Nội dung bài viết
- Kích thước và hình dáng thay đổi rõ trong cùng một loài
- Dạng tròn lớn, plum và bi có thể có công dụng khác nhau
- Vị cà chua là tỷ lệ giữa đường, acid và hương
- Không xác định độ chín chỉ bằng một màu đỏ
- Nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm phát triển màu và hương
- Những vị trí khác nhau của cà chua tươi, cà chua bi và xốt cà chua
- Câu hỏi khi chọn và bảo quản cà chua
Trả lời ngắn gọn
Tên khoa học của cà chua trồng là Solanum lycopersicum; trong cùng một loài, kích thước, hình dáng và màu sắc rất đa dạng. Có các dạng plum/Roma, cherry/grape và tròn lớn; hương vị được tạo bởi tương tác giữa đường, acid hữu cơ cùng hợp chất hương dễ bay hơi. Tại Mahina Vegan Table, cà chua cũng được dùng dưới nhiều hình thức: rau tươi trong burger, cà chua bi trong pasta và xốt cà chua nhà làm.
Ba tiêu chí khi chọn cà chua
- Cà chua bi không phải loài riêng, mà chỉ nhiều giống và dạng trồng cho quả nhỏ.
- Hương vị không chỉ là độ ngọt; tỷ lệ đường và acid cùng nhiều hợp chất hương dễ bay hơi tạo nên nó.
- Dạng thái lát lớn, dạng plum và dạng bi khác về thịt quả, lượng nước, kích thước nên công dụng phù hợp trong món ăn cũng khác.
Đọc sâu hơn
Kích thước và hình dáng thay đổi rõ trong cùng một loài
Tên khoa học của cà chua trồng là Solanum lycopersicum. Loài này có vô số giống khác nhau về kích thước, hình dáng và màu sắc, gồm quả tròn, dạng plum thuôn dài và dạng bi nhỏ.
Tên gọi cà chua bi thuận tiện để hiểu nhóm quả nhỏ, nhưng không phải tên một giống duy nhất. Cũng có cà chua nhỏ màu vàng, cam và tím sẫm bên cạnh màu đỏ, nên không thể xác định hương vị chỉ bằng kích thước hay màu sắc.
Dạng tròn lớn, plum và bi có thể có công dụng khác nhau
Cà chua có thể chia thành dạng plum/Roma, cherry/grape và dạng tròn lớn truyền thống; mỗi dạng khác về vị cùng tính chất vật lý. Dạng beefsteak lớn hợp để thái lát, dạng Roma thịt đặc và tương đối ít nước hợp làm xốt, còn dạng bi hợp với salad và nướng.
Công dụng là tiêu chí lựa chọn, không phải quy tắc tuyệt đối. Ngay trong dạng bi, lượng nước, độ dày vỏ, đường và acid cũng khác; trong cùng dạng Roma, kết cấu và vị của xốt thay đổi theo giống cùng độ chín.
Vị cà chua là tỷ lệ giữa đường, acid và hương
Hương vị cà chua được tạo bởi tương tác giữa các loại đường như glucose và fructose, acid hữu cơ như citric và malic, cùng hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ amino acid, lipid và carotenoid.
Hàm lượng đường cao không phải lúc nào cũng tạo hương vị phong phú nhất. Cân bằng ngọt và chua, hương cảm nhận qua mũi, độ chắc của thịt cùng lượng nước quả đều tác động; vì vậy, khi chọn giống cần nghĩ đến cả mục đích sử dụng và kết cấu mong muốn.
Không xác định độ chín chỉ bằng một màu đỏ
Chất lượng cà chua cần được đánh giá cùng lúc qua hình dáng phù hợp với dạng, màu đồng đều, tình trạng tổn thương bề mặt và độ chắc. Hạt phát triển đủ cùng lớp gel hình thành trong quả cũng là tiêu chí xác định độ trưởng thành thu hoạch.
Có giống chín màu vàng hoặc cam; ngay trong giống đỏ, tốc độ đậm màu cũng khác. Màu sắc là manh mối quan trọng, nhưng cần xem cùng màu vốn có của giống, độ chắc và hương.
Nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm phát triển màu và hương
Cà chua nhạy với tổn thương lạnh, nên nhiệt độ phù hợp khác theo giai đoạn trưởng thành và thời gian bảo quản. Để cà chua chưa chín đủ ở nhiệt độ quá lạnh trong thời gian dài có thể cản trở lên màu đồng đều và phát triển hương.
Trong gia đình, cách thực tế là tách cà chua chín sẽ ăn ngay với cà chua còn cần chín thêm. Chọn quả chắc, không thương tổn, tránh để bị đè; cà chua đã cắt cần được làm lạnh riêng với quả còn nguyên.
Những vị trí khác nhau của cà chua tươi, cà chua bi và xốt cà chua
Pasta cà chua, nấm và basil của Mahina Vegan Table thêm nấm mỡ, cà chua bi, shallot và basil tươi vào fusilloni xốt cà chua nhà làm. Burger dứa nướng cùng burger avocado chiên và arugula dùng loại cà chua phù hợp để thái lát.
Nền xốt cà chua, cà chua bi thêm vào pasta và cà chua tươi xếp trong burger cho thấy cùng một nguyên liệu thay đổi ra sao theo kích thước và công dụng.
Câu hỏi khi chọn và bảo quản cà chua
- Cà chua bi có phải loài khác cà chua lớn không?
- Phần lớn là dạng quả nhỏ trong cùng loài Solanum lycopersicum. Ngay trong cà chua bi cũng có nhiều giống khác nhau về màu, hình dáng và hương vị.
- Cà chua đỏ có luôn ngọt hơn không?
- Không. Màu vốn có của giống, tỷ lệ đường và acid, độ chín cùng hợp chất tạo hương quyết định hương vị; không thể xác định độ ngọt chỉ bằng màu.
- Loại cà chua nào phù hợp làm xốt?
- Dạng plum/Roma có thịt đặc và tương đối ít nước thường được chọn. Tuy nhiên, tùy vị chua và kết cấu mong muốn, cũng có thể trộn dạng tròn lớn hoặc dạng bi.
- Có nên cho mọi cà chua vào tủ lạnh không?
- Điều này phụ thuộc độ chín và thời gian bảo quản. Để cà chua chưa chín lâu ở nhiệt độ quá lạnh có thể cản trở lên màu và phát triển hương; cà chua đã cắt cần được làm lạnh khác với quả còn nguyên.
Gặp gỡ pasta cà chua, nấm và basil của Mahina Vegan Table, nơi nấm mỡ cùng basil tươi được thêm vào xốt cà chua nhà làm và cà chua bi.
Xem pasta cà chua, nấm và basil
