, enakomerno barvo, morebitne poškodbe površine in čvrstost. Med merila zrelosti ob obiranju sodita tudi dovolj razvita semena in nastanek gela v plodu.
Nekatere sorte dozorijo rumeno ali oranžno, pri rdečih sortah pa se hitrost obarvanja razlikuje. Barva je pomemben znak, vendar jo je treba presojati skupaj z naravno barvo sorte, čvrstostjo in aromo.
Prenizka temperatura lahko upočasni razvoj barve in arome
Paradižnik je občutljiv na poškodbe zaradi mraza, zato je primerna temperatura odvisna od stopnje zrelosti in trajanja shranjevanja. Če nedozorel paradižnik predolgo hranimo na prenizki temperaturi, se lahko zavreta enakomerno obarvanje in razvoj arome.
Doma je praktično ločiti dobro zrele paradižnike za takojšnjo uporabo od tistih, ki morajo še dozoreti. Izberite čvrste plodove brez poškodb in jih zaščitite pred pritiskom; že narezan paradižnik pa hranite v hladilniku ločeno od celih plodov.
Različne vloge svežega paradižnika, češnjevih plodov in paradižnikove omake
Testenine s paradižnikom, gobami in baziliko v Mahina Vegan Table združujejo fusilloni v domači paradižnikovi omaki s šampinjoni, češnjevim paradižnikom, šalotko in svežo baziliko. Burger z ananasom na žaru ter burger z ocvrtim avokadom in rukolo vsebujeta paradižnik, primeren za rezine.
Osnova iz paradižnikove omake, češnjevi paradižniki v testeninah in sveže rezine v burgerju pokažejo, kako se ista sestavina spreminja glede na velikost in uporabo.
Vprašanja pri izbiri in shranjevanju paradižnika
- Ali je češnjev paradižnik druga vrsta kot velik paradižnik?
- Večinoma gre za tipe z majhnimi plodovi znotraj iste vrste Solanum lycopersicum. Tudi med češnjevimi paradižniki je več sort različnih barv, oblik in okusov.
- Ali je rdeč paradižnik vedno slajši?
- Ne. Okus skupaj določajo naravna barva sorte, razmerje sladkorjev in kislin, stopnja zrelosti ter aromatične spojine, zato sladkosti ni mogoče določiti samo po barvi.
- Kateri paradižniki so primerni za omako?
- Pogosto se izberejo slivovi oziroma roma tipi z gostim mesom in razmeroma malo vode. Glede na želeno kislino in teksturo lahko primešamo tudi velike okrogle ali češnjeve tipe.
- Ali je vse paradižnike najbolje hraniti v hladilniku?
- Odvisno je od zrelosti in časa shranjevanja. Če nedozorel paradižnik predolgo hranimo na prenizki temperaturi, se lahko zavreta obarvanje in razvoj arome; že narezan paradižnik pa mora biti za razliko od celega shranjen v hladilniku.
Spoznajte testenine s paradižnikom, gobami in baziliko v Mahina Vegan Table: domačo paradižnikovo omako in češnjeve paradižnike s šampinjoni in svežo baziliko.
Oglejte si testenine s paradižnikom, gobami in baziliko
