در این مقاله
پاسخ کوتاه
نام علمی گوجهٔ کشت شده Solanum lycopersicum است و اندازه، شکل و رنگ درون یک گونه بسیار متنوع است. شکل های آلویی و روما، گیلاسی و انگوری و گرد درشت وجود دارد؛ مزه از تعامل قند، اسید آلی و مواد فرار عطری ساخته می شود. در Mahina Vegan Table نیز گوجه به صورت سبزی خام برگر، گوجهٔ گیلاسی پاستا و سس گوجهٔ دست ساز به شکل های متفاوت به کار می رود.
سه معیار هنگام انتخاب گوجه فرنگی
- گوجهٔ گیلاسی گونه ای جدا نیست، بلکه چند رقم و شکل کشت شده با میوهٔ کوچک را در بر می گیرد.
- مزه فقط شیرینی نیست؛ نسبت قند و اسید و چندین مادهٔ فرار عطری با هم آن را می سازند.
- شکل درشت برشی، آلویی و گیلاسی در گوشت، رطوبت و اندازه فرق دارند و کاربرد آشپزی نیز متفاوت است.
مطالعه عمیقتر
درون یک گونه، اندازه و شکل بسیار فرق می کند
نام علمی گوجهٔ کشت شده Solanum lycopersicum است. این گونه رقم های فراوان با اندازه، شکل و رنگ متفاوت، از گرد و آلویی کشیده تا گیلاسی کوچک دارد.
نام گوجهٔ گیلاسی برای شناخت شکل کوچک میوه سودمند است، اما نام یک رقم واحد نیست. گوجه های کوچک قرمز، زرد، نارنجی و بنفش تیره وجود دارد؛ اندازه و رنگ به تنهایی مزه را تعیین نمی کند.
شکل گرد درشت، آلویی و گیلاسی می تواند کاربرد متفاوت داشته باشد
گوجه به آلویی و روما، گیلاسی و انگوری و گرد درشت سنتی تقسیم می شود و هر نوع مزه و ویژگی فیزیکی متفاوت دارد. بیف استیک درشت برای برش، روما با گوشت متراکم و رطوبت نسبتا کم برای سس و گیلاسی برای سالاد و بریان مناسب است.
کاربرد قاعدهٔ مطلق نیست، بلکه معیار انتخاب است. حتی در گیلاسی، رطوبت، ضخامت پوست، قند و اسید فرق دارد و در روما نیز رقم و رسیدگی، بافت و مزهٔ سس را تغییر می دهد.
مزهٔ گوجه نسبت قند، اسید و عطر است
مزهٔ گوجه از تعامل قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز، اسیدهای آلی مانند سیتریک و مالیک و مواد فرار برگرفته از اسید آمینه، چربی و کاروتنوئید ساخته می شود.
قند بیشتر همیشه غنی ترین مزه نمی سازد. تعادل شیرینی و اسیدیته، عطر در بینی، سفتی گوشت و مقدار آب با هم کار می کنند؛ هنگام انتخاب رقم، کاربرد و بافت دلخواه را نیز در نظر بگیرید.
رسیدگی را فقط از قرمزی تعیین نکنید
کیفیت گوجه را باید با شکل متناسب نوع، رنگ یکنواخت، نبود آسیب سطح و سفتی بررسی کرد. رشد کافی بذر و تشکیل ژل درون میوه نیز معیار بلوغ برداشت است.
بعضی رقم ها زرد یا نارنجی می رسند و سرعت پررنگ شدن حتی میان قرمزها فرق دارد. رنگ سرنخ مهمی است، اما رنگ اصلی رقم، سفتی و عطر را با هم بررسی کنید.
سرمای بیش از حد می تواند رشد رنگ و عطر را کند کند
گوجه به آسیب سرما حساس است و دمای مناسب با مرحلهٔ رسیدگی و مدت نگهداری فرق دارد. سرد نگه داشتن طولانی گوجهٔ نارس می تواند رنگ گیری یکنواخت و رشد عطر را مختل کند.
در خانه عملی است گوجهٔ رسیده برای مصرف فوری را از نیازمند رسیدن بیشتر جدا کنید. میوهٔ سفت و بی زخم را بدون فشار نگه دارید و گوجهٔ بریده را جدا از میوهٔ کامل در یخچال مدیریت کنید.
جای متفاوت گوجهٔ خام، گیلاسی و سس گوجه
پاستای گوجه، قارچ و ریحان Mahina Vegan Table شامل فوزیلونی در سس گوجهٔ دست ساز با قارچ دکمه ای، گوجهٔ گیلاسی، شالوت و ریحان تازه است. برگر آناناس گریل و برگر آووکادوی سرخ شده و روکولا گوجهٔ مناسب برش دارند.
پایهٔ سس گوجه، گوجهٔ گیلاسی افزوده به پاستا و گوجهٔ خام لایه شده در برگر نشان می دهند همان ماده با اندازه و کاربرد چگونه متفاوت می شود.
پرسش های انتخاب و نگهداری گوجه فرنگی
- گوجهٔ گیلاسی گونه ای متفاوت از گوجهٔ درشت است؟
- اغلب شکل های میوهٔ کوچک در همان Solanum lycopersicum اند. میان گیلاسی نیز رقم هایی با رنگ، شکل و مزهٔ متفاوت وجود دارد.
- گوجهٔ قرمز همیشه شیرین تر است؟
- خیر. رنگ اصلی رقم، نسبت قند و اسید، رسیدگی و مواد عطری با هم مزه را تعیین می کنند؛ از یک رنگ نمی توان شیرینی را تعیین کرد.
- چه گوجه ای برای سس مناسب است؟
- شکل آلویی و روما با گوشت متراکم و رطوبت نسبتا کم اغلب انتخاب می شود. اما با توجه به اسیدیته و بافت دلخواه می توان گرد درشت یا گیلاسی را نیز ترکیب کرد.
- بهتر است همهٔ گوجه ها در یخچال باشند؟
- به رسیدگی و مدت نگهداری بستگی دارد. سرمای طولانی برای گوجهٔ نارس می تواند رشد رنگ و عطر را مختل کند؛ گوجهٔ بریده برخلاف میوهٔ کامل باید در یخچال مدیریت شود.
پاستای گوجه، قارچ و ریحان Mahina Vegan Table را با سس گوجهٔ دست ساز، گوجهٔ گیلاسی، قارچ دکمه ای و ریحان تازه تجربه کنید.
دیدن پاستای گوجه، قارچ و ریحان
